东营市机关事务管理局市行政审批局食堂委托服务项目 采购需求

一、采购标的：

东营市机关事务管理局市行政审批局食堂委托服务项目。本项目一个包，计划投资 1200000.00 元/年。

二、采购标的商务要求：

1、项目交付或者实施的时间:项目服务期限一年。合同履约到期后，采购人 根据自身需求及上年考核结果决定是否续签合同或重新采购，合同最多续签两年。

2、项目交付或者实施的地点:东营市机关事务管理局指定地点。

3、项目付款方式：合同生效，采购人每半年支付成交供应商管理费总额的50%，人员工资根据实际人数据实支付上一月人员费用。

4、服务标准：按相关行业标准进行工作。

三、采购标的服务要求：

（一）项目概况

1、项目服务内容：市行政审批局餐厅的食品制作、销售、服务

2、就餐人数及餐饮基本保障情况

（1）就餐采取自助餐形式

早餐：约 100 人就餐，供应品种不少于 10 种，包含粥、汤、中西面点、地方小吃等。

午餐：约 270 人就餐，提供自选餐，菜肴不少于 20 个品种，主食不少于 10 个品种。

晚餐： 约 100 人就餐， 供应品种不少于 10 种， 包括粥、汤、中西面点、地方小吃等。

所有餐厅均根据就餐者需求提供服务；各餐品种丰富、卫生、可口；环境卫生、整洁、舒适，窗口、菜单标示明确；服务员形象得体，服务规范。

（2）食堂基本配置情况

1）食堂水、电、汽、煤气齐全；

2）食堂配有男女更衣室、男女卫生间、主副食品仓库、高低温冷库、非食品仓库、初加工间、备菜间、操作间、面点间、冷菜间、洗碗间等；

3）食堂配有加工、清洗、消毒、加热等设施设备。

（二）餐饮管理服务基本内容与要求

1、礼节礼貌和服务态度

（1）服务人员着装整洁，佩戴胸卡上岗。

（2）餐厅、配送菜肴的服务员上岗时应将长发盘起，并佩戴口罩，厨师应将头发置入帽中。

（3）与食品接触的服务员，不得佩戴戒指、手链等影响食品卫生的饰物， 不得涂指甲油。

（4）提供服务应严格遵守约定时间，快速准确。因客观原因不能按时完成服务的，应向顾客解释并致歉。一旦发生服务失误，应及时采取补救措施。

2、服务技能和任职要求

（1）服务人员必须具备合法的从业资格和健康证明。

（2）应具有符合岗位要求的文化程度、专业技术等级证书和相应的上岗培训考核合格证明，掌握本岗位服务程序和服务技能技巧。

（3）熟悉食品卫生防疫、预防安全事故和食品中毒的基本常识及安全事故应急处理的基本方法。

3、服务质量与食品卫生

（1）拒绝使用下列食品（包括原料、辅料、调味料及其成品、半成品）：

1）有毒、有害、腐烂、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

2）无品名、产地、生产厂商、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂；

3）无检验合格证明的肉类食品或注水、掺水肉禽；

4）国家明令禁止的野生动植物；

5）使用食品的农药残留量不得超过国家规定标准，提倡使用绿色食品；

6）禁止使用和销售来源不明的食品，禁止销售超过保质期或腐败变质的食品，严禁加工和提供“回锅菜”服务。

（2）实行严格的日常洗刷制度，下列各种食品、原料、辅料和相应的设施设备必须清洗干净，经常保持整洁，符合国家卫生和要求：

1）各种食品原料在使用前和动植物原料初加工后（禽蛋应洗净外壳，其中蔬菜应与肉类、水产品分池清洗）；

2）厨房、贮存食品的场所、洗碗间、冷荤（藏）间、烹调制作间（禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，保证无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂）；

3）食品加工、存储、销售、陈列、运送的工用具、容器等设备及防护设施， 以及冷藏、冷冻和保温设施；

4）餐饮具在使用前后（其中使用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家食用卫生标准，洗刷餐饮具必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用)；

