采购需求

（采购需求和评分办法由采购人: 宣城市光荣院提供并负责解释，联系方式见采购公告）

前注：

1、本采购需求中提出的服务方案仅为参考，如无明确限制，供应商可以进行优化，提供满足采购人实际需要的更优服务方案，且此方案须经评审委员会评审认可；

2、供应商应当在响应文件中列出完成本项目并通过验收所需的所有各项服务等全部费用。成交供应商必须确保整体通过采购人及有关主管部门验收,所发生的验收费用由成交供应商承担；供应商应自行勘察项目现场，如供应商因未及时勘察现场而导致的报价缺项漏项废标、或成交后无法完工，供应商自行承担一切后果；

3、如对本磋商文件有任何疑问或澄清要求，请按本磋商文件“供应商须知前附表”中约定方式联系，或接受答疑截止时间前联系采购人和代理机构，否则视同理解和接受，供应商对采购文件、采购过程、成交结果的质疑，应当在法定质疑期内一次性提出针对同一采购程序环节的质疑。

4、下列采购需求中：标注▲的内容，供应商在响应文件《主要成交标的承诺函》中填写名称、服务范围、服务要求、服务时间、服务标准等信息，承诺函随评审结果一并公吿；

5、★条款须满足或优于采购文件要求，否则响应无效；非★条款由评审委员会讨论后酌情评审。

 

一、 ▲项目概况

市光荣院食堂面积224平方米,一楼就餐大厅160平方米，后堂64平方米，其中1个包厢。食堂提供短期疗养期间早、中、晚餐，短期疗养每年计划开展10期，每期就餐9天，疗养期间每天就餐约40人（4桌餐）；机关公务接待用餐，点菜据实结算。

通过对外采购餐饮企业进场经营,按季结算，承包期限为3年，费用据实结算。食堂承包（不对外开放），年承包费包含劳务工资、税金、员工保险、服装、管理费、燃气费、保洁经费、职工工作餐、食堂所需原材料（米、面、油、菜等）及用品、厨具、餐具费用等。

项目名称：宣城市光荣院食堂外包服务采购项目二次 预算：32.4万元

二、 主要技术服务指标参数：

（一）相关规定：中标方不得对外经营，主打宣城本地土菜特色，兼顾短期疗养对象不同喜好，配备特色菜肴和熟食、面点等；中标方在食堂安排的工作人员不得少于3人（厨师长1人、副厨1人、服务人员及勤杂人员1人）；所有工作人员必须持有健康证方能上岗，（投标文件中可以无须提供上述人员相关证明材料，但合同签订后进场服务前供采购人核查，如不能提供或不实，采购人有权终止合同，并报监管部门进行严肃处理）；合理安排早餐、中餐、晚餐。通过优质低价和规范良好的服务为疗养对象创造良好的就餐环境，实现保本微利、提高企业美誉度的目标。

（二）管理措施：

专人监管。成立光荣院食堂管理领导小组，由市光荣院院长任组长，光荣院副院长任副组长，确定1人专职从事食堂监管工作，主要职责是：监督食堂人员配备，原材料及物品采购、加工操作，食品安全卫生，饭菜质量和价格，周菜谱评审，以及设施设备的使用管理维护等；开展短期疗养对象满意度测评；组织结算。定期邀请局机关各部门对食堂大检查，及时发现、解决存在的问题。

实行测评。按期进行就餐人员（随机抽选）发放满意度测评表，从菜肴口味、色泽、食品卫生、就餐环境、服务态度、菜肴质量、价格等方面进行测评，作为考核依据。

实施考核。对当综合测评中，综合分低于80分的，比80分少于5分以内，扣1000元,比80分少于5分以上的，扣2000元。当季综合测评得分在80分以上，全额兑付月度结算资金；综合分连续1个季度低于80分的，责令整改；连续2个季度低于80分，终止合同，由此造成的损失，由承包方承担。

