餐饮服务方案

第一节岗位职责

一、厨师长

配置条件： 45 岁以下，具备厨师一级资质，具有 5 年以上相关工作经验，有较好的计划和组织能力，能承接宴席或大型自助餐。

岗位职责：

在业主相关部门领导下，全面负责餐饮组的各项工作的开展；
根据餐厅就餐人员的特点和要求，与厨师一起进行菜单的筹划，制定每周菜单、宴会菜单等；根据不同季节和重大节日，组织推出特色食品和时令菜，以增加花色品种；
组织厨师不断的学习、创新菜品，定期征询就餐人员对菜品的反馈意见，以满足就餐人员对菜品及服务的需要；
要求厨师对餐厅工作做好周密的计划，组织生产，提高菜肴质量减少生产中的浪费；
经常性地巡视检查厨房工作情况，查组内所有厨师、服务人员的仪容、仪表及工作服是否符合规定要求，定期做好餐饮满意度调查，及时发现并纠正餐饮服务中出现的问题，逐步提高餐饮服务质量；
不定期与厨师、采购一起调查了解市场供应及价格情况，掌握存货和市场行情；
负责餐饮成本和费用的控制。每月定时召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水成本情况，及时向业主相关部门汇报分析情况。
每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生等制度；
检查厨房设备运转情况和厨具、餐具的使用情况，及时补充、更新缺失物品；
征询就餐员工对餐厅工作的意见及建议，不断提高服务质量并改进工作；
负责对餐饮组人员工作表现进行综合评估、考核；
提高个人素质并尽心尽力地做好各项工作，更好地为就餐员工服务。

二、厨师

配置条件： 40 岁以下，厨师资质二级以上。身体健康，品行端正，有较丰富的工作经验及团队协作精神。

岗位职责（红案）：

协助餐厅负责制作菜单，懂得成本核算，掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法；保持并不断提高食品质量和餐饮特色。根据菜单要求进行配菜，对菜品质量进行把关，确保质量。
熟练地烹制各类菜品及特色菜，保证准点准时出菜，并与其他岗位厨师搞好协作；
遵守餐饮组领取货物的规定，依照餐厅负责人所核签的领货单，领取每日所需的全部食品原料；
按照自助餐和招待用餐的要求制作各种冷菜及拼盘，负责准备供应的各种烧烤类、冷菜类的装饰用料；
负责自助餐和招待用餐菜品的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求；
负责制作当天所需氽煮制食品及半成品，配制各种调料，负责对粗加工料进行细加工；
负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品的码味酱制。
上班后，准备好炉头必用的生产用具。开餐前要检查所有调料是否准备妥当，检查各岗位的准备工作；
用餐完毕，负责将所有的肉类、水产品放入冰箱；
向餐厅负责人汇报厨房工作并提出建议，如人员、食品卫生质量问题，食品原材料采购问题等；
负责组织对操作间内的工作台、地面、墙壁、天花板及设备的清洁。

岗位职责（白案）：

掌握点心、面包及各种面食的制作技术，能够制作供应各种面制主、副食品；根据季节的变化和客人的口味，不断推出特色点心及小吃；
根据每周菜单安排及接待用餐等的需要，提供员工喜爱的各种面食；
按要求比例配制食品，控制食品成本，掌握食品原料数量及食品生产情况，尽量避免浪费；
了解食品储存量，根据餐厅货源情况和需求情况，协助餐厅负责人制定所需食品原料的采购计划；
掌握切配、拌制各类点心和小吃的生烹馅料的方法，讲究馅料的成色；
按需要领取每日所需各种制作食品原料，向餐厅负责人及时报告不能供应的员工或客人所需的点心及小吃，并说明原因；
认真执行《食品卫生法》及相关卫生法规，把好食品卫生质量关。防止食品污染。绝对不能提供霉变、过期的食品。当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分；
搞好餐厅内卫生，要求工具清洁，摆放整齐，积极做好操作间内的工作台、地面、墙壁、天花板及设备的清洁工作；
用餐结束后，检查并关闭所有的水、电、气、油等设备开关，防止安全事故发生；

