招标文件
采购项目内容
一、用户需求书
说明：
1、投标人须对本项目为单位的内容进行整体投标，任何只对其中一部分内容进行的投标都被视为无效投标。
2、用户需求书中标示“★”号条款为实质性条款，投标人如有任何一条负偏离则导致投标无效。
- 采购项目需求一览表：
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序号 |
采购内容 |
采购预算 |
服务期 |
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1 |
清远市公安局警训支队饭堂承包 |
人民币伍佰叁拾贰万捌仟伍佰柒拾陆元整（￥5,328,576.00元）
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合同履行期限：3 年，采用 1+1+1 的服务模式签订合同，即采购人根据中标人第一年的服务质量，确定是否延续第二年的服务，再根据第二年的服务质量，确定是否延续第三年服务。 |
一、项目概述
清远市公安局警训支队饭堂的运营服务管理拟承包给一家有资质、有经济实力、诚信度高、管理严格、安全卫生、质量可靠的服务管理运营商。为提升服务品质，中标人须在中标后将厨房、厨具、餐车及餐具进行升级改造并对内独立经营，自负盈亏，不得对外经营或转包他人。按采购人提出的餐标和要求予以供餐。
二、改造要求
★1、中标人须在中标后将厨房、厨具、餐车及餐具进行升级改造并要求达到餐饮卫生B级标准，其改造费用由中标人负责。（须提供承诺函，格式自定）
2、投标人可根据项目实际情况自行进行现场踏勘，踏勘地址：清远市公安局警察训练支队（高新技术产业开发区一号小区）。
3、中标人应在具备升级改造条件下在规定时间内完成改造并达到B级标准，如因中标人原因导致未在规定时间内达到B级标准的，其当月考核总分为80分以下。（具体以签订合同为准）
4、中标人须按照采购人提供的设备清单及改造要求（详见附件1）进行升级改造，中标后提供的设计改造深化方案及设备清单须经采购人确认后方可进行采购及实施。
附件1： 厨房设备清单及改造要求
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一楼厨房设备 |
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序号 |
名称 |
规格、参数 |
数量 |
单位 |
备注 |
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1 |
电磁单头大炒锅 |
2200*1200*800 |
1 |
台 |
电源：380V |
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2 |
电磁双头双尾小炒炉 |
2200*1200*800 |
1 |
台 |
电源：380V |
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3 |
炉拼台 |
400*1200*800 |
2 |
台 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
4 |
不锈钢油网烟罩 |
6250*1300*600 |
8 |
米 |
201不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
5 |
双通打荷台 |
1800*800*800 |
3 |
台 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
6 |
双层工作台 |
1800*800*800 |
1 |
台 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
7 |
单星洗米池 |
1000*750*800+150 |
1 |
台 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
8 |
36盆蒸饭柜 |
1410*780*1550 |
1 |
台 |
电源：380V |
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|
9 |
电磁单头煲汤炉 |
700*800*500+700 |
1 |
台 |
电源：380V |
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|
10 |
三星洗池 |
1800*750*800+150 |
3 |
台 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
11 |
保鲜砧板柜 |
1800*800*800 |
1 |
张 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
12 |
砧板工作台 |
1800*800*800 |
1 |
台 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
13 |
四门高身雪柜 |
1230*730*1950 |
2 |
台 |
厨房专用雪柜 |
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|
14 |
四层菜架 |
1500*500*1500 |
2 |
个 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
|
|
15 |
工作台 |
1200*750*800+150 |
3 |
台 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
16 |
高温消毒柜 |
1180*550*1620 |
2 |
台 |
专用透明面板表面201不锈钢 |
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17 |
保洁柜 |
1200*500*1800 |
1 |
台 |
304不锈钢，面板2mm-20C。 |
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|
18 |
四层层架 |
1500*500*1500 |
5 |
个 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
19 |
单层米面架 |
900*900*200 |
2 |
个 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
20 |
双层送餐车 |
900*450*950 |
2 |
辆 |
万向轮带刹车二层餐车（大号）。 |
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21 |
收糠台 |
1200*750*800+150 |
2 |
台 |
201不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
22 |
切绞肉两用机 |
605*550*750 |
1 |
台 |
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23 |
留样冰箱 |
|
1 |
台 |
双层透明面板立式 |
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一楼备餐间设备 |
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序号 |
名称 |
规格、参数 |
数量 |
单位 |
备注 |
|
|
1 |
五格保温汤池 |
1800*700*800 |
3 |
