技术要求

一、项目概况：

就餐人数约 130 人，厨房设备由采购人提供，小配件由成交人自行购置。基本设施齐全，包括厨房操作间、洗碗间，有冷藏和加热设备，有炒锅及汤锅，抽排烟气效果，配备刷卡机，可满足膳食供应需求。采购人为本项目提供基本餐饮设备和所需水、电、煤、气等。

二、服务内容：

（一）工作内容

1、负责食材、佐料的采购，所有食材需符合《中华人民共和国食品安全法》要求， 符合国家有关标准并按要求进行公示，保证食材的安全卫生，对饭堂食材安全负有全部责任。

2、负责食品制作、餐饮服务、餐厅清洁及管理工作。

3、负责厨房食品制作任务和餐厅工作协调，确保员工关系和谐。

4、负责菜单的筹划和更换，以及新品种的研发。

5、按照要求保证菜肴质量、服务水平。

6、定期征求客户对菜品质量的意见，并按照要求及时改善。

7、负责食品卫生安全、消防安全工作。

（二）基本服务需求

1、主要为采购方工作人员提供膳食服务。中标人需按单位作息时间提供早、中、晚餐服务，刷卡消费。保持食堂环境清洁卫生；厨具、餐具清洗消毒。

2、菜价固定为：早餐 3 元、中餐 5 元、晚餐 4 元。

早餐菜品种类要求：小菜（种类不少于 3 种）、面点（种类不少于 4 种）、粥汤（种

类不少于 3 种）、白水蛋或茶叶蛋。

中餐菜品种类要求：二荤三素一汤及当季水果。晚餐菜品种类要求：单一种类面食、小菜。

以上早、中、晚餐菜品种类要求为最低标准，投标人须满足或优于此要求，并提供具体餐品供应承诺。承诺餐品标准低于以上要求，视为无效投标。

3、服务时间及工作量：全年工作日的早、午、晚餐，及临时性的接待餐。

4、接待餐按照采购人提供围餐的餐标、准确的就餐人数、时间、餐具等需求进行提供。

 

 

 

5、中标人应爱护食堂设备，出现故障及时报采购人维修。餐厅装修须征得采购人同意，不得破坏房屋的主体结构和消防设施；在严格遵守《食品安全法》之外，还要遵守采购人的规章制度。

（三）食材采购服务要求

1、中标人要负责食堂食材采购、质量检测、配送等工作，所产生的费用由中标人负责。所有食材要符合《中华人民共和国食品安全法》要求，符合国家有关标准，保证无异味、无霉烂变质，能提供相应批次的合格检验证明。

2、各项技术指标完全符合国家有关质量检测、环保标准及产品出厂标准。有保质期限的商品剩余保存期不得少于原有保质期的四分之一。

3、所有食品及调料、酱料等原材料不得使用转基因食品或含转基因成份的食品。

4、食品供应链要求：所有食品的来源须清晰。食品原材料均到持有食品经营许可证的经营范围包含农副产品的单位采购食品，并固定食品采购场所，采购场所名称及地址报采购人备案。

5、中标人须负责对食材进行质量检测，严把食材质量关。采购人可根据实际情况对中标人供应的食材进行品质抽检，一经发现中标人将不符合质量标准的食材加工成膳食成品的，采购人有权视情节严重程度追究其责任。

（四）服务人员要求

1、中标人须为餐厅配备专业的管理人员和具有专业资质的技术团队。所有员工须建立档案报采购人备案，并提供在投标人公司的社保证明及相关有效期内证书复印件。

2、食品安全管理员需取得相应《食品安全管理员证书》。

3、厨师配置可满足定期的不同风味、口味更换。

4、中标人配备使用的各类工作人员须符合有关法律法规的规定。且需要按用工性质持健康证和专业技术证书上岗。身体健康，着装、仪容要求整洁整齐，上班穿工作服。定期组织所属人员体检；在招录人员时，要严把健康关、体检关。上述所产生的费用由中标人负责。

5、人员工资福利、社保待遇由中标人负责，但不得违反本地最低工资、社保等相关标准规定。签订合同时，提供有关卫生部门对拟派驻工作人员的健康证明。另外中标方管理人员负责提供在餐厅用餐的工作人员每月的饭卡充值服务、离职人员退卡时退回饭卡内资金等服务。

