项目需求书

（一）项目背景

天津市红星职业中等专业学校坐落在天津市红桥区丁字沽三号路 45 号，学校食堂坐落在红星报告厅西侧一楼，面积近 3000m2，由餐厅、后厨、操作间、库房、售饭间、更衣间组成，八个售货档口全自动的炊事设备（其中七个档口 为普通档口，一个档口为清真档口），现代化的防火安全设施。能够同时经营 小炒、面食、烧菜、蒸菜等。食堂配备先进的保洁和餐具消毒设备，在食品制 作过程中，确保生熟分开，洗净做熟，保鲜保温。学校现配有炒菜机器人两台， 部分食品及调料（调味型）须供应商配送半成品，进行现场加工制作，配有中 央厨房并具备半成品食品生产加工能力的供应商优先。学校食堂努力为全校师 生创设舒适、整洁、安全的就餐环境，确保师生健康安全。

（二）项目概况

1. 委托服务内容：

• （1）提供学生工作日早餐、午餐、晚餐及临时用餐服务。
• （2）提供教师午餐服务。
• （3）教职工用餐根据政策适当补贴。学生用餐按照自愿的原则进行就餐， 费用由学生个人承担。
• （4）人员配置：为保证学校食堂正常运营，食堂餐厅至少配备 30名工作人员，包括以下职位：服务人员 14 人，库管 1 人，厨师 3 人，助厨 3 人，面点师 1 人，厨师长 1 人，洗消 5 人，项目经理 1 人，服务主管 1 人；另外为保障食品安全，供货商还需配备专职食品安全管理员和质检员。

2. 项目配套情况说明：

• （1）场地、设备、用具、餐具由采购人提供。
• （2）按市财政局要求，做好采购贫困地区农副产品要求进行采购。

3. 供餐时间：

（1）学生：早餐 7：00-8：00 午餐 12：10-13：00 晚餐 17：00-18：30

（2）教师：午餐 11：30-13：00

4. 就餐人数：

• 学生 3000人左右。
• 教师 300人左右。

5. 用餐标准及要求：

• （1）学生：无资金预算，费用由学生个人承担。早餐：包括牛奶、面包、豆浆、粥等品种。

午餐、晚餐：包括主食、荤菜、素菜等品种。保证用餐品种多样可选。餐费标准：以餐食种类及学生个人选购实际为准。一般早餐在 5 元-10元左右，午、晚餐在 15 元-20 元左右。

• （2）教师：午餐 15元（14 元由财政拨款，1 元由教师自己承担）

午餐标准：分为自助和盒饭两种形式：盒饭是 1 主荤、1 次荤、1 素菜、1 稀食、1 米饭或 1 面食。自助是 1 主荤、2 次荤、2 素菜任选 3 个，1 稀食、

1 米饭或 1 面食。

（三）服务要求：

1. 具有同类型服务经验优先。

2. 供应商须具有履行本项目合同所必须的专业技术和团队，投入本项目的相关工作人员须具有健康证及有效的相关证件，并提供食堂工作人员在本公司的保险情况证明。

3. 供应商需承诺，成交后 1个月内达到 A 级食堂备检要求（市教委关于食品安全规定的 117 条），响应文件中须提供承诺书原件。

4. 供应商需具备“明厨亮造”监控系统，以便采购人更好的监管食品安全。

5. 供应商需承诺按照国家、天津市关于生产安全、食品安全的法律法规及天津市市场和质量监督管理委员会、天津市教委等上级相关部门、学校规定的各项制度、规范、要求、流程进行学校食堂的服务外包整体运营，响应文件中须提供承诺书原件。

6. 食材均为经国家质检、卫生、食品等部门检测的合格产品，具备有效的产品检测报告。

7. 供应商需承诺成交后，按照天津市教委大中专院校政府采购平台商家的货物应采尽采；采购平台没有的货物均为无公害食品；动物性食品具有相关动物检验检疫合格证。

8. 供应商在从事餐饮服务经营期间没有发生过食物中毒事故，无因食品卫生安全问题受过卫生行政主管部门的处罚，无不良经营记录。

9. 成交单位不得将食堂转包，不得分窗口对外租赁承包，不得超范围经营。一经发现，采购人有权单方解除合同。

10. 切实履行责任，强化校园食品安全管理，统筹推进食品安全和营养供餐工作，菜品要由专人设计，确保每道菜品都能适合学生口味，得到同学认可，同时必须保证有低价菜品，确保贫困学生吃饭问题。

11. 厨房生产要严格按岗位分工，做到职责明确、责任到人，严禁擅自越岗操作。

12. 须设有菜品质检员可由厨师长兼任，负责菜品质量检验把关。

13. 厨房人员要严格执行《食品安全法》，严格按照食品卫生规程进行操作；

14. 食堂配备烟感报警器、燃气电磁阀、灶台自动灭火装置及灭火毯、 灭火器等消防设施，成交单位需熟练掌握其使用方法及制定相应的应急预案。本项目服务人员需熟知消防安全知识，熟练掌握各消防设备使用方法。若因 供应商或其服务人员造成消防安全事故，责任由成交供应商承担，造成严重 影响的，采购人保留追究法律责任的权利。

15. 学校负责投入大型炊事设备，成交单位合理使用学校提供的固定资 产，保证所使用房屋和设备设施的完好无损，对设备设施进行定期维护保养， 如产生费用由成交单位支付（除大型装修）。不按规定管理、使用和维护设 备设施，造成设备设施损坏的按设备设施原值赔偿或修复。