三、厨工

配置条件： 35 岁以下，身体健康，吃苦耐劳，服务意识好，爱岗敬业。

岗位职责：

熟知餐厅服务人员的服务标准及程序，做好帮厨的各项工作；
负责为就餐员工提供刷卡、提供自助餐具的服务；
负责员工用餐后就餐用具的清洗及消毒，对就餐后餐桌等的清理；
负责为在餐厅及活动中心用餐及活动的客人提供茶水等服务；
负责餐厅及活动中心区域的卫生环境维护工作。依据程序及标准清洁各类厨房用品和器具，保持餐厅地面、天花板的清洁；清理厨房、餐厅各处的垃圾桶并运送到指定点；
通过参加训练，不断提高服务素质；熟悉菜牌，以便客人问起时能简单说明；
按照主管人员指示，负责对招待用餐处家具、用品（具）和座位的摆设；
负责餐厅所有器具、布单、杂项的替换、补充；
正确使用清洁设备和用具，并做好维护保养。科学使用各种清洗用品；
服从分配，随时接受为临时招待用餐提供服务。

第二节餐饮服务方案

一、食堂内部管理

1、专业的服务团队

我司将提供拥有丰富经验的专业服务团队，提供尽善尽美的服务。

人员健康

所有员工上岗前须体检合格，并发放工作服，统一着装上岗。之后每年体检一次，并更换新的工作服，以保持健康整洁。

人员培训

坚持对服务人员进行每月两次的培训，以持续提高服务人员的职业技能、安全意识、服务意识等。

2、人性化的贴身服务

我司坚持人性化的服务理念，以提供超越客户满意的服务为目标。

安全

饮食以安全第一，我司已建立了一套完善的HACCP食品安全与卫生控制体系，并始终坚持“预防为主，消防结合”的安全管理理念。公司成立至今十年间，从未发生过任何食品安全事故。

食谱

我司将根据用餐者身份、消费餐标、口味需求、多样性需求等进行口味调查，并根据调查结果与贵单位共同进行食谱方案的综合制定，并保持提前公布，及时调整。

另我司将根据不同季节用餐者口味需求的变化调整食谱，以满足不同季节下用餐者的不同需求。例如，夏季多提供凉菜，冬季多提供炖菜。

环境卫生

我司对厨房与用餐环境的卫生状况都有着严格规定。对厨房人员的个人卫生、清洁工具与清洁程序等责任到人，并有专人进行每月一次的抽查，以保证提供更为清洁、卫生的生产环境与用餐环境。

客户满意度调查

我司将定期进行客户满意度调查，并保证客户满意度达到95%以上。

3、科学规范的管理体系

安全管理体系

我司已通过ISO9001国际质量管理体系认证与ISO22000食品安全管理体系认证，并成功建立了一套完善的HACCP食品安全与卫生控制体系，结合我司多年从事饮食行业的丰富经验，形成了有自己特色的行之有效的安全管理体系。

低成本与大规模采购优势

多年的从业经验与规模化的采购配送，带来了稳定的采购渠道与低廉的采购成本两大优势，同时也向贵单位提供更价廉物美的服务

厨房管理体系

我司已形成标准化的厨房管理体系，对厨房菜品的生产控制及流程中的进料控制、前期加工、砧板分配、炉灶烹调、冷菜点心等各生产阶段均有严格的规定。

二、食谱搭配标准

1、菜谱规划

我公司遵照《中华人民共和国食品卫生法》所公布的国民营养指标及国人每日饮食建议量，针对成长期年龄层所需要的营养，精心的设计及菜单调配，使菜单兼具营养搭配科学性、烹饪原料多样性、烹调方法多变化等特性来进行规划。

2、营养搭配

营养均衡的菜单设计

以供应均衡六大营养素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐平均供应10种以上天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。