6、中标人派遣的员工有变动，需提前 10 个工作日以书面形式通知采购人，并需征得

采购人同意。特殊或紧急情况可电话通知采购人，在人员变动的 2 天内补办好手续。

 

 

 

7、中标人派遣的员工须按照劳动部门的相关规定规范用工，如发生劳资纠纷的与采购人无关。

★8、投标人须承诺：中标后投入本项目工作人员数量不得低于 6 人，就餐人员排队

时间不超过 5 分钟。

★9、投标人须承诺：中标后为本项目购买食品安全责任险，保额不低于 100 万元。投保费用由中标人承担。

★10、投标人必须承诺：拟投入本项目相关工作人员取得健康证明文件才开展工作。

（五）质量要求

1、投标人应建立基本的管理制度，主要包括厨房纪律、厨房出品制度、清洁卫生制度、员工考勤休假制度、食堂设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。

2、在符合国家、地方和行业的餐饮、食品卫生质量标准的前提下，有服务质量和加工标准化管理办法，设立原材料加工标准、配制标准、烹调标准、卫生标准等，生产加工过程统一标准、规格、程序、确保菜肴食品质量的卫生可口。

3、投标人应明确各岗位的目标和责任，明确各岗位的目标和责任。对食材供给、生产过程和物料处理实施严格管理，坚持厉行节约，提高工作效率，确保饮食安全。

4、检验考核：采购人每月对食堂服务保障工作质量进行考核。若任一月度考核得分低于 70 分，中标人须在一个月内整改，次月再进行一次考核，若再低于 70 分，则采购人有权根据考核结果进行经济上的处罚，罚金从托管费中扣除。情节恶劣的，采购人有权提前解除合同，因此而产生的损失及违约责任由中标人承担。

5、若合同执行期间因中标人原因，发生卫生、安全事故，造成人员伤害或财产损失的，则采购人有权在合同执行期间以无法履约为由终止合同执行，因此而产生的损失及违约责任由中标人承担。

6、中标人应负责对厨房及餐厅设施、设备的正常使用与管理，严格按使用规程操作。因使用不当造成损坏，由中标人负责赔偿。

7、中标人签订合同后应按采购人的各项要求按时保质保量完成所承担事项，不得将项目分包和转让。

8、中标人负责采购餐饮所需的肉食、蔬菜、粮油、副食品等食材，中标人需从正规渠道进行采购，并负责质量、实物验收，如因食品质量及卫生问题所造成的一切不良后果， 由中标人负责法律责任及经济后果。

9、经营活动及餐饮服务人员须符合《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。

 

 

 

（六）卫生要求

1、投标人须制定严格的餐饮卫生管理制度和食品安全突发事故应急预案，严格执行国家《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，规范服务，卫生防疫、就餐环境须标准。

2、就餐环境要求良好，应保证食堂通风、干净卫生、地面无积水，有剩饭剩菜等垃圾处理设施，室内温度超过 26℃应开电风扇或空调等。

3、中标人按照国家有关餐具卫生管理要求，做好公共餐具清洗和消毒工作。

4、中标人负责打扫食堂区域的卫生，并实行门前三包，所需清洁卫生易耗品、清洁消毒剂等均由采购人负责购置，费用由采购人负责。

5、食堂的馊水、食材废料、纸皮等由中标人负责及时处理，以保障厨房、食堂整体环境卫生。餐厨垃圾的处理应符合有关规定。

（七）安全要求

1、中标人须做好安全用水、用火、用电、煤气等工作，须服从采购人的监督和检查。因中标人原因造成火灾及工伤等事故所造成的一切经济损失由中标人负责。

2、中标人为食品卫生安全直接责任人，须严格把好食品卫生安全关。中标人须做好食品留样等常规安全手续并做好存档资料工作。服务期间，因食堂食品安全造成的且经食品药品监督部门检查认定或卫生行政部门检验鉴定确认是中标人的责任所引起的食品安全事故，由中标人承担相关责任和支付全部罚金及一切费用，且采购人有权立即解除合同。

3、中标人要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等各项条例，严把卫生、储存、加工、销售各个环节，并做好记录和票据保管。

（八）应急服务

采购人有紧急任务需中标人提供服务的，中标人须无条件响应，具体费用由双方另行商定。

三、监督机制

中标人的服务活动应接受采购人、食品药品监督等部门的监督检查，监督检查贯穿在中标人服务的全过程，包括以下项目：

（一）中标人雇请的食堂工作人员的身体健康情况监督，中标人雇请的食堂工作人员须经过体检合格，持有健康证、上岗证。

（二）产品监督

1、原材料质量及进货渠道监督，所有食材原料须符合《中华人民共和国食品安全法》要求，符合国家有关标准，保证无异味、无霉烂变质，能提供相应批次的合格检验证明。

 