（三）特别规定：

出现下列情况之一，全额扣除承包方的履约保证金，招标方有权终止合同，承包方承担由此造成的损失责任：

（1）连续2个季度测评低于80分的；

（2）擅自对外经营的；

（3）擅自向第三方转让经营权的；

（4）提供餐饮服务时，采用的原材料不符合国家相关产品质量标准，不符合国家强制性规范要求的；

（5）提供餐饮服务时，出现5人及以上较大集体食品安全事故的；

（6）因经营管理不善出现严重盗窃、重大安全、消防等治安事件或责任安全事故的。

（四）双方责任

甲方责任(采购人)：

1、甲方提供机关食堂场地，甲方将食堂财产清点列单后移交给承包方。

2、甲方将指定管理员，对乙方承包食堂的食品卫生、生产过程、服务质量等方面进行监管。对违反卫生、质量等规定，可根据机关食堂管理细则予以处罚。

乙方责任(承包方)：

1、乙方在遵守国家食品安全及从业人员等有关法规以及遵守机关各种规章制度下，提供餐饮服务工作。

2、乙方安排在食堂工作的人员不少于3人，并将各岗位人员的姓名、年龄、性别、技术等级列表报甲方备案。主动与业主方的沟通和协调工作（需保持24小时联系方式畅通）。服务人员要求体貌端庄，口齿清晰，举止得体。厨师长必须具备中式烹调师证书，从事本岗位要有3年以上专业工作经验，有强烈的事业心和责任心。所有工作人员都必须具备有效健康证明。

3、乙方负责提供所需原材料,建立原材料进货索证台账、食品留样记录、餐具消毒记录。

4、本着“营养均衡、荤素适宜、适时调换、注意节约”的原则，根据甲方对每餐品种的要求，早餐品种不得少于2个面点1个鸡蛋1份粥/奶/豆浆或1个鸡蛋1碗面/馄饨等，中餐品种不得少于7菜1汤（2个全荤、2个半荤半素其中荤不少于1/2、3个素菜、1个汤），晚餐品种不得少于7菜1汤（2个全荤、2个半荤半素其中荤不少于1/2、3个素菜、1个汤），每期1晚餐可根据短期疗养对象绝大多的用餐愿意进行调整，每期开班前3天向甲方上报本期的菜谱。其他接待菜肴和服务必须符合甲方的要求。

5、乙方所提供参与竞标的厨师长，必须是到甲方实际操作的厨师长，如不一致（不是同一人），根据合同法，甲方可以终止合同。

6、乙方要爱护食堂内的物品，正常使用中出现问题，经甲方要求，要及时维修或更换。乙方进场时应与甲方一起共同清点食堂内的设备和物品，逐一登记。甲乙双方在交接单上签字，各执一份。合同期满或经营过程中乙方因管理不善，人为损坏食堂的各种设备、设施、厨具、餐具，应承担相应责任，并按价赔偿。

7、乙方中标后，需向采购人缴纳履约保证金不超过中标价的10%，合同期满，无息退还。

凭中标通知书和履约保证金与甲方签订食堂经营服务管理合同，合同解除，甲乙双方各项帐目结清后，甲方全额无息返还乙方保证金。

8、因项目需要，由乙方带进场的相关设施设备、厨具、餐具等货品，合同到期后，由乙方自行负责撤场。

市光荣院食堂服务质量标准

 

 一、环境卫生管理

 （一）厨房作业区

 1、环境卫生

1）厨房作业区分区明确，标注明晰，物品归类有序。

2）生食物和熟食物的盛用容器、刀具等严格区分，不得混用。

3）厨房每餐后台面地面要及时擦扫干净，刀具、机械用具、盛用器皿等用后热水洗净，擦干保存。

4）厨房排水保持畅通，污水及时倒入污水池，不积存脏水污物，厨房地面、墙壁无污物。

 2、人员卫生

1）工作人员进入厨房作业区必须着工作服，工作服保持整洁干净，禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作。

2）工作人员做好个人卫生，不留长指甲，工作前或工作中接触脏物后必须洗手，不得对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不随地吐痰。

