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学校单位食堂经营管理图文化方案
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2024-08-13发布 421页 文档编号:P202408130001510180 需下载券:200
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学校单位食堂经营管理图文化方案

目录

五、技术文件

(一)项目服务方案

1、经营服务方案

(1)学生食堂服务定位、学生食堂服务目标

1)服务定位

2)服务理念

3)服务目标

(2)经营管理理念

(3)经营思路

1)管理服务整体设想

2)管理体系

(4)4D管理系统

1)1D----整理到位

2)2D----责任到位

3)4D----执行到位

4)4D----培训到位

5)食堂4D管理体系概述

6)食堂4D操作管理制度

7)食堂4D管理的优势

(5)餐厅5S现场精细化管理介绍

(6)6T模式的现场管理

1)天天处理

2)天天整合

3)天天清扫

4)天天规范

5)天天检查

6)天天改进

7)现场管理效果图

2、多年服务各类学校后勤餐饮的经验优势

(1)在食品卫生安全方面

(2)在服务品质方面

(3)在饮食多元化方面

(4)在微利经营方面

(5)在区域化服务方面

3、完善的制度体系保障优势

(1)建立食品安全管理体系

(2)建立学生膳管组织

(3)创造学校饮食文化

(4)标准化的菜系研发体系

(5)培育了高校餐饮专业人才成长体系

(6)管理成本控制体系

(7)严密规范的内部监控程序

4、模式设计与筹备支撑的优势

(1)运用成熟的管理模式

(2)实施餐饮“6T”法现场管理体系

(3)注重食品安全和餐饮服务的过程化和关键点的控制

(4)把控安全生产和应急反应能力

(5)实现公司职能部门为项目支撑经常化制度化

(6)整合资源,全力支撑

5、经营服务标准流程

(1)建设高校人文餐饮食堂

(2)档口整体经营方案

(3)针对本项目的服务定位

(4)针对本项目的服务理念

(5)管理目标

(6)打造“互联网+明厨亮灶”

(7)打造“阳光厨房”

