第三章 货物服务要求/项目要求

 

 

 

 

一、项目简介

 

（一）项目简介：食堂建筑面积约 3384 平方米，其中：一层：1709 平方米，二层 1675 平方米，具体情况投标人可到现场踏勘。2019-2020 年度在校人数约 900 余人。2020-2021 年度增加一个年级。

（二）服务方式：中标企业经营管理，自负盈亏。

 

（三）承包服务期限：承包期限为三年，采用 1+1+1 合同。

 

（四）本次采购两家供应商分别承包一层和二层食堂，第一成交供应商承包一层食堂，第二  成交供应商承包二层食堂。

（五）控制价：一层食堂第一年上缴金 10 万元，二层食堂第一年上缴金 8 万元。第二年、第三年根据人数增加比例同比例增加上缴费用。（各供应商在投标报价时，需对两层食堂分别报价，且每层报价均不得低于控制价）（例如：第二年在校人数为 1800 人，上缴金=中标价*

（1800/900））

 

二、项目需求及要求

 

1、建立健全食堂各项规章制度并上墙（投标方按招标方要求自建），并遵守执行；

 

2、具有完善的食堂机构设置，建立相应的管理体系和服务体系，确保各职能部门顺利开展各  项工作；

3、强化人员培训，按照标准实施全面质量管理；

 

4、投标方负责建立完善的食堂规章及安全管理制度，包括员工手册、岗位职责、质检制度、  应急及突发事件处理预案制度、培训制度、人事管理制度、薪酬制度、绩效考评制度、预算制度、食品原料采购管理制度等。（以上所有制度内容需上报招标方备案留存）；

5、投标方接受招标方委托全权管理使用食堂资产，应竭尽全力完善、维护好食堂的硬件设施，  使之能良性循环，确保食堂常新、环境完美、不断完善和配套；

6、若因投标方的操作不当或管理不善，造成食堂资产损坏、丢失、故障以及发生重大事故导致严重资产损失，投标方应全责修复，确保修复到损坏前的正常使用功能，否则应予以赔偿；

7、投标方负责正常耗损下食堂资产的维修、补充、更换；

 

8、招投标双方共同于每季度末对食堂固定资产进行一次清点，若发现存在正常损耗之外的资

 

产短少，投标方应予以赔偿，并在与招标方结算费用之前赔偿到位；

 

9、投标方如要对食堂进行特殊装修、改造，须征得招标方同意后方可实施，但装修、改造所  产生的一切费用由投标方承担；合同到期或中途终止合同，投标方所装修、改造的设施、设备、材料等，自行拆除并恢复原样，否则，采购方有权扣除保证金；

10、投标方必须保护好食堂所有财产，对招标方提供的设备、设施应及时进行保养、维护，  延长其使用年限。保养、维护的费用由投标方自行负责。投标方退出经营后，保证房屋、设  备、设施、墙面、地面的完好，若有损坏、遗失，投标方必须承担由此产生的相关费用；

11、食堂配电箱至用电器部分的维修更换、用水用电开关笼头的更换，由投标人负责；

 

12、未经招标方批准，投标方不得在规定的操作间、售饭间外再设置操作间、不得在售饭间  进行食品加工和售卖；

13、食堂经营的固定设施及所需大件设备由招标方提供，投标方对大件设备配置可提出合理化意见；食堂经营所需的其余设备、设施及餐具由投标方自行投资解决，承包结束后 10 日内自行处置，招标方不承担任何转让责任；

14、食堂水、电、气等费用由投标方承担。招标方有偿提供水、电、气，价格执行市场价格，  费用每月结算一次；

15、投标方必须做到微利经营，最大程度地保障学生的利益；

 

16、投标方不得将食堂私自转让或委托他人经营，更不能在校内搞不法经营或超范围经营。  一经发现，招标方有权取消其承包资格，并扣除履约保证金；

17、投标方工作人员、从业人员要合理配置，服装要求统一。工作服（包括衣、帽、口罩）  宜用白色或浅色布料制作；

18、食堂消费全部刷卡，不得收取现金，违者每次罚款 1000 元。保证一日三餐准点开膳，保证饭菜足量、优质，要根据学生饮食特点、季节变化需求，制订有利学校师生员工健康的食谱；

19、提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐品种应有 7 种以上（干 4 种、稀 3 种），中餐、晚餐主食品种不少于 11 种（4 荤、6 素、1 汤），中晚餐要提供免费汤 1 种；