3）承包方每年为食堂员工体检一次，并将体检报告交至光荣院，及时更换体检不合格的人员。

（二)就餐区

  1、食堂环境

  1）食堂餐桌椅摆放整齐、桌上物品摆放有序。

  2）食堂地面、墙壁无污物。

  3）餐具整洁干净，摆放有序，每餐洗净后及时进行消毒。

 2、工作人员

  1）工作人员统一着工作服，并保持整洁干净。

  2）工作人员搬送菜肴和餐具前必须洗手。

二、菜肴质量

  1、卫生：全程控制菜肴主、辅料及制作过程，做到安全卫生，严防食物中毒或因食物引起其他不良反应事情的发生。

  2、新鲜度：菜肴新鲜，色泽良好，无过期及腐烂变质的食物。

  3、口感：菜肴口味好，咸淡适中，温热适中。

  4、更新度：根据短期疗养对象的需求及时更新品种菜肴；根据季节调整，保证每月推出3款时令菜。

  5、营养：控制油及其他调味品用量；菜肴品种齐全，营养搭配合理。

6、控制浪费 ：坚持厉行节约，反对铺张浪费。

三、原材料质量

乙方应严格遵守《食品卫生法》相关规定，确保食品质量符合国家相关产品质量标准，符合国家强制性规范要求，所供产品质量为同类产品中一类以上产品，必须确保每日或每批次提供的食材经过相关检验检疫。如出现因食用其提供的食材导致食物安全事故发生，乙方承担一切经济、法律责任。

一经发现供应以下食品，造成严重后果的，甲方没收履约保证金，甲方有权终止合同，乙方承担由此造成的损失责任。

  1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，对人体健康有害的。

  2、含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的。

  3、含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的。

  4、无定点屠宰证明、无卫生检验检疫或者检验不合格的肉类及其制品。

  5、掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的含有未经卫生行政部门批准使用的添加剂，农药（残留）的。

  6、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。

  7、病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。

  8、超过保质期限的食材。

  9、其他可能存在导致出现食品安全隐患的食材。

 

类别	原材料名称	参考品牌	备注
粮油	大米（优质米、丝苗米、中籼米、晚籼米、糯米等）	供应如鲁花、金龙鱼、福临门等品牌货物	非转 基因
	食用油（花生油、调和油、菜籽油等）
蔬菜	叶菜类、根茎类、瓜果类、菇类等		保持新 鲜
鲜肉	新鲜猪肉、牛肉、羊肉等
家禽	鸡、鸭、鹅等
蛋类	鲜鸭蛋、鲜鸡蛋、皮蛋、咸蛋等
水产	罗非鱼、汪丫鱼、河虾、草鱼、鲫鱼、鲢鱼、泥鳅等
副食调料	面粉类：面粉、面条等；干货类：香菇、木耳、黄豆、绿豆、紫菜、八角、桂皮、干辣椒、榨菜、梅干菜、干豆角、干扁豆、干笋、海带等；调味类：盐、酱油、辣椒酱、豆瓣酱、牛肉酱、胡椒粉、麻油、豆豉、料酒、醋、味精、鸡精、卤料、白糖、虾皮等；豆制品：豆腐、豆干、豆腐果等。		符合国家食品质量安全标准

四、原材料常规要求

1、新鲜度：

水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮。

色泽：正常，无变色，光泽、色亮鲜艳。

硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。

 2、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。

 3、病虫害：无虫害、虫嗑、无残虫卵。 

 4、形状：枝叶丰满、大小适中，曲线谐调。

 5、成熟度：适中，未过熟、腐烂。

 6、污染：无污染、无残留农药、无运输造成的污染。

 7、有包装蔬菜：应完整干净。

 8、叶菜类：挺实，全味正，颜色好，无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫、不成熟现象。

 9、瓜菜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点，有新鲜绿身，无软化、变质现象。

 10、根菜类：挺实，无软化、腐烂、带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。

11、果菜类：无腐烂，色泽鲜艳光亮，成熟度正常，个大。

五、服务质量

（一）服务细则

 1、规范服务

  1）服务人员仪容仪表要端庄大方，上班着装要干净整洁，女员工不得浓妆艳抹，男员工不得留长发、蓄胡子。

2）服务人员语言要规范，使用普通话，服务态度亲切和蔼，讲话音量适中，做到主动打招呼，有问有答，文明礼貌，不粗言粗语和高声喧哗。

  3）服务人员在工作中要维护好食堂就餐秩序。

 2、热情服务

1）服务人员要精神饱满、礼貌待客，做到微笑服务，不得与就餐人员发生口角。

2）服务要积极主动，热情周到，细致入微，客人就餐过程中，坚持三勤服务，即“嘴勤、手勤、眼勤”，及时提供服务。