餐饮服务操作流程规范标准

为保证食品安全，依据《食品安全法》等法律法规的相关规定，制定本工作流程。

一、食品采购查验制度：

1、  食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。

2、  采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证、并妥善保存、以备查验。

3、  认真做好购进食品原料的验收和台账登记工作，台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等容、所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。

4、  重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作

(1)  米，面，食用油，调味品。

(2)  奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。

(3)  食品添加剂。

5、  禁止采购一下食品及原料

（1）  无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。

（2）  腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。

（3）  无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。

（4）  超过保质期限的食品及原料。

（5）  非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）

6、  索证时要有关资料，验收记录不得涂改、伪造、保质期不得少于食品使用完毕后 2 年。

二、场所环境卫生管理

1、  餐桌椅整洁、地面清洁、玻璃光亮、有公共痰盂和洗手设施。

2、  要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

3、  不销售变质、牛虫食品。

4、  小餐具用后洗净、消毒、保洁。

5、  服务人员穿戴清洁工作衣帽、工作前、便后洗手消毒。

6、  点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜销售， 坚持使用清洁的售货工具。

7、  服务人员工作时禁止戴戒指、手链、涂指甲。

3、  设施设备卫生管理制度

1、  所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前要穿戴好清洁的工作衣帽，养好良好的个人卫生和加工操作习惯。

2、  厨房所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并指定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

3、  各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。

4、  各备餐柜调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。

5、  所有加工人员在操作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。

6、  粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工，存放，不得混洗，混放，以免造成交叉污染。

7、  需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到 70 ℃。

8、  食物烹调，制作后眼球食用时间超过 2 小时，必须在 10 ℃以下、 60 ℃以上的条件下保存。

9、  奶油类原料必须低温存放，含奶，蛋的面点制作应在 10 ℃以下， 60 ℃以上的条件下保存。

10、  禁止出售感官异常或变质食品，外卖食品必须注明制作时间和保质期期限。

11、  隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

12、  装盘时对餐具进行检查，发现有污渍，有异物，异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。

13、  工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净、抹布清洗消毒凉开、砧板清洗消毒竖立、刀具上架，其他用具放入工具柜，调料加盖加罩。

四、清洗消毒保洁制度

1、  设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开。摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩，刀用具要有明确标志，要经常消毒，保持用具整洁、干净、做到清洁卫生，专人负责，使用洗涤剂，消毒剂应当对人体完全无害。

2、  操作台、货物架、售货台、各类粥车，汤桶，淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污，洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

3、  盛装食品所有盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开、各种容器均保持干净、清洁、不得直接落地放置。

4、  冰箱，冰柜，冷库要分类存放，有明确标志、保持清洁无异味，箱，柜，库等食品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质超期储存的食品要及时处理，冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过 1cm ，冷藏的温度不超过 10 ℃，冷冻温度不超过 -1 ℃。

5、  公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于 30 分钟，出售食品必须用售货工具，餐具的消毒首选煮沸消毒 100 ℃ 10 分钟、蒸汽消毒 100 ℃ 15 分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡 30 分钟，后再用净水冲洗干净。

五、加工操作管理制度

1、  不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

2、  块状食品必须充分外热，烧熟煮透，防止外熟生。

3、  隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

4、  炒菜、烧煮食品勤翻动。

5、  刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。

6、  制作点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

7、  工作结束后，调料加盖，做好工具，容器，灶上灶下，地面墙面的清洁卫生工作。

8、  操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和须，不吸烟，不随地吐痰等。

9、  具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。