20、食堂的饭菜价格要合理，要本着微利经营的原则，饭菜价格从每份 2 元起步，价格区间

 

要报学校同意后实施，不得私自提价，要提供足量保证特殊学生需求的每份 3 元及 3 元以下的饭菜。不准出售变质、变味的饭菜和剩菜剩饭。食堂饭菜价格要报学校审批，未经审批不  得制作出售；

 

21、投标方必须严格按学校作息时间及在学校规定时间内经营出售饭菜；

 

22、投标方不得出售饮料（包括各种饮料粉剂冲兑的饮料）；

 

23、投标方不得用半成品原料加工食品出售，确需使用半成品的要经招标方批准。

 

24、食堂原则上不得使用色素及食品添加剂，确需使用的要学校批准；

 

25、招标方不定期地对食堂的经营服务质量进行检查评估，为确保饮食安全，招标方有权对  承包人的供货渠道进行检查并对其财务状况、服务质量、饭菜价格等经营状况进行监督和提  出改善意见，对在检查中发现有违反规定的，及时发出整改意见书予以通告，中标方应无条  件执行和改进，直到达到合同和本招标文件的相关规定；

26、不得向学生提供包装袋出售饭菜食品；

 

27、未经招标方同意，投标方不准面向校外经营；

 

28、中标方应遵守学校的各项规章制度，不得影响、干扰学校正常的教学和办公秩序。招标  方有权对中标方项目经营进行日常管理，并有权按照职教园区食堂管理办法每学期对食堂进  行考核、评分和处罚。对食堂测评实行打分制，测评低于 60 分的无条件退出，终止合同。

29、采购、存贮、加工和销售食品应符合有关要求。米、面、油、肉、禽类、蔬菜等原材料  进货渠道由招标方指定，要索票索证，并建立管理台账；销售食品要符合卫生规范，明码标  价，所售食品成品按规定留样；

30、在经营过程中，应严格遵守中华人民共和国颁发的相关法律法规，如《中华人民共和国  消防法》、《中华人民共和国治安管理条例》、《公共场所卫生管理条例》，如因投标方原  因造成食堂受到损失或造成招标方被相关部门通报、罚款等，一切损失由投标方负责，视严  重程度招标方将给予 1 万—5 万元的经济处罚，直至无条件解除合同；

31、投标方应确保厨房、餐厅、库房保持规范、整洁、有序，地面无污水流淌，窗明几净， 无油腻、污垢、蚊蝇、鼠害等，油烟机定期进行专业清洗，同时投标方负责食堂的垃圾清运，  维护周边环境，保持卫生状况良好，符合国家、省、市（区）相关卫生要求规范。因投标方经营造成食堂受卫生、环保等部门处罚，由投标方完全承担，视严重程度招标方将给予经济处罚；

32、招标方将每月不定期对食堂的营业场所、公共区域、仓储以及后堂等范围，进行卫生检  查，对招标方检查中提出的修改意见，投标方须无条件整改；整改效果不佳者，视严重程度  招标方将给予经济处罚；

33、依照教育部等 15 部门关于印发《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食品卫生法》等法律、法规及规定进行管理，食堂经营者应建立健全规范完备的财务制度、用工制度、

 

工作规范、安全防范、卫生保障、物资采购、质量监督、价格管理和文明服务等制度，以及  食物中毒、火灾等重大事故应急预案，并抓好落实。

34、餐厅、操作间及食堂室外 10 米范围内等均属于承包人管理范围，承包人需负责承包区域内的卫生清扫和安全管理。工作人员要遵守餐饮法规以及园区相关管理制度、纪律规定，为师生提供热情周到服务，不得与师生发生争吵或冲突，如发现违规者，学校有权视情节提出处理意见；

35、所有工作人员需持有健康证上岗，卫生检疫、体检等费用均由承包人自理，食堂的卫生  防疫、就餐环境必须达到卫生监督部门制订的标准，招标方有权监督检查；

36、食堂要配备专职卫生安全员一名，全天候保持操作间、餐厅、卫生间等清洁卫生；

 

37、对违反有关法律法规、疏于管理，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，  视其情况予以扣除部分履约保证金作为事故处理费用。并由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的民事及刑事责任，并同时终止合同；

38、食堂经营者应按规定到属地食品药品监督部门或卫生行政部门办理《餐饮服务许可证》，  并按规定年检；

39、积极配合、主动接受当地卫生行政部门、教育行政部门的监督、指导和管理；

 

40、制定的相关卫生管理条款及服务承诺应在用餐场所公示，接受用餐者监督；

 