台 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
2 |
工作台 |
1500*700*800 |
1 |
台 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
|
|
3 |
洗手池 |
3000*500*600 |
2 |
台 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
4 |
双层工作台 |
1800*800*800 |
3 |
台 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
明厨亮灶工程 |
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1 |
监控加电视 |
按食药监规定配置 |
套 |
1 |
包含摄像头，主机，3显示器 |
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一楼抽排油烟设备 |
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序号 |
名称 |
规格、参数 |
数量 |
单位 |
备注 |
|
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1 |
不锈钢炉背板 |
1100*20 |
8 |
米 |
304不锈钢，面板1.5mm-20C。 |
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|
2 |
离心风机 |
5.5kw |
1 |
台 |
专用件 |
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|
3 |
镀锌油烟管 |
500*400 |
20 |
米 |
专用件 |
|
|
4 |
油烟管弯头 |
500*400 |
6 |
个 |
专用件 |
|
|
5 |
油烟管接驳管 |
500*400 |
3 |
节 |
专用件 |
|
|
6 |
油烟净化机 |
12000³风量 |
1 |
台 |
静电油烟处理器含环保合格证 |
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7 |
机架 |
配机制作 |
2 |
个 |
角铁专用件 |
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|
8 |
软接 |
配机制作 |
1 |
个 |
专用件 |
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|
学员餐具、厨房用具 |
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序号 |
名称 |
规格、参数 |
数量 |
单位 |
备注 |
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|
1 |
不锈钢五格餐盘 |
|
300 |
个 |
印刷公安局标志 |
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2 |
不锈钢汤碗 |
11.5CM |
300 |
个 |
|
|
|
3 |
不锈钢筷子 |
|
300 |
对 |
|
|
|
4 |
不锈钢汤更 |
|
300 |
个 |
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厨房部分 |
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序号 |
工程项目 |
数量 |
单位 |
施工工艺及材料说明 |
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1 |
厨房搭建 |
130 |
m2 |
1、含窗、灯具、屋顶。 |
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2 |
地面找平 |
130 |
m2 |
1、原地面清理，刷界面剂强度32.5MPa普通硅酸盐水泥、中砂水泥砂浆抹平。 2、找平厚度平均不超过50mm，超过此厚度费用另计。 |
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|
3 |
挖排水槽 |
68 |
m |
人工挖50到60宽左右的槽。 |
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4 |
排水槽铺设 |
68 |
m |
1、使用轻质砖，强度32.5MPa普通硅酸盐水泥砂浆砌筑。 |
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5 |
地面铺厨房地面专用砖 |
130 |
m2 |
1、厨房专用红色砖，规格300X300MM。 2、强度32.5MPa普通硅酸盐水泥、中砂水泥砂浆铺设，黑水泥勾缝，。 3、地砖，水泥沙浆厚度超过5公分则另计。 |
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|
6 |
排水槽不锈钢架空板铺设 |
60 |
m |
3.4不绣钢厨房下水道地沟格栅盖 |
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7 |
轻质砖砌墙批荡 |
90 |
m2 |
1、使用轻质砖，强度32.5MPa普通硅酸盐水泥砂浆砌筑。 |
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|
8 |
墙面批荡 |
150 |
m2 |
强度32.5MPa普通硅酸盐水泥、中砂水泥砂浆。 |
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|
9 |
新厨房到顶瓷砖铺贴 |
300 |
m2 |
1、厨房专用白色砖，规格300X300MM。 2、强度32.5MPa普通硅酸盐水泥、中砂水泥砂浆铺设，黑水泥勾缝。 |
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10 |
厨房专用天花 |
120 |
m2 |
1、定线制作安装：打水平线，挂线，膨胀螺丝固定拉杆吊巾，使木枋格水平。 |
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11 |
双开门不锈钢防火门 |
5 |
扇 |
2个304不锈钢防火门 |
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备注：最终设备参数按实际情况为准。 |
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三、饭堂服务内容
1、补贴和收费标准：
1.1 餐标标准：每人每天的餐标为人民币柒拾元整（￥70.00元/人/天）。现暂按每天就餐人数约100人，一年按264天工作日进行测算，此项每年费用约177.6192万元，最终按实际用餐人数进行结算。
1.2 结算方式：采用先消费后结算的方式，每月25日前按实际用餐人数结算上月费用，并于月底前支付上月费用。
2、经营要求
2.1 经营内容
2.1.1 饭堂以经营经济快餐（分为套餐和自选餐）为主。服务时间：早餐7：45至8：30，午餐11：30至13：00，晚餐17：30至18：30。全年不间断提供早、午、晚三餐（特殊情况除外）。
2.1.2 饭堂必须满足250人左右同时就餐并安排2-3条就餐餐具。
2.2 菜式要求
2.2.1 早餐标准：品种不少于10个，具体品种包括有斋汤（炒）粉、面、肉汤（炒）粉、面、中式包点、西式包点、白粥、肉粥、鸡蛋、牛奶、青菜等，其中鸡蛋、牛奶的供应量须满足就餐人员人数要求，至少每人每天配备一份鸡蛋和一份牛奶。
