采购内容及要求

一、基本要求

1.项目名称：淳化县职业技术教育培训中心校园餐劳务服务项目

2.预算金额：298000.00元

二、服务内容及要求

1.服务内容

负责淳化县职业技术教育培训中心食堂400人左右的早、中、晚及加餐及培训学员接待的膳食搭配、膳食加工、卫生清洁、就餐服务等相关工作。

2.服务期限

合同签订生效后一年。

3.服务地点

淳化县职业技术教育培训中心

4.服务要求

4.1劳务服务企业职责

（1）劳务服务企业应制定项目管理方案，满足学校各项服务需求和要求，并且接受各级监管。

（3）协助学校建立食堂组织机构，健全岗位责任制度，制定安全卫生管理制度、安全检查制度、食堂管理制度、奖惩制度、考核制度、满意度调查制度、食品中毒预案、安全应急预案、考勤等，各项制度应符合国家法律法规及学校内部管理制度的规定，并作为学校考核依据。

（5）随时接受校方及上级相关部门检查。

（6）建立库房进销存管理台账系统，并认真落实出入库程序。

（7）不得加工与本项目无关的食品向学校外部提供。

（8）制定垃圾处理、环境保护方案，符合陕西省相关环境卫生标准要求及污水排放要求。

4.2厨余及其他垃圾管理要求

（1）厨余垃圾合法处理率达100%，并需达到《绿色建筑评价标准》三星等级的标准。

（2）劳务服务企业应严格按照学校“垃圾分类管理要求”认真执行，严禁将餐厨垃圾与生活垃圾混放。

（3）避免浪费，劳务服务企业应制定相应的节约、节能、节材方案，减少垃圾产出量。

（4）学校将进行不定期卫生、安全检查，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

4.3食堂工作标准要求

按照制定的各岗位工作职责、工作要求、工作流程认真执行。

（1）放置调料的案台无油滴、酱油滴等液体调味品或精盐、味精、白糖等固体调味品以及汤汁、菜片等；料缸内的液体调味品表面无漂浮其他液体或固体调味品等；料缸内的固体调味品表面，无沾染或落有液体或其他固体调味品等。

（2）灶台、灶前墙壁及其周边无油滴、酱油滴等液体调味品和汤汁等痕迹及菜片、油水等。

（3）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，统一着装（工作帽、工作衣、工作裤等），着装干净、卫生无污渍、不湿不油。

（4）双手指甲长度不超出指肚1.5mm；头发须全部包在工作帽内。

（5）灶台抹布干净卫生，做消毒处理，分类使用，不用时洗涤干净叠放整齐。

（6）餐具摆放整齐，干净卫生。

（7）各项卫生符合餐饮卫生标准。

（8）在各个工作环节包括采购、运输、加工制做、配餐都应保障食品安全、卫生，在管理中注重各个细节。

（9）除一次性餐具外所有餐具定期进行消毒，做好记录、签字工作。

（10）每日制备膳食均需留样，每份样品不少于125克，并做好详细记录。

（11）不得在操作间内洗衣服，不允许在配餐间及食堂内清洗与餐饮无关的任何物品。

4.4库房管理要求

（1）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品混放。

（2）食品仓库实行专用并设有防鼠、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（3）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标识，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（4）储存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上注明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（5）定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到期的食品应当在进货台账中做出醒目标注。

（6）建立库房进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

（7）食品库房应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

4.5出品要求

（1）协助各学校制定食谱（早、中、晚餐、加餐），严格按照食谱按时提供正常工作日的早餐、午餐、晚餐和加餐服务（如遇地震应急和临时会议等特殊情况需要安排临时就餐时，由校方提前通知）。

（2）不得在就餐区域进行烧烤、火锅等产生油烟的项目。

（3）建立健全晨检、消毒、留样、油烟机清洗、餐厨垃圾处置、废弃油脂处置、食品添加剂、消杀等台账。

4.6出品质量指标

（1）讲究烹调技艺，色、香、味、形、营养俱佳。

（2）主食：必须大小均匀，发面干湿度适当，发酵正常，无伤、缺碱，大小均匀，份量准确，洁白松泡，米饭软硬适度。

（3）副食：注重菜肴的色。

（4）主、副食无异味，色泽正常。

（5）刀工、火候俱佳，味美可口，菜品中无杂质，主配料合理。

（6）餐品应实行分批制作，现做现卖，分量适当，以保证学生就餐品质。

4.7人员要求

（1）人员必须在上岗前经过体检和培训，必须持有有效健康证明上岗，不得超期使用健康证明，所有员工的健康证明需经由合法合规单位提供（费用由劳务服务企业承担）。

（2）认真执行“五病调离制度”，即对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事餐厅工作。

（3）服务人员中须具有学校食堂相关工作经验的管理人员，能够满足校方需求。

（4）聘请的食堂从业人员，五官端正，视力良好，有清晰的语言表达能力；体格健壮，身体健康，肝功能正常，无传染病，无残疾，思想素质高、身体素质好，厨艺精湛、勤劳肯干，会使用现代办公设备，能做出师生喜爱的可口的饭菜。没有违法犯罪记录和违法犯罪倾向；所有工作人员均不得有违法犯罪记录和违法犯罪倾向。

