采购内容及服务要求

一、项目概况

项目名称：石家庄市中级人民法院审判执行保障项目最高限价：1750000.00元

服务内容：负责石家庄市中级人民法院机关食堂日常就餐及加班餐等服务保障等，主要服务内容包括：餐饮原材料采购服务、餐饮食品加工服务、餐厅服务、厨房日常运行等。

采购方无偿提供餐厅场地及厨具、餐具设备，承担正常使用期间造成的设施设备维保和损坏的维修、更换费和餐厅的水费、电费、燃气费。为供应商派驻人员提供服务所需的设施设备、工具及必要的值班场所。供应商如需对房屋等设施进行改造，必须书面向甲方提出申请，征得甲方书面同意。

二、人员配置要求

2.1各岗位人员配置

1.项目经理：1人，主要负责食堂全面管理及与采购人之间的对接工作。

2.食堂人员配置

人员配置不少于26人，具体包括：

（1）厨房人员21人

1）厨师长兼安全员1人，负责菜单制作、厨房菜品出品、安全管理及公务接待餐、会议餐制作，厨房日常管理工作。

2）职工餐厨师4人，负责餐厅热菜的制作。

3）凉菜厨师2人，负责餐厅凉菜制作。

4）切配工3人，负责餐厅的菜品的洗、摘、切等工作。

5）面点4人，负责餐厅的面食、粥类及售卖面食制作。

6）明档厨师4人，负责每日早、午餐明档食品制作及售卖。

7）洗碗工3人，正常班，负责餐厅餐具清洗。

（2）前厅人员5人

1）前厅经理1人，服务员2人，负责餐厅服务，餐具擦拭、消毒，食堂桌椅、墙面、地面、餐台、布菲炉等各部位清洁工作。

2）餐服务员1人，负责餐厅服务，餐具擦拭、消毒，食堂桌椅、墙面、地面、餐台、布菲炉等各部位清洁工作。

3）会计1人，负责餐厅费用核算和记录。

2.2岗位要求及职责

（1）项目经理：需要具有5年(含5年)以上、3星及以上酒店项目经理工作经验，身体健康，年龄在45周岁以下。

（2）厨师长兼安全员具有5年(含5年)以上3星及以上酒店担任厨师长的工

作经验及10年以上从事厨师工作的经验，能保证厨房的正常运转，熟知餐饮管理常识、食品卫生管理、餐饮成本核算与控制。

安全员主要负责：组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训；制定食品安全管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查；检查食品卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止，提出处理意见；对食品检验工作进行管理；对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促相关部门对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位；对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告相关部门，并协助调查处理；接受和配合监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况；建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

（3）厨师（厨师长、餐厨师、职工餐厨师）：具有从业资格证和相关工作经验。

1）负责菜肴的烹饪制作，按照工作程序和标准做好准备工作。2）按照要求操作，制作优质的菜品，及时供应。不断提高烹饪技能，做好本岗工具用具，设备设施的清洁，维护和保养。3）完成指派的其它工作。

（4）切配工：1）负责原材料的初加工，蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。2）负责原材料的分割切配，核对菜单的配制情况，检查原材料是否新鲜。3）肉类、水产类、禽类按菜品工艺要求进行加工。4）冰柜、刀具、案台、用具及环境的清洁，及时清理，保持食品原料的新鲜。5）做好设备设施的维护和保养工作。6）完成上级指派的其它工作。

（5）面点：应具有从业资格证和相关工作经验。

1）负责食谱制定、花样制作和其他原料的领取。2）检查面点间蒸箱，烤箱，电冰柜及其他设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。3）经常变换品种，检查主食制品，甜食制品的质量，把好质量关。4）做好用具及设备设施、工作区域的清洁，维护和保养。5）完成指派的其它工作。

（6）前厅经理：具有餐饮服务相关的工作经验，年龄在40周岁以下，身体健康。

（7）餐厅服务员：要求从业人员年龄在35周岁以下，30周岁以下的不少于50%，政治可靠，身体素质好，无不良行为记录，3年以上工作经验。通过本岗位基本知识的基本技能培训，熟悉本岗位各系统的情况。