16. 电闸箱固定专人管理，每次使用以后及时关闭封板，以防蒸汽浸入或人身触电事故发生；

17. 电气设备严格按操作规程使用，定期保养维护，下班后切断电源， 严禁非炊事人员操作，严禁用水冲洗电气设备，节假日长时间不用时用采取养护措施；

18. 煤气设备固定专人负责，严格按操作规程使用，发现煤气泄漏及时报修，下班前关闭管道阀门。

19. 冷藏冷冻设备定期维护保养，冷凝器结冰不能超过 5厘米，发现制冷效果下降时，及时除霜，属于机械故障、氟压降低时及时报修，严禁带病工作；

20. 成交单位在我校经营的清真档口中，回族等少数民族从业人员至少配备 1人以上，其中，经营我校清真档口的主厨须为回民等信仰伊斯兰教的少数民族。响应文件中附人员配备情况表，人员身份证复印件加盖公章,并承诺成交后按此人员配备情况表配备餐饮服务人员。

21. 供应商应在釆购、库房保管及餐饮技术指导监督岗位中配置具有清真饮食习惯的少数民族从业人员。

22. 供应商釆购负责人、清真档口负责人、厨师长及餐饮技术指导监督人员应充分了解少数民族的清真饮食习惯及相关民族政策和法律法规。

23. 供应商应对应定期对清真档口、管理和操作的从业人员进行应知应会的清真食品生产经营基本知识培训，并建立人员培训档案。

24. 供应商应制定本校清真档口管理制度，制定确保清真的具体措施， 严格遵循清真食品生产操作规范，提供符合清真要求的食品。

25. 供应商应编制印发清真档口员工手册，教育员工尊重少数民族的清真饮食习俗，了解少数民族的清真饮食禁忌，掌握清真食品生产经营中的关键环节和要点，响应文件中须附清真档口员工手册。

26. 釆购清真食品须到清真专营商或符合清真要求的食品供应企业购买， 包装应标有“清真”字样，坚持清真食品釆购索证制度和入库验收登记制度， 应确保清真食品原料在运输与储存中的单独专一性，不得与其他食品混运混 存。

27. 清真食品从原料加工到烹任销售均应在清真档口内集中完成，如实 行中央厨房加工管理配送清真半成品与成品的，应在有明显标识的独立清真 食品生产区域加工制作并使用专用封闭盛具、专用运输工具和专用货梯配送。

28. 清真档口配置的所有炊事设备、炊具用具、运输工具、计量器具、冷库及清洗设施应齐全并保证专用，不能与普通食堂混用，公用餐具保证专用并独立洗涤。

29. 在清真档口内部设置明显标识，食堂内应有遵守清真饮食习俗的标志，使师生自觉遵守清真饮食禁忌，按清真规约文明就餐，根据经营情况可设少数民族就餐专区，确保有清真饮食习惯的少数民族师生优先就餐，响应文件中须附相关资料或图片。

30. 供应商应重视伊斯兰教重要传统节日的餐饮安排，与学校相关部门合作在清真档口举行纪念欢庆活动及联谊餐会，丰富节日伙食，增进民族团结，须提供承诺书。

（四）服务标准

1. 供应商必须提出明确的用于本项目的运营服务方案，运营服务方案应包括以下内容：食堂经营方案、菜品每学期轮换方案、菜品质量保障方案、菜品卫生管理方案、成品控制及监控方案、大型设备维护方案。

2. 食堂从业人员要掌握有关食品卫生基本知识和要求，工作中严格按照餐饮行业有关规程操作。

3. 供应商应遵守国家法律法规，建立健全规范完备的财务管理、用工管理、安全防范、卫生保障、员工培训、质量监督、价格管理和文明服务等各种工作 规范，以及食品原材料采购、储存，食品加工、销售，餐饮器具消毒、食品留 样等各项食品安全制度。

4. 服务质量：

• 1）食堂设服务岗，并保证服务规范，程序完善；
• 2）服务人员要做到仪容端正，仪表整洁，符合员工手册要求；
• 3）做好上岗前检查，明确分工；
• 4）早中晚及各式就餐规范布置，餐桌椅横竖对齐；
• 5）根据餐厅光线强度，适时开启照明；根据餐厅温度适时开启空调；

6）餐具回收整洁，盘碗筷无随意丢弃，饭后遗留在餐桌上的餐具及时清理回收，公共餐具每餐消毒清洗，餐具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味，防止传染病发生。

• 7）食堂内设意见征求表，并对填写过的及时收回；
• 8）保持食堂走廊过道等公共场所的整洁、无浮沉、无污渍；
• 9）保持清洁卫生，门窗光亮，地板、墙面天花板无积灰、无四害，无蜘蛛网。

5. 厨房设施设备使用：

• 1）水台、冰箱、炉灶、蒸汽炉等设施设备完好有效；
• 2）防蝇、排烟通风设施完好；
• 3）消防设备、器材完好有效；
• 4）各种食品加工器械完好有效；

（五）学校监管标准

学校体卫艺处负责学校食堂监督管理工作，安排专门管理人员，依据《天津市中小学校食堂管理办法》等相关规定，规范学校食堂管理，督导检查，发现问题责令食堂及时改正。自觉接受食安办和区卫生防疫站食品安全科不定期对食堂的检查指导。

本项目属于餐饮业

 注：1.“★”号条款为实质性条款，不得出现负偏离，发生负偏离即做无效响  应处理。

2. 供应商须于响应文件中对项目需求内容真实详细的做出应答和承诺，必要时提供相关证明材料。若成交后执行标准低于响应文件，采购人有权向相关部门  投诉，追究供应商的责任，并终止合同。