营养有概念

二低三高不可少、四少一多更健康

二低：低油脂、低盐；

三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；

四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；

一多：多蔬菜水果

3、做足品质、做足标准

我们坚持按标准经费计划食谱和定量采购，按食物定量标准投料加工，确保就餐者吃足经费标准和食物定量标准，确保每餐供应品种的质量，这也是我司为客户服务的基本原则。

我们始终以“全心全意为客户服务”为中心，为客户提供一流膳食保障标准。将融合其它菜系的精华，确保所供膳食的营养搭配、花色品种、色香味型等满足大多数就餐者的个性化需求，让用餐者能吃上自己想吃的新鲜、营养、健康、可口、卫生、实惠、方便、快捷的大众食品及风味食品。

三、餐饮服务人员的培训

对从业人员进行行业岗位规范化培训，积极开展健康教育，以全新的服务理念、崭新的工作面貌、完善的规章制度、有力的安全保障措施做好“成都市人民检察院办公办案用房”餐饮服务工作。

四、餐饮管理服务的工作范围

按业主方要求，保质、保量、按时完成全体业主就餐服务及各类接待用餐服务。负责餐厅各种餐具、厨具等应及时清洗干净并进行消毒处理，保持餐桌、餐具、工作台的卫生，餐厅地面、天花板、墙壁、门窗的清洁、整齐。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、机械、地面、操作室及各类用具清洁整齐，无油腻、无积灰、无蜘蛛网。

多方组织食品食物，保证饮食多样化、丰富化、根据业主来自全国各地，饮食差异等特点合理安排用餐类别，满足不同业主的用餐需要。同时，协助业主做好食物储备，以应对自然灾害，确保就餐不受影响。

五、餐饮服务部工作要求

（1）、严格遵守公司制定的各项规章制度，服从业主监督管理部门的管理与监督。树立全心全意为业主服务的思想，热爱本职工作，讲究职业道德，工作认真负责，文明服务，注重仪容仪表，保持良好的精神面貌；

（2）、工作态度积极、热情，为用餐人员提供优质服务，尽量满足用餐人员的合理服务要求。每周要制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。做到饭菜色香味俱全、花色品种多样、荤素搭配得当，以满足不同地区就餐人员口味的需要；

（3）、服务人员要保持有良好的卫生习惯，定期体检，持证上岗。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作前手部应用清洁剂洗净，工作时按规定穿戴工作衣帽，工作不中得有任何有不卫生或可能污染食品的行为；

（4）、使用炊事器具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁带无关人员进行厨房；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；

（5）、注意把好食品的质量、卫生关，严禁使用腐烂、变质食物，确保食品品质及卫生，生鲜肉品应使用卫生检验合格的；

（6）、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。做好工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网；餐厅餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗（扫）一次；

（7）、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失；餐具每天必须进行高温（或红外）灭菌消毒。荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底；生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志；冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显，冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理；