5）存放垃圾和废弃物的容器。

（3）实行定期消毒制度和对餐具、用具、环境设施消毒明示及标识制度， 严防废水、废气、蚊蝇、粉尘等环境污染。

1）工作人员上岗前要进行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人员的手必须洗净消毒）；

2）加工原材料和制作凉菜的用具、容器等使用前后必须消毒，必要时，在使用前对各种食品原料进行消毒；

3）洗碗间、烹调制作间、厨房的工用具应及时消毒，冷荤（藏）间、灶台应做到每餐消毒；

4）餐饮具使用前后必须做到每人次消毒，未经消毒的餐饮具不得使用，化学消毒剂必须经市级卫生行政部门批准，由专人保管；

5）保证餐桌、餐椅、地面、墙面等环境设施的消毒；

6）使用空调的，要对空调的过滤器经常清洗和消毒。

（4）食品冷藏卫生要求

1）食品分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开;

2）冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味：

3）食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入仓库或冰箱内。严禁食品与非食品一起存放，严禁私人食品放入冰箱或冷库。

（5）服务规范

1）按卫生检疫机构要求，每餐必须做好留样封存。

2）根据菜肴的特点和成菜要求，合理配菜、搭配营养，符合色、形、质、养、器的配菜原则，准确调味并选用正确的烹调方法合理烹调，使之成熟度达到规定的质量要求。

3）班（餐）后将余料按照原料的性质分类存放，全面清理刷洗灶台、厨具、调料台（车）和地面，确保厨房清洁卫生，及时检查并关闭电源、气源、油源等， 消除安全隐患。

4）客人用餐完毕离开后，及时清除桌面残留物，并用干净抹布擦拭餐桌桌面，保持桌面干净、无污渍。

5）全面负责餐厅环境、设备、餐具的清洗，并指定专人负责消毒并做好相关记录。

（6）食品品种与数量

食品品种与数量根据采购人的要求随时调整。餐饮供应以地方特色菜为主， 每周菜谱和菜价提前确定并报采购人审核。

1）菜肴的荤素搭配合理，每天不重复，每周重复率不高于 30%。

2）根据季节变化和就餐人反馈信息、意见，及时更换菜肴的口味、调整食品品种。

（三）餐饮管理服务人员的岗位设置

成交供应商要科学合理地配备炊管人员和餐厅服务人员。

1、主要管理岗位人员的要求

（1）餐饮经理、主管

1）基本素质：有责任心、事业心强、吃苦耐劳、爱岗敬业、廉洁自律，具有良好的组织管理能力和协调能力；

2）自然条件：五官端正、身体健康，年龄在 55 周岁以内；

3）文化程度：大专及以上学历；

4）相关知识要求：具有丰富的餐饮服务、成本控制、食品营养卫生等餐饮专业知识，熟悉餐饮管理方面的卫生管理和国家有关法律法规；

5）经验要求：有 5 年以上餐饮管理的工作经验，3 年以上 1000 人标准餐厅的管理工作经验，有星级酒店管理经验可优先考虑。

（2）主厨

1）基本素质：有责任心、事业心强、吃苦耐劳、爱岗敬业、廉洁自律，具有一定的组织管理能力和协调能力；

2）自然条件：五官端正、身体健康，年龄在 55 周岁以内；

3）相关知识要求：熟悉掌握各项餐饮制作工艺和流程，熟悉餐饮管理方面的卫生管理和国家有关法律法规；

4）经验要求：有 3 年以上 1000 人标准餐厅的工作经验或 5 年以上相关管理岗位经验或有星级酒店或餐饮公司掌勺经验。

2、一般岗位人员的要求

（1）厨师应熟练掌握主要菜系、菜肴的烹饪知识和操作方法；

（2）服务人员应具备餐饮服务的基本技能；服务员年龄要在 30 岁以下，其中 3 人应形象好，气质佳，道德高尚，具备贵宾接待能力。

（四）项目服务要求与标准

1、项目服务质量

（1）严格按照 1S09001：2008 质量管理体系和 ISO22000:2005 食品安全管理体系要求，做好从食品验收入库、领用加工、成品出菜以及餐饮具的清洗消毒、人员的卫生健康和环境的卫生等工作，检查督促餐饮服务每个环节的工作,并做好相关记录；

（2）对采购的食品原料进行严格验收，质量严格把关。对不符合质量要求的原料，须做到坚决拒收并予以退换。

（3）成交供应商应接受采购人的随时监督检查，并在规定的时间内答复采 购人提出的意见和要求；同时成交供应商应至少保证有一名管理员负责现场管理， 且保持同采购人联络。