2.2.2 午、晚餐标准：菜式品种：午、晚餐需提供不少于2个主菜，不少于3个配菜，1个汤。每人份量为2份主菜+3份配菜+1份汤+1份米饭（按实际分配），其中蔬菜类不小于250克，肉类不少于250克。
2.2.3 菜谱公示：菜谱需每周公布（每周五午餐前公布下周菜谱）。
（1）中标人根据节气的变化和采购人的要求，为采购人提供凉茶和糖水，每周不少于两次糖水或凉茶。
（2）中标人需紧密结合中国传统节日，为采购人提供应节的加菜工作，如制作围餐、提供时令食品。采购人义务须提供围餐的餐标、准确的就餐人数、时间、餐具。
（3）采购人如需提供围餐接待任务，需提前一天通知中标人。
（4）中标人需每两天对荤菜品种变化调整，每三天对蔬菜品种搭配变化调整，每周对点菜、汤品进行变化翻新。中标人必须按照采购人以上规定的要求、份量等要求进行操作售餐，如需调整的，需以书面形式提出申请，征得采购人同意后再实施。
3、应急服务
因工作需要需临时增加用餐（包含但不限于夜宵、围餐及特殊情况送餐）服务，中标人须无条件响应，并提前与采购人就实际用餐人数的变化和需求制定就餐方案，按采购人的实际就餐人数安排厨师及所需服务人员，配合采购人做好食堂供应服务工作。具体价格由采购人与中标人按实际商定。
4、管理要求
4.1 材料采购和验收管理：
4.1.1 采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。
4.1.2 认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。
4.1.3 做好下列食品的索证、验收、登记管理工作：
（1）米、面、食用油、调味品、食品添加剂；
（2）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。
4.1.4 采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行检查。
（1）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；
（2）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；
（3）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；
（4）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上述问题，不签收、不入库；
（5）索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。
4.2 服务人员卫生管理：
4.2.1 餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
4.2.2 食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位。并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
4.2.3 保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。
4.2.4 服务人员穿戴清洁工作衣帽，仪容仪表整洁、符合要求，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
4.2.5 餐饮服务从业人员每日如实汇报自己的健康状况。凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口餐饮服务环节食品的工作。
4.2.6 餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料、接触与食品无关的物品后必须洗手。
4.3 服务人员食品安全知识培训：
4.3.1 从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
4.3.2 认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
4.3.3 新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。
4.3.4 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
4.4 餐厅卫生管理：
4.4.1 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。
4.4.2 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
4.5 餐具用具清洗消毒保洁：
4.5.1 设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。
4.5.2 操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
4.5.3 盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。
4.5.4 公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选100℃煮沸消毒10分钟、100℃蒸汽消毒15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，再用净水冲洗干净。
4.5.5 对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。
4.5.6 厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。
4.6 食品安全综合检查：
4.6.1 制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
4.6.2 各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。
4.6.3 厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。
4.6.4 采购人食品安全管理组织及食品安全管理员每周应对各餐饮部位进行1-2次全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。
4.7 食品原料库房管理：
4.7.1 食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
4.7.2 仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。
4.7.3 做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。
4.7.4 做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
4.7.5 食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
4.7.6 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
4.7.7 经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
4.8 控制生熟食品交叉污染管理：
4.8.1 严格执行《中华人民共和国食品安全法》，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发生。