（8）、坚持实物验收制度，搞好成本核算。不得擅自向外出售已进库的物品；

（9）、食堂的一切设备、餐具等要登记造册，正常性损失及时报批核销；非正常性损失，由责任人按标准承担赔偿。

六、考评标准

1 、员工个人卫生标准

1.1保持整齐干净对物业服务非常重要，员工必须保持良好的个人卫生状况。

1.2保持指甲短而卫生。

1.3耳部保持清洁，无耳垢沉积。

1.4饭前饭后及每次使用完卫生间均应洗手。

1.5饭后漱口，上班前不要吃有强烈气味的食物。

2、餐厅服务标准

2.1. 保证每天能够按时开饭，就餐时间可根据就餐情况适当延长。对因工作原因未赶上就餐时间的人员提供用餐服务，同时保证供餐数量满足用餐需求。

2.2. 餐厅服务人员持健康证上岗，统一着装、讲普通话，用语文明，精神面貌良好。

2.3. 保持积极的工作态度，主动为用餐人员提供优质服务，满足用餐人员的合理要求。

2.4. 餐厅地面、天花板、墙壁、门窗、餐桌等保持清洁干净。工作台上物品摆放整齐、清洁。

2.5. 做好食堂的食品卫生、环境卫生、个人卫生的管理工作，严防食物中毒、病疫传染等事件的发生，确保食品卫生安全。

2.6. 工作前手部应用清洁剂洗净、工作吐痰、鼻涕、上厕所或者有其它污染手部的行为后，应立即洗净再工作。

2.7. 工作中不得有吸烟、嚼口香糖、进食或其他可能污染食品的行为。

2.8. 严格按《食品卫生法》进行操作，提高烹饪技术，保质保量，达到色香味俱全，花色品种多样，荤素搭配得当

七、服务人员健康管理制度

（一）总则

第一条目的

为了规范餐饮部职业健康检查工作，加强职业健康监护管理，保护工作人员身体健康，根据相关法律、法规，特制定本制度。

第二条范围

本制度适用范围包括职业健康检查、职业健康监护档案管理等。

（二）工作人员健康检查管理

第三条餐饮部建立、健全职业健康监护制度，保证职业健康监护制度得到落实。

第四条餐饮部组织从事接触职业病危害作业的员工进行职业健康检查。工作人员接受职业健康检查应当视同正常出勤。

第五条餐饮部不得安排有职业禁忌的人员从事其所禁忌的作业。

第六条餐饮部不得安排未成年人从事作业；不得安排孕期、哺乳期的女职工从事对本人和胎儿、婴儿有危害的作业。

第七条餐饮部组织接触职业病危害因素的工作人员进行定期职业健康检查。发现职业禁忌或者有与所从事职业相关的健康损害的人员，应及时调离原工作岗位，并妥善安置。

第八条餐饮部职业健康检查的周期为一年，具体实施办法如下。

1.工作人员每年进行一次健康体检。

2.工作人员持有效健康证上岗。

3.发现有碍食品卫生的疾病应及时治疗，并调离接触食品的工作岗位。

第九条餐饮部建立职业健康监护档案。

第十条餐饮部按规定妥善保存职业健康监护档案。

第十一条员工有权查阅、复印本人的职业健康监护档案。

八、卫生检查管理制度

（一）总则

第一条目的

为提高员工餐厅卫生管理工作质量，向客户提供清新、整洁、卫生的用餐环境，确保餐厅食品加工的清洁卫生，特制定本制度。

（二）卫生检查内容

第二条餐厅、物品及设备卫生。

（一）日常卫生。

1.餐厅内的铜饰物、铜告示牌、铜门窗每天进行一次清洁。

2.餐厅的地板每天拖洗一次，地毯吸尘一次。

3.每餐后清洁餐厅的餐车、餐柜。

4.厨房的水渠和渠盖每天冲洗一次。

5.餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。

6.餐后清洁厨房和内部通道 1.8米以下的墙壁及地面。

7.餐后清洁菜梯。

8.餐后清理厨房、洗碗间、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

（二）计划卫生。

1.餐厅的玻璃门及玻璃墙体每天清洁一次。

2.餐厅的空调风口每月清洁两次。

3.餐厅的灯饰 1.8米以上的墙体每月清洁一次。

4.厨房内的餐具柜每周清洁一次。

5.厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及 1.8米以上的墙体每周清洁一次。

6.厨房的油烟罩、抽烟管及炉头每两天清洁一次。

7.厨房的集水井每周清洁一次。

（三）其他

第三条当班负责人对清洗过的餐具进行检查，发现不干净的要及时浸泡。

第四条按卫生检疫标准对餐具进行定期检查。

第五条对大型宴会做好食品留样工作，保证用餐人员的安全。

（四）检查方法

第六条实行定期检查或不定期抽查，每月检查一到两次，检查情况记入员工工作考核，与月工资挂钩。

餐饮服务方案（一）