（8）其他服务员工：要求从业人员年龄在40周岁以下，35周岁以下的不少于50%，身体健康、品貌端正、认真负责。

三、食堂保障内容

为全院干警职工制作早餐、午餐、晚餐。采购人有权随时调整菜品数量和种类（提前1-2天通知供应商），供应商需配合采购人完成调整，满足采购人需求。按采购

人要求每周不少于2次售卖蔬菜、开设小吃外卖、熟食外卖、面点外卖、净菜、半成品菜等（例如：自制辣椒酱、扒鸡、馒头、豆包等）（成本价出售）。

3.1工作日就餐保障

根据采购人工作时间及节假日安排，早餐、午餐、晚餐提供自助餐及公务接待服务,提供值班人员就餐及其他各项服务业务。

（1）早餐：（自助餐形式，约300人）

主食区：提供干食3种（必须含鸡蛋），稀食2-3种，如各种粥品、豆腐脑、牛奶、油条、包子等。

菜品区：提供小咸菜2种，凉菜2种，热菜3种。

（2）午餐：（自助餐形式，约500人）

主食区：干食3-4种，稀食2种，包括米饭、馒头、粗粮、汤、粥等。

菜品区：提供凉菜4种，热菜4种（含1个主荤菜、2个半荤菜、2个素炒菜）。水果：1种。

注：另提供明档小吃，费用据实收取。

（3）晚餐：（自助餐形式，约20人）

主食区：提供干食2-3种，稀食1种，包括米饭、馒头、粗粮、各地方风味小吃、汤、粥等。

菜品区：提供菜品不少于2种，其中凉菜不少于1种，热菜不少于1种，以及各种自制特色酱菜和调味品。

会议、培训用餐和应急保障用餐：根据甲方规定标准提供菜品，并依据食材成本情况据实结算。

3.2休息日值班干警就餐保障

提供值班人员就餐及其他各项就餐保障业务。

四、食堂管理标准

4.1厨房设备管理方案

由供应商负责制定各岗位《作业指导书》及设备设施安全使用操作规程，报采购人备案。

（1）对采购人提供的设施设备由专人负责使用和安全检查。每天下班前要对燃气灶具、水、电开关进行全面检查，及时关闭开关、阀门，预防跑、冒、滴、漏。所有直接接触食品的用具用后用盖子或苫布遮盖。

（2）对操作人员培训并监督工作人员严格按操作规程使用各种设备，设备使用责任到人，每次用完由专人进行清洗、组装，发现设备损坏或故障及时报修，不能影响使用。注意安全防护，确保安全运营。

4.2餐厅服务要求

服务品质达到3星及以上服务标准。地面卫生光亮无污渍、窗台无尘土、椅子干净整齐、桌面整齐无破损、调料壶干净无油渍、布菲炉干净无污渍、菜卡无油渍（菜品名称正确）、自助台面整齐、干净等。

具体如下：

（1）每日开展3次食堂的地面卫生的清理，窗台卫生的抹尘工作。

（2）每餐整理椅面卫生。

（3）每餐整理台面卫生。

（4）每餐开餐前，准备调料壶，根据需要每餐进行添加（每周定期更换及清洗消毒）。

（5）每天对布菲炉开展3次卫生的清理及检查（每周定期排查布菲炉的加热情况）。

（6）每餐开展1次对菜品名称的打印工作及菜品指示牌卫生的清理及检查工作。

（7）每餐进行自助台的摆放工作，及菜品的检查工作。

（8）每周开展2次设备卫生的清理及维护。

（9）每餐进行3次自助餐台台面卫生清理工作（每周进行全面清理工作）。

（10）每餐进行检查消毒柜内餐具卫生（每周定期排查消毒柜的消毒情况及维护工作）。

（11）每周四向采购人提交下一周的菜品菜单。

4.3菜品制作方案

（1）菜品需分锅炒制，并视就餐集中程度按每次100--150人不等，保证饭菜质量和数量。科学合理制定食谱，花色品种不重、不缺。

（2）禁止出现食品夹生不熟现象，禁止发生不放盐或重复放盐的现象，禁止发生食品中吃到蝇虫及其他杂物的事件。

（3）责任分工明确，落实到人。信息传递及时，不允许出现主副食、菜品供应不及时、餐具整理不及时、餐具洒落、地面卫生无人清理等空白管理空间。

（4）加工制作务必精心细致，严格按《作业指导书》进行操作，做好当天的准备工作，调料、菜品数量储备合理。

（5）专人负责对成品食物进行留样，留存数量不少于300克，留存时间不少于48小时，在标签上应注明时间、品名、餐次、留样人等详细情况并留有记录备查。留样食品保存48小时后，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

（6）如遇断水断电断气等特殊情况，及时与采购人沟通，采取必要措施，保证按时供餐。

4.4厨房卫生操作规范

（1）保持厨房内外环境卫生，做到每餐一扫，每周一大扫，并用水冲洗地板。每次节假日结束前对厨房彻底清洁,平时每周定期对厨房卫生清洁一次。并做好相应记录。

（2）灶台干净整齐，工具摆放在指定位置，炒制符合标准的菜品，并做到安全生产，合理投放，力争节约，工作完毕后现场清洁。

（3）严格按《作业指导书》规定的程序和步骤对餐具进行清洗和消毒，并将清洗和消毒规程张贴上墙。制定餐具破损率并严格把控。破损或者废弃要做好记录。

（4）配合采购人投放灭鼠、灭蟑螂、灭蝇虫等用品，并及时清理死角，及时发现清理死鼠等，并填写记录。杜绝食物被苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害蚕食。