41、招标方负责食堂所需要的配套消防设施、器材，并根据需要及时修缮、补充；

 

42、投标方应对食堂工作人员加强防火防盗安全教育，必须做到人走关火、关气、关水、关  电、关好门窗；

43、承包人经营服务所需用工必须符合《劳动合同法》要求，依法用工，保障员工合法权益。

 

如发生用工纠纷，由承包人自行承担责任。食堂不得使用童工和年龄超过 60 岁的老人；其从业人员必须持有《健康证》上岗，并按规定体检。

 

 

附件：

 

后厨管理考核制度（暂定）

一、基本要求（总分 40 分）
序号	评分标准	总分	评分
1	有食堂后厨管理方案并根据业主的要求适时修改并完善（3 分），各成员有   作业规范和工作流程（2 分）。	5 分
2	所有人员上岗前必须通过食品安全培训（3 分），厨师及工作人员须持证上   岗。（2 分）（包括厨师资格证、健康证等）	5 分
3	工作态度端正，积极主动负责，精神状态饱满（与甲方发生冲突扣一人次 5   分）。	5 分
4	工作人员发生迟到、早退现象（发现一人次扣 1 分）。	5 分
5	每周提前向甲方提供下周菜单，并根据甲方要求进行调整。	5 分
6	接受甲方参加食品原材料的验收	5 分
7	未在甲方指定就餐时间前将餐具摆放整齐（一次扣 1 分），未能在就餐时间 前将饭菜准备齐全（一次扣 5 分）	5 分
8	遵守甲乙双方的相关规章制度，不得从事与食堂后厨经营管理无关的兼职工作(一经发现并查实的扣 5 分)。	5 分
二、工作质量（总分 60 分）
1、共用设施设备维修养护（10 分）
1	对共用设施设备（如消毒柜、餐桌椅、厨房设备等）进行日常维护或清洗， 定期检查，做好检查记录，需要维修的，及时通知甲方进行修复，保证正常 使用和运行（依法应由专业部门负责的除外）。	2 分
2	设施设备标志齐全、规范，责任明确（1 分），设施设备运行正常（2 分）。	3 分
3	保证餐具、厨具等完好率在 95%以上，如发现损害，及时通知甲方进行更换，   因乙方使用不当造成餐具厨具损坏的，由乙方承担维修、更换费用	3 分
4	保持食堂整洁、通风，无跑、冒、滴、漏和鼠害、虫害现象。	1 分
5	消防设施设备完好，可随时启用，消防通道畅通。	1 分
2、协助维护用餐秩序及安全（10 分）
1	做好食堂的秩序维护。	3 分

 

2	工作人员上班前及下班后须检查后厨设施有无管道漏气等不安全因素，发现 后及时报告甲方并进行处理。	5 分
3	对火灾、公共卫生突发事件应有应急预案，事发时及时报告甲方并配合妥善处置。	2 分
3、保洁服务（25 分）
1	保持食堂食堂地面干净、光亮、无纸屑、杂物、烟头、积水、垃圾桶清洁、   定期消毒等。	5 分
2	门前走道及其他外围公共区域：应保持整洁、干净。由于受天气影响，如风、雨、雪等天气，造成的污染，及时派员工或临时人员清除干净。降雪时，及时清扫积雪，铲除结冰。夜间降雪的，主要道路的冰雪在次日 7 时 30 分前 清扫干净。	5 分
3	餐具：餐后清洗、消毒、无油污等。	5 分
4	厨具设施每月检查、清洗、消毒一次。检查发现异常及时报告甲方；清洗要   求：无油污；勺、铲等必须消毒的厨具须在每日下班前消毒一次	5 分
5	区域内公共雨、污水、排水管道每月检查 1 次，发现异常时及时报告甲方。	5 分
4、人员到岗要求（15 分）
1	早、中、晚餐：项目组成员须全部到岗。 如遇特殊情况无法满足上述要求，项目负责人应及时告知甲方，保证当天早、中、晚餐及时供应且满足甲方后厨管理制度的各方面考核要求。	15 分
注：   1、双月考核分数满分 100 分，年度考核取四个双月分数的平均值，年度考核分数达 80 分以上为年度   服务质量合格，可续签下一年合同。测评考核连续两个双月低于 60 分或年度考核分数低于 60 分，无条件撤出，终止合同。 2、发现饭菜质量、分量欠佳，无正当理由不能按时开餐等认为因素造成的不良后果，甲方有权要求乙   方更换厨师。