4.8.2 食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序。
4.8.3 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。
4.8.4 严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。
4.8.5 每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。
4.8.6 厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。
4.8.7 严格执行“五四”制度：四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度。
4.9 粗加工食品安全管理：
4.9.1 饭堂设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
4.9.2 加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，不得分叉使用。盛装水产品的容器要专用。
4.9.3 各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.9.4 蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗下净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
4.9.5 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀去净羽毛、内脏。
4.9.6 做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清洗地面，水池、加工台工具、餐具容器清洗干净，定位存放：切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
4.10 烹调加工食品安全管理：
4.10.1 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品：
4.10.2 块状食品必须充分外热，烧熟煮透，防止外熟内生；
4.10.3 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
4.10.4 炒菜、烧煮食品勤翻动；
4.10.5 刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；食品容器不落地存放；
4.10.6 制作点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
4.10.7 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
4.11 面点制作食品安全管理：
4.11.1 加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能加工。
4.11.2 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜应该浸泡30分钟以上，然后冲洗干净再加工制作。
4.11.3 各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
4.11.4 当餐未用完的面点，应当妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水分较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。
4.11.5 使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
4.11.6 各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾晒备用。
4.11.7 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
4.11.8 做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
4.12 配餐间食品安全管理：
4.12.1 配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。
4.12.2 配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒、工作时要求戴口罩。
4.12.3 空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。
4.12.4 操作前应对配置食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得配制使用。
4.12.5 盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。
4.12.6工作结束后，及时清理配餐间环境卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生。
4.13 冰箱食品安全管理：
4.13.1 冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过－1℃。
4.13.2 公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选100℃煮沸消毒10分钟、100℃蒸汽消毒15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟后再用净水冲洗干净。
4.13.3 存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及责任人。
4.13.4 冷藏、冷冻库装温度显示装置良好，定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用。
4.13.5 定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm，冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在-1℃—20℃，做好除霜记录。
4.13.6 冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不得超量贮存食品。
4.13.7 肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放，开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存，熟制品应当放凉后再冷藏。
4.13.8 自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定时间内使用。
4.13.9 专人负责，落实责任，每日对存放的食品进行检查。
4.14 餐厨废弃物管理：
4.14.1 餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议。
4.14.2 安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
4.14.3 将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
4.14.4 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