6、送餐方案

(1)配餐流程

(2)配送方式

(3)就餐安排

(4)餐具使用

(5)餐具回收

(6)卫生打扫

(7)营养搭配

(8)特殊需求

(二)食品加工制作方案

1、食品加工操作流程图

2、食品加工操作规程

3、食品加工关键环节操作规程

4、食品加工方案

(1)整体加工操作流程和工艺流程

(2)食材加工安全标准化管理

(3)食材粗加工及切配操作规范

(4)烹调加工规范操作

(5)食品加工制作过程管理措施

(6)粗加工切配餐饮安全管理措施

(7)烹调加工安全管理措施

(8)面点加工安全管理措施

(9)加工工作安全管理措施

(10)生产流程及岗位流程

5、操作规程控制管理方案

(1)原料接收工作流程

(2)食品常温贮存工作流程

(3)食品低温贮存工作流程

(4)粗加工工作流程

(5)餐饮具洗消工作流程

(6)容器具洗消工作流程

(7)前厅工作流程

6、食品加工质量控制方案

(1)粗加工间管理

1)粗加工流程

2)粗加工保障措施

(2)原材料粗加工标准

(3)切配间管理

1)切配流程

2)切配保障措施

(4)烹调间管理

1)烹调流程

2)烹调保障措施

(5)面点加工流程

(6)原材料精加工标准

(三)食品安全质量保证体系、措施及承诺

1、食品安全质量保证体系

2、食品安全质量保证体系

(1)从业人员健康管理

(2)从业人员培训管理

(3)从业人员个人卫生管理

(4)食品进货查验记录管理

(5)食品贮存管理

(6)粗加工切配餐饮安全管理

(7)烹调加工餐饮安全管理

(8)面点加工餐饮安全管理

(9)餐饮具清洗消毒保洁管理

(10)食品用设备设施管理

(11)餐厅食品安全管理

(12)食品安全检查管理

(13)食品添加剂管理

(14)餐厨废弃物管理

(15)“五病”调离

(16)环境卫生管理

3、食品安全质量保证承诺

(四)食品安全突发事件应急处理方案

1、食品安全应急处理方案

2、消防应急处理方案

(1)消防事故预防

(2)厨房设备、餐具的使用保养及防火事故等预案

(3)燃气泄漏应急预案

(4)火灾应急预案

3、停水应急处理方案

4、停电应急处理方案

5、停气应急处理方案

6、安全生产事故应急预案

(1)用火的管理

(2)对电源的管理

(3)天然气的安全管理

(4)生产设备故障应急处置方案

(5)服务人员在操作时受伤应急预案及保障措施

(6)设备安全事故应急预案及保障措施

(五)各项规章制度

1、食堂安全管理制度

(1)卫生管理制度

(2)采购管理制度

(3)验收管理制度

(4)仓库管理制度

(5)加工管理制度

(6)烹饪管理制度

(7)面点间管理制度

(8)台账管理制度

(9)食品留样管理制度

(10)分餐管理制度

(11)就餐区管理制度

(12)异物控制管理制度

(13)文明服务管理制度

2、食堂库房管理制度

(1)库房安全管理制度

1)库房管理的基本要求

2)库房冷库管理制度

3)食品原料的入库管理

4)物资保管

5)食品原料的出库管理

7)产品放行和发货要求

8)货物储存过程中操作规程要求

9)仓库管理制度

1.收货中心收货标准制度

2.仓库存货制度

3.仓库管理规定

4.仓库管理作业流程

5.仓管员工作职责

6.仓库原材料管理制度

7.仓库原辅料发放指导方案

(2)食材出入库管理制度

1)入库管理控制

1.入库质量验收

2.入库数量监测

3.采购入库报销

2)出库管理控制

1.出库检

2.分装包装物

3.运输温度与湿度

4.防污染措施

3)食材原材料存储安全保障措施

1.食材储存保障措施

2.食材保存安全保障措施

3、食堂加工操作间安全管理制度

(1)学校食堂粗加工管理制度

(2)食品添加剂使用管理制度

(3)餐具,用餐清洗消毒制度

(4)配餐卫生管理

(5)凉菜制作管理制度

(6)面食制作管理制度

(7)烹调加工管理制度

4、食堂食品安全与卫生培训制度

(1)食品安全管理制度

(2)建立单位食堂食品安全记录台帐

(3)强化食堂从业人员食品安全培训和晨检工作

(4)加强食品添加剂的管理和使用

(5)从业人员卫生知识培训制度

5、食堂环境卫生管理制度

(1)食安A级厨房打造

(2)食堂场所的卫生

1)就餐区域清洁卫生保证措施

2)食堂环境卫生包干到人责任制

3)餐厅场地卫生清洁管理

(3)环境安全卫生管理方案

1)环境保障管理制度

2)厨房环境卫生管理制度

3)厨房卫生流程与标准管理制度

4)库房环境管理制度

5)防尘安全保障措施

6)消杀防疫管理方案

1.厨房设备定期清理清洗管理制度

2.灶台、隔油池、排污管道卫生管理制度

3.清洗消毒程序

4.防鼠、防蚊蝇处理管理制度

5.防蝇虫、防鼠设施设置情况

6.防火、防鼠、防蝇等设备投入情况

7)餐厅环境管理

1.环境卫生管控

2.卫生管控流程

3.饮食卫生制度

4.环境卫生制度

5.个人卫生制度

6.餐厅卫生制度

7.餐具卫生制度

8.环境卫生管理

9.餐厅厨余垃圾控制制度

10.各区域卫生管理措施

11.食堂除虫、灭害卫生制度

12.食品卫生、安全保障措施及方案

13.垃圾处理

6、留样管理制度

(六)管理团队

1、人员配置方案

(1)队伍建设的总体目标

(2)团队建设具体措施

(3)人才梯队建设措施

2、人员配备情况表

3、管理措施及职责

(1)项目组织管理架构层次

(2)项目经理岗位职责

(3)库管员岗位职责

(4)厨师长岗位职责

(5)服务领班岗位职责

(6)服务员岗位职责

(7)白案厨师岗位职责

(8)大灶厨师岗位职责

(9)小灶厨师岗位职责

(10)凉菜厨师岗位职责

(11)面点岗位职责

(12)切配岗位职责

(13)洗碗工岗位职责

(14)保洁员岗位职责

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