（4）成交供应商应主动接受采购人抽查《考勤表》，掌握工作人员使用情况是否符合合同要求，确保服务人员的数量；

（5）成交供应商应主动接受采购人抽查员工资料，掌握技术人员的比例等是否符合合同规定，确保餐饮服务质量；如发现技术人员实际水平与岗位级别不符时，采购人有权按照合同要求成交供应商予以调换；成交供应商须立即进行调配，达到采购人合理要求。

（6）成交供应商员工进驻前，成交供应商应事先向采购人书面提供员工的身份证（复印件)、健康证（复印件)、居住证（复印件)，务工证（复印件）等， 经采购人审核同意后方可进驻；未经审核同意的员工不得进入食堂工作（试工人员同样按此规定执行）。工作人员应保持相对稳定，未经采购人书面批准不得随意调换。若自行更换或撤离，则按考核办法从托管费中扣除 5 万元。

（7）采购人每月听取成交供应商餐厅管理工作情况，每季度评估成交供应商管理质量，提出提高餐厅服务质量的意见和建议；

（8）采购人每季度组织一次书面满意度测评调查，满意度应该达到 80%； 连续二次满意度测评达不到标准，则终止合同。

2、安全生产

（1）食品安全实行一票否决制。成交供应商人员在服务期间发生食品安全事故，实行“一票否决”，并承担相应责任。

（2）制定科学合理的安全生产制度。成交供应商应制定科学合理的生产、消防等安全制度，并落实安全责任；同时还须做好防火、防盗、防毒等措施，保证安全生产；凡因违章操作等造成的事故责任、经济损失，均由成交供应商负责。

（3）进行安全生产培训。成交供应商应对员工进行安全生产教育、培训。

（4）安全生产检查。成交供应商应定期地进行内部安全生产检查，接受采购人和相关部门的检查监督，并承担相关的安全责任。

（5）加强保密制度教育。成交供应商应加强对员工的保密知识的教育，遵守相关保密制度；如发现泄密事件，将追究相关人员的责任。

3、本餐饮管理项目运营模式

工作餐、自助餐实行成本价销售，采购人负责原料采购、食品定价和成本核算。

4、设施、设备管理

食堂所有设施、设备的保养、维护，设备更新及大修费用、能源消耗（水、电、汽、煤气等）及一次性用品，清洁用品，低值易耗物品，餐饮垃圾清运，油烟管道及食堂内部下水管道清理等均由采购人承担。经营期间需购置的设施、设备、器具等，均由采购人承担。未经采购人同意，成交供应商不得改变经营场所的房屋结构、管线、电路，不得私接水电线路和煤气管道，不得使用大功率电器， 否则，所有后果由成交供应商承担。

5、合同终止

合同终止不再续签时，成交供应商必须按采购人要求及时撤出，否则，造成损失由成交供应商承担。

（五）相关费用说明

成交供应商拟派驻东营市机关事务管理局所辖市行政审批局食堂项目组的人员不少于 14 人。成交供应商派出人员的工资、保险费用由采购人支付给成交供应商，成交供应商再按照岗位级别标准支付给员工；奖金、福利、教育培训等其他费用均从采购人付给成交供应商的托管费中列支。以上费用供应商应在磋商报价时综合考虑，采购人不承担报价以外的人员及托管费用。

（六）相关事项说明

1、成交供应商应根据采购人的现场实际情况以及自身经验能力，提供具有针对性和可操作性强的餐饮管理服务。

2、成交供应商应去现场勘察，进一步了解项目内容、范围。如有疑问，可以书面形式询问，放弃查看或询问不清的，视为确认现场环境、范围、内容所有条件。一旦签订合同，不得以不了解或不完全了解采购人的需求而提出额外要求。

3、成交供应商应为本项目配备一支有能力的服务团队，人员要求应满足各岗位人员最低要求，并能使采购人满意。

4、成交供应商需制定针对项目的相关技术文件、应急预案及相关保障措施等。

5、成交供应商应加强内部管理控制，针对项目，制定相应管理、工作流程、人员培训、安全防范、巡查监督、考核奖惩等制度，建立健全各项管理机制，确保管理运作正常有效无事故。如遇管理、巡查责任落实不到位，发生各类事故， 应追究相关人员责任。

6、如成交供应商实际提供服务与承诺不一致，服务承诺无法完成，服务被服务对象投诉，成交供应商要承担相应违约责任，并将按规定进行相应记载和处理。