4.14.5 餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识。
4.14.6 食堂负责人应监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
4.15 常见事故的预防：
厨房常见事故有割伤、跌伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。
4.15.1 割伤
（1）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
（2）刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
（3）操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
（4）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。
（5）清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。
（6）禁止拿着刀具打闹。
（7）在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。
（8）在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
（9）厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。
（10）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
4.15.2 跌伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄非常容易造成跌伤。其预防措施为：
（1）工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。
（2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
（3）所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。
（4）厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。
4.15.3 烧烫伤
（1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且干爽。
（3）无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
（4）在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。
（5）在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
（6）使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。
（7）在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。
（8）烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。
（9）禁止在炉灶及热源区域打闹。
4.15.4 电击伤
（1）使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。
（2）设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。
（3）厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。
（4）清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
（5）厨房所有机电设备必须有良好的接地。
4.16 消防安全
造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、煤气罐起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：
4.16.1 每天上下班对炉具和用电设备进行仔细检查，炉灶和用电设备用后及时关闭，防止造成安全事故的发生；
4.16.2 厨房各种电气设备的使用和操作必须按照安全操作规程执行。
4.16.3 厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。
4.16.4 厨房内的各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离不得少于1.5米。
4.16.5 各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。
4.16.6 液化石油气管安全附件必须定期检查，对于破损、损坏的安全附件及时更换。
4.16.7 炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。
4.16.8 厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。
4.16.9 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
4.16.10 消防器材要在固定位置存放。
4.17 检查与考核
4.17.1食堂负责人每日对食品卫生、食品留样、环境卫生、设备电气和防火等进行检查并做好相关记录，发现问题及时整改。
4.17.2 中标人应每周对餐饮卫生、环境卫生、电气和防火安全等方面进行一次全面检查并做好相关记录，提出整改问题并跟踪解决。
4.17.3 采购人有权对食堂的食材采购、食品卫生、餐饮环境卫生及餐饮安全情况等方面进行监督检查。
4.18 安全责任要求
4.18.1 若中标人在运营期间因处理食材不当（或食材采购、加工、储存、运输、质量等）造成食物中毒等安全事故（经采购人所在地相关部门认定），中标人应负全部责任，赔偿有关费用，包括但不限于相关人员的医疗费、误工费和精神损失费等，采购人将视情节和后果轻重程度考虑解除合同。
4.18.2 若合同执行期间因中标人原因，发生卫生、安全事故，造成人员伤害或财产损失的，则采购人有权在合同执行期间以无法履约为由终止合同执行，因此而产生的损失及违约责任由中标人承担。
4.19 服务考核细则
4.19.1 由采购人每月组织对服务食品卫生、工作人员的服务态度、环境卫生等进行调查，总体满意度须达到 90%以上，总体不满意比例如超过40%采购人有权无条件单方面解除后续合同。如菜品经50%以上的用餐人员反映不满意，中标人应马上整改，三次整改仍达不到要求的，采购人有权要求更换厨师等处理措施，确保用餐人员满意度。
4.19.2 采购人将成立专门的监督检查机构，对中标人提供的食堂经营服务工作进行定期和不定期抽查，并进行每月综合考核和年度考核。
4.19.3 对中标人的抽查和考核按以下标准，考核总分为 100 分，每个检查项目不设扣分上限，按实际检查情况评分。明查的扣分占月考核的 60%，暗查的扣分占月考核的 40%，但由用餐人员投诉、新闻媒体曝光、上级领导督办等情况特别严重的，直接计入月考核的扣分中。
4.19.4 如中标人的服务能力、质量和水平达不到采购人服务要求、连续三个月考核为“不合格”的，采购人有权单方中止并解除合同。
附件一：《食堂工作考核细则》
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编号 |
考核项目 |
考核细则 |
得分 |
得分 |
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1 |
制度健全 |