（5）所有服务人员需具备初中以上的文化水平，具有较强的服务意识，身体健康，品德良好，思想端正，责任心强。

（6）岗位设置合理，人数配置满足服务需求。

（7）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（8）人员配备要求

岗位名称	配备数量	岗位职责
主管	1人	负责与学校沟通，管理团队人员，负责食品安全管理、卫生管理，接受本学校监督管理，制定人员培训方案及结算。
厨师	1人	负责检验主辅料、调料质量，按程序烹调食物，确保成品色、香、味、形达到要求。
面点	1人	按食谱要求加工制作面食，高质量完成任务。
普工	4人	负责帮厨、洗消、切配及其他

5.食品质量与安全

5.1食谱制定

学校每月下旬制定下一月带量食谱，劳务服务企业协助。经营养师审核调整后，作为最终食谱予以执行。

序号	品名
1	包子（菜）
2	包子（肉）
3	蒸馍夹菜
4	蒸馍夹肉
5	蒸馍夹花干
6	锅盔夹菜
7	锅盔夹肉
8	锅盔夹花干、菜
9	米饭（三素菜）
10	米饭（一荤二素）
11	米饭（两素菜）
12	菜盒
13	蒸鸡蛋
14	油饼
15	稀饭
16	煎饼夹菜
17	鸡腿
18	鸡蛋
19	杂酱面
20	油泼面
21	臊子面
22	烩麻食饸饹
23	蛋炒饭
24	炒细面
备注：本食谱为暂定，具体执行情况及每份菜量由学校制定。

5.2食品储存

食材供应企业负责食材集散地食材储存，学校负责食堂食材储存，劳务服务企业在自身职责范围内予以配合落实。储存场所符合卫生安全标准，配备必要的食品储藏保鲜设施，建立健全食品出入库管理制度和库存盘点制度，食品储存应当分类、分架，安全管理，遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品。

5.3食品烹饪

需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪时食品中心温度应不低于70℃。严禁使用非食用物质加工制作食品。食品添加剂的使用应符合有关规定，严禁超范围、超剂量使用。

5.4食品留样

每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中在放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。留样食品应由专人负责保管，专柜双锁。

5.5清洗消毒

严格执行餐具的回收、清洗、消毒制度，消毒完成的餐具存放在专用保洁设施内备用。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。操作间、餐厅的卫生也要按要求进行清洁、消毒。

5.6应急事件处置

各学校制定食品安全事故应急预案，并适时组织开展应急培训、演练，完善快速反应机制，提高应急处置能力。发生学生食物中毒等食品安全事故后，学校应立即采取各项应急处置措施，防止事态扩大；并在30分钟之内向县教育局和卫生、食品药品监管部门电话报告，1小时内书面报告；积极配合有关部门进行事故调查处理，学校不得擅自发布食品安全事故信息。

6.劳务服务企业考核评价

详见附件：《“校园餐”食堂管理考核办法》

“校园餐”食堂管理考核办法

为进一步加强“校园餐”食堂工作的管理,督促食堂工作人员落实好《食堂管理规定》，确保饮食安全，更好地为员工提供优质、规范的服务，现依据学校相关规定制定本考核办法:

一、考核人员组成

由学校饭堂管理人员，食堂工作负责人参加。

二、考核范围

1、食堂日常工作考核:包括伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理等(见附表一)。

2、食堂满意度调查:包括饭菜质量、服务态度、卫生状况、饭菜分量。

三、考核办法

1、定期考核:每半年组织一次食堂管理考核，食堂工作负责人到食堂实际检查,并对照《食堂管理考核细则》量化打分;每半年组织一次食堂满意度调查，全体就餐员工填写《食堂满意度调查表》进行打分。

2、不定期考核:根据就餐员工意见，由综合管理部牵头，随时对食堂工作进行检查。

四、考核结果的运用

1、在日常检查考核中,第一次检查结果在80分以下学校将对食堂工作人员进行批评教育;两次季度检查考核80分以下，学校将对厨师长进行处罚，处罚金额100元，并限期整改。

2、在满意度调查考核中，(1)当员工满意度调查低于80分，公司将对食堂工作人员进行警告，并限期整改;

(2)当员工满意度调查低于60分，学校将对厨师长进行处罚，处罚金额100，并责令食堂工作人员对员工所提意见限期整改;

(3)当两次满意度调查低于60分，学校将加大对厨师长处罚的力度，处罚金额200元，并限期整改。