 

 

2、菜式品种的数量监督，要求每顿供应的菜式须达到合同约定的数量；

3、产品的质量监督，中标人所制作的食品质量要求须符合国家的卫生、安全标准。根据采购人就餐人数和经验积累，做到不留隔夜原料，不留隔餐制成品。

（三）服务监督：中标人须按采购人要求，提供优质服务，各顿膳食供应须遵守约定时间，按时供应。

四、履约保证金

履约保证金将在合同签订时约定，金额不超过合同价的 10%。如需提交，中标人自签订合同后 5 个工作日内汇进采购人指定账户。

五、餐费标准和结算方式

（一）餐费标准为早餐 3 元、中餐 5 元、晚餐 4 元。餐费为人民币含税全包价，包括： 食堂的食材采购、配送、质量检测、食材、调料、酱料等费用；投标人的人力成本支出（含员工工资、社会保险、住房公积金、意外保险、清凉补贴、餐费补贴、通讯补贴及节日补助、加班费、在岗培训费、住宿安排等费用）；地方性政策收费；行政办公支出；税费； 工作人员服装费；室内管道疏通费；食堂设施设备清洁维护的耗材；保洁工具及物料费（含垃圾运送车、地拖、扫把、垃圾铲、地拖 桶、洗洁剂、毛巾、卫生纸、擦手纸、垃圾胶袋、食用胶袋等用具用品）；杀菌消毒费；50 元（含）以下的设备维修配件费用。

（二）结算方式为每月向中标人支付托管费用，其中 50%作为浮动绩效，依据每月检查考核和就餐人员测评打分情况按比例扣除支付。

六、附件：《餐厅考核细则》

为做好食堂管理工作，对食堂中标商按月度进行考核，特制定此考核办法。

一、现场管理（30 分） 每天由采购方对现场管理情况不定期抽查一次，评分标准如下：

• 制度建设、菜谱公布（10 分）。工作职责、工作标准及操作规程悬挂上墙的得

6 分，每缺一项扣 2 分。每周菜谱定期公布的得 4 分，一周菜谱未公布的扣 2 分/次。

• 安全管理（10 分）。未严格按照相关规定放置易燃、易爆物品的扣 2 分/次， 未做好通风、物资储藏不当导致食品发霉发烂的，扣 4 分/次；发现餐具未严格按照消毒

的，扣 2 分/次；下班前未检查各类电源开关、门窗，导致危害的，本项不得分。

• 卫生管理（10 分）。个人卫生及烹饪用具卫生：食堂员工不按照规定穿戴工作衣帽、手套，指甲不修剪的，扣 3 分/次；灶台和灶具有严重积油、积灰等不符合食品卫

生标准的，扣 3 分/次；厨房、餐厅卫生：库房、餐厅、地面、窗户、墙壁有积灰积尘的，

扣 3 分/次，发现蚊、蝇、蟑螂较多并未采取有效措施的，扣 3 分/次。

 

 

 

二、物资采购质量（20 分） 每月由采购方对物资采购质量不定期抽查一次。

• 物资采购（10 分）。食品原材料均到持有食品经营许可证的经营范围包含农副产品的单位采购食品，并固定食品采购场所，采购场所名称及地址报采购人备案（5 分）， 材料齐全的得 5 分，不齐全的不得分；经营所需原材料建立台账（5 分），台账资料齐全的得 5 分，台账资料齐全的不得分。
• 物资质量（10 分）。定期送质监部门检测，符合《中华人民共和国食品安全法》要求的，得 10 分，有不合格项目的本项不得分。

三、满意度评价（50 分）

每月不定期抽查一次，随机向用餐工作人员发放问卷 100 张，平均分为本项得分。

• 服务态度。非常满意 15 分，较满意 12 分，一般 8 分，不满意 0 分。
• 用餐质量。非常满意 20 分，较满意 16 分，一般 10 分，不满意 0 分。
• 用餐品种。非常满意 15 分，较满意 12 分，一般 8 分，不满意 0 分。四、评分标准。

以上分数合计 100 分，每月统计后在食堂公布，并以此作为对食堂中标商的考核分数。