（5）定期对库房、冷库、冰柜等储物设施清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫，及时清理，并填写记录，做到先进先出。

4.5食堂个人卫生规范

（1）食堂工作人员必须每年做一次健康体检，并向采购人提供健康证明。工作人员需做好个人卫生（勤洗手、勤洗澡、勤理发、及时修剪指甲等）。

（2）每天在上岗期间需穿工作服、佩戴工号牌、戴发套、戴工作帽。

4.6食材质量把控方面

（1）厨师对购入的原材料品质进行把关，保证购入的食材达到要求，把控好原料的质量，保证原料在保质期内使用，防止不符合标准质量的原料混入，造成食品安全事故。

（2）食品原料加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示清楚；制作过程中择、洗、切等工序严格按照《作业指导书》制作精心，切除原料根据不同原料要求弃掉最少，块丁大小适度，减少浪费。标准制定清晰，培训到位，形成记录。

4.7食材数量把控方面

根据就餐人数科学合理制定食材采购计划，精准备餐，加强库存管理，食材入库后，根据食材种类，存放条件分类存放确保食材新鲜，杜绝铺张浪费。因存放不当或人为原因造成，食材浪费发现一次罚款500元。

五、其他要求

1、食堂的水、电、气等由采购人供应，但是采购人按往年的标准核算，超出部分由供应商承担。

2、采购人提供的设施设备及其他物品，供应商要进行合理使用及保护，指定专人负责管理并定期盘点，丢失、人为破坏及超过正常损坏的由供应商照价赔偿（正常损耗除外）。

3、采购管理。由供应商负责采购食材辅料。食堂所需米面等便于保管的食品，原则上10天集中采购1次；不便于保管的副食品原则上坚持每天采购；其他保障用品每月集中采购1次。

4、费用管理。对每餐食材费用进行测算，按照采购人确定的食材费用标准制定和审核食谱，充分考虑物价变动和就餐人数变动情况，严禁超出标准。

★5、须按采购人要求定期清理厨房排水管沟，并按垃圾分类要求，在采购人指定位置收储餐厨垃圾，不得乱撒乱扔乱倒。

6、所有工作人员住宿自理，考虑法院工作的特殊性供应商应对工作人员严格管理，建立健全内部管理规章制度。

7、严格执行《食品卫生法》，供应商负责食堂范围内的环境、设备、用具食品等的卫生管理。如发生食物中毒或火灾等事故，或有关食品监督部门检查等不合格，由供应商承担全部法律责任。

★8、所有工作人员须经卫生部门体检合格，持证上岗。工作时间必须统一着装（工装费用由供应商负责），做到衣着整洁、文明礼貌、热情服务。供应商应定期对服务人员进行培训、考核，实行奖罚制。

9、供应商须严格遵守采购方规章制度、厨房纪律及机关有关规定，自觉维护采购方良好形象，供应商员工不得私自携带采购方物品离开。

10、供应商须认真执行国家和省疫情防控各项规定，落实测温、分餐、消毒等各项管理措施。加强冷链食品管理，建立冷链食品管理台账，定期检测、排查，严防疫情由物及人传播。

11、中标后，供应商应保证一周内人员全部到岗。项目经理、厨师长、主管等重要岗位人员一经确定不得随意更换，如确需更换必须征得采购人同意。中标人试用期为3个月，3个月内若达不到采购人要求，采购人有权单方面终止合同。

12、供应商充分考虑到采购人的实际情况，合理安排工作，什么时候都不能因为供应商原因造成停餐、误餐等情况。如供应商原因造成停餐、误餐等情况，视情况罚款1000元-5000元。

13、每季度由采购人组织对各岗位人员配置、服务食品卫生、工作人员的服务态度、服务标准、环境卫生等进行调查，总体满意度需达到90%以上，如果菜品经50%以上的用餐人员反映不合口味，供应商应马上更换厨师，进行整改，总体满意度低于70%或三次整改后仍无法达到采购人要求的，采购人有权解除合同且不承担任何责任。

14、因采购人工作特殊性，遇有加班或各类重大活动等期间，供应商应按采购人要求做好临时性加餐等工作，采购人不再另行支付费用。

15、供应商应按照国家政策对其雇佣的人员缴纳保险。供应商的工作人员发生的劳务纠纷、工伤等均由供应商自行负责。采购人有权对供应商服务费使用情况进行监督。