目　 录

 

第一章　 员工餐厅管理运作

一、总体认识及工作重点

(一)总体认识

(二）工作重点

二、员工餐厅服务定位

(一）服务定位

(二)服务理念

三、员工餐厅服务目标

²3. 设备安全责任事故发生率0

6.餐具器皿消毒率10０%

四、管理服务模式

(一)原材料采购管理

（二)食品加工管理

（三）节能降耗管理

(四)保洁、餐具管理

(五)安全管理

（六）应急预案管理

（七)环境保护管理

五、管理机构设置

(一）项目管理机构设置说明

(二)项目管理机构设置的目标

(三)项目管理机构设置图

(四)项目工作指导关系流程示意图

(五）质量、环境、职业健康安全管理系统示意图

六、员工餐厅服务措施

(一）服务内容和要求

(二）厨部服务流程、措施

(三）服务部服务流程、措施

(四)管事部服务措施

（五)增值服务方案

（六）投诉处理措施

（七）节能降耗措施

（八)员工餐厅设备安全操作规程

（九）消防安全管理措施

（十)服务质量保障措施

（十一） 菜品变化措施

第二章 　管理制度及应急预案

一、岗位职责

(一)项目经理岗位职责

(二)库管员岗位职责

（三)厨师长岗位职责

(四)服务领班岗位职责

(五)服务员岗位职责

(六）白案厨师岗位职责

（七)大灶厨师岗位职责

（八)小灶厨师岗位职责

(九)凉菜厨师岗位职责

(十）西点岗位职责

（十一)墩子岗位职责

（十二)洗碗工岗位职责

(十三）保洁员岗位职责

二、工作流程

（一)原材料采购流程

（二）验收货流程

（三）原材料领用流程

(四）食品加工流程

（五)剩菜管理流程

（六)预订服务流程

(七）摆台服务流程

（八）传菜服务流程

（九）接待餐接待服务流程

（十)餐桌清洁服务流程

(十一）餐具清洗消毒流程

（十二）投诉处理流程

三、激励监督机制管理制度

（一)目的

（二)范围

(三）定义

（四)职责

(五)内容

（六）激励制度的实施

四、食品安全管理制度

5、建立健全的食品采购索证和台帐制度。

11、明确内部卫生管理职责,组织开展食品安全自查自纠。

6.干货原料：应体干,无霉变，正常色

2.留样有专人负责,建立食物留样记录。

8.对违规行为，追究责任,按有关规定处理。

1．使用食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

3．领料必须由分管餐饮的领导批准后,方可到库房按量进行领取。

6.未使用完的添加剂及时退回库房。

五、食品采购管理制度

(一)采购部人员职责

(二）采购原则

（三）合格供应商必须具备的条件

(四）合格供应商评估表

(五）供应商等级

(六)市场调查

(七)采购质量控制

（八）采购数量控制

六、卫生清洁管理制度

(一)员工餐厅卫生清洁管理制度总则

(二)厨房卫生清洁管理制度

(三)管事部卫生清洁管理制度

（四）公区保洁管理制度

(五）员工餐厅灭四害管理制度

(六)餐用具消毒管理制度

(七）垃圾房管理制度

七、设备维护管理制度

(一）设备使用管理制度

（二)设备保养管理制度

八、消防安全管理制度

(一）消防应急器材

（二)消防安全管理体系

（三）消防设施、器材管理

(四）消防培训

（五)消防安全检查

（六）消防应急演练

（七）重点部位的消防管理

九、工作人员管理制度

(三)保证服务台内备品充分，摆放整齐，服务台内外无积灰。

(五）铺设桌椅台布时要确认桌椅是否破损，台布是否干净无破洞。

十、外来人员管理制度

十一、厨房包装物品的管理制度

（三)油桶管理

十二、厨房操作安全管理制度

十三、员工餐厅物品管理制度

十四、员工餐厅餐用具管理制度

（一）管事部（餐具的清洗及管理)

(二)前厅服务（餐具的正确使用)

(三）厨房各岗位（月末餐具盘点)

(四）更换破损餐具

（五)严格杜绝破损的餐具上台面

（六）专人负责餐具提交

(七)餐具赔偿

（八)做好破损记录

（九)建立餐具出入库的相关单据

十五、成本控制管理制度

(一)成本概念

(二)餐饮成本和费用结构

(三)餐饮成本和费用结构的特点

（四)餐饮成本核算与成本控制

成本差异 ＝　实际成本-实际销售额×标准成本率

十六、泡菜间管理制度

（二）泡菜原料须剔除老筋、杂质并经洗净、晾干后浸泡。

十七、库房管理制度

（四)验收：

（五）入库名称应以公司统一标准称谓为准,有俗称的备注俗称。

（十一)存货出库

（十二）存货管理

(十四)桌、椅等设施的管理：

（十五）存货实物账务（库管账务）

（十六)存货盘点

十八、环境保护管理制度

(三）项目环境保护机构的主要职责

（六） 保持“三废”操作记录、运行台帐的完整性与准确性。

（十）考核与处罚

十九、应急预案

（一)食品中毒事件应急预案

（二)员工餐厅停电、停水、停气应急预案

（三)火灾应急预案

（四)盗抢和破坏事件应急预案

(五)触电急救处理应急预案

(六）风灾、水灾、地震防护应急预案

（七）员工餐刷卡系统故障应急预案

(八）员工餐厅天然气、煤气泄漏应急预案

(九）员工餐厅突发事件应急预案

（十）员工餐厅就餐客户突发事件应急预案

（十一)员工餐厅工作人员受伤紧急处理预案

第三章  管理服务人员配置、人员的培训和管理

一、人员配置

人员配置表

二、人员录用和考核

（一）人员录用

(二）人员考核办法

员工年月份考核评议表

三、专业培训计划

(一）培训方案

（二)培训目标

（三)培训的方式

(四)培训的及内容

(五)培训的跟踪及检验

(六)培训计划

四、奖惩淘汰机制

(一）奖惩管理机制

(二)淘汰管理机制

五、人员仪容仪表规定

(一)一般规定

(二)其他规定

(三)行为规范标准

（四)上岗服务要求规范

六、企业文化建设

听员工心声

第四章  服务标准与承诺

一、管理服务分项标准

二、服务承诺

（一)服务措施承诺

（二）管理承诺

(三)食品安全卫生承诺