1、食堂卫生管理制度； 2、各工种岗位职责； 3、仓储保管制度； 4、卫生责任划分制度； 5、粗加工管理制度； 6、清洁消毒制度； 7、烹调加工管理制度； 8、面点操作管理制度； 9、安全防范制度与措施； 10、食堂人员个人卫生制度。 |
未健全管理制度每项扣2分 |
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2 |
品质保障 |
1、不得有霉烂、变质、老化的蔬菜食品入库； 2、捡菜人员必须将不合格的菜品分出来，未清洗和清洗后分开放置，无乱堆放现象； 3、成品、半成品、调料必须有厂商、生产如期、合格证； 4、烹饪加工品质控制有指定的专业责任人； 5、无蟑螂、苍蝇、老鼠等有害动物； 6、无有毒、有害物品及个人物品存放。 |
现场抽查，违反一项扣2分 |
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3 |
品质口味 |
1、是否对荤菜品种变化调整； 2、是否对蔬菜品种搭配变化调整； 3、是否对点菜、汤品进行变化翻新； 4、每餐有无约定品种供应； 5、每周是否有菜单公布。 |
现场抽查，违反 一项扣 1 分
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4 |
清洁卫生 |
1、熟食品、面点、酱菜等有无防蝇措施； 2、操作间地板、墙壁无油污、水渍，厨具、设备清洁，定位整齐，厨具整齐摆放于固定位置； 3、灶具、锅炉洁净； 4、就餐大厅地面、门窗清洁，无积尘、蛛网，地毯清洁，铺设整齐； 5、厨具、餐具按规定消毒，无污物，无水渍； 6、定期疏通排水沟和管网，确保畅通； 7、食堂人员个人服装整洁，无不良卫生习惯； 8、工作人员卫生：勤换洗工作衣帽、口罩，无长指甲，不对食物打喷嚏、咳嗽。 |
现场抽查，违反 一项扣 2 分
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5 |
窗口服务 |
1、服务态度是否热情； 2、是否发生与员工争吵； 3、是否有员工投诉； 4、计价是否准确。 |
现场抽查，违反 一项扣 1 分
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6 |
安全防范 |
1、食品、储藏室有专人管理、钥匙专管； 2、餐具消毒清洗有流程、方法和责任人； 3、食堂人员会使用灭火器，有预防措施和安全责任人。 |
现场抽查，违反 一项扣 2 分
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7 |
考勤制度 |
1 、上班不迟到和早退，违反一次扣 1 分； 2、有需提前一天请假，不请假算无故旷工，旷工一次扣2分，一月内连续三次无故旷班，予以辞退； 3、上班时间内不准做和工作无关的事情，例如洗衣服、洗澡、观看电影、电视、看小说、看报、听音乐等，违反一项扣1分； 4、上班时应着工装，做到仪表仪容端庄大方，不得穿拖鞋、短裤，违反一项扣2分； 5、严禁在炒菜和制作面点时抽烟，违反者扣1分； 6、上班期间不得擅自离岗、脱岗、睡岗、串岗，违反一项扣1分； 7、上班期间不得饮酒，不得酒后上岗，违反一次扣 1 分。 |
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8 |
公众监督
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1、用餐人员投诉：有投诉的且查实为中标人责任的，每次扣 5 分。 2、媒体监督。 3、上级监督。 |
有负面情况导致媒体或上级监督，直接定为不合格。 |
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得分 |
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检查人： |
被检查人： |
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二、采购项目商务要求
- 1.报价要求
1.1 投标人必须对本项目整体进行投标，不得分拆，且要提供完整的技术资料，中标后不得将本次采购的合同转包或分包给其他供应商。
1.2 本项目的投标报价采用单价下浮率报价方式（其单价最高限价为人民币柒拾元整/人/天（￥70.00元/人/天）；小数点后保留两位小数）。投报总价为完成本项目所需费用的总和，包括标的服务及其他附属服务的服务费用、升级改造费、水、电、煤气费用、各项管理费、人员工资、人员住宿费、人员的服装费（衣、帽、鞋、口罩、围裙、手套等）、劳保福利、劳动用工手续、计划生育管理、体检、社会保险费、公积金、风险金和一切税费等全部费用和履约过程可预见或不可预见的一切费用，采购人不再支付任何费用。
1.3 投标报价应包括与现有管理单位交接工作的各项费用，并做好所有交接工作，采购人不再另外增加任何费用。
2、服务期：3年，采用1+1+1的服务模式签订合同，即采购人根据中标人第一年的服务质量，确定是否延续第二年的服务，再根据第二年的服务质量，确定是否延续第三年服务。
3、人员要求：
3.1 中标人应根据项目实际情况派出相应餐饮经营管理服务人员。
3.2 所有员工入职时须建立档案报采购人备案，关键岗位人员须经过采购人面试和同意后入职录用。
3.3 中标人须提供员工工作需要的住宿安排。中标人需统一集中安排员工住宿并保证安全,员工的所有住宿费用和安全责任由中标人承担。
3.4 中标人派驻团队在管理期间不配合采购人工作要求的，出现问题屡次不配合改正的，采购人有权利要求更换人员，中标人应该在一周内提供新的人员供采购人面试，并更换不合格员工，更换后仍不能满足采购人要求的，由采购人自己提供更换人员，一切费用由中标人承担，保证食堂正常开餐。
3.5 现场人员团队出现入、离职等变动的，需提前10个工作日以书面形式通知采购人，并需征得采购人同意。特殊或紧急情况可电话通知采购人，在人员变动的3天内补办好手续
3.6 中标人派遣的员工须按照劳动部门的相关规定规范用工，如发生劳资纠纷或其他债权债务问题的均由中标人自行承担，与采购人无关。
3.7 中标人应定期对员工进行安全培训。
4、服务要求
4.1 中标人派出的餐饮经营管理服务人员应具备相关的专业知识及技术水平，熟悉本项目的技术要求、操作技能，有足够能力完成本项目餐饮经营管理服务所需的工作。
4.2 中标人派出的餐饮经营管理队伍必须具有相应服务、管理资质，保证服务项目达到本项目招标文件及招标合同中的餐饮经营管理服务条款的要求。
4.3 中标人必须按项目属地社会劳动保险有关规定，根据员工的户口性质在当地分别购买城镇居民社保或农民工社保（含养老、医疗、工伤、失业、生育，如发现无投保或者有意漏投保的，采购人有权在其履约保证金中扣出经费代为投保）。
4.4 投标人须承诺所聘用工人的工资不低于当年当地的最低工资标准，中标人每年须将工人的工资构成及发放标准上报采购人进行审核备案。
4.5 中标人应服从采购人的管理，采购人将定期评估中标人及其员工的日常工作情况。中标人员工在日常工作中应服从采购人的具体工作安排，并遵守其制定的有关规章制度。对违法、违纪、失职、渎职的中标人员工，采购人有权对中标人的管理责任进行处罚，对个别严重违法乱纪人员可直接处罚，包括但不限于经济处罚、终止其在本项目的工作资格直至诉诸于法律。
4.6 中标人应根据本项目的服务需求，制定并不断完善各项管理规章制度、人力资源管理方案、具体的日常岗位工作安排和应急管理方案以及员工管理制度和奖惩条例并提交给采购人备案，采购人有权要求其修订相关制度并监督其执行。
4.7 对一些重要岗位的管理、人员安排及相关制度，必要时采购人有权直接参与管理和裁决。采购人有权查阅中标人的财务状况及财务报表。
4.8 采购人发生突发、紧急等特殊事件或有特殊任务需要紧急临时增加人员投入时，中标人及其员工应服从采购人的调遣和指挥并参与应急或加班工作。
4.9 为保证服务质量，中标人对所录用人员要严格政审，保证录用人员没有刑事犯罪记录，身体健康。中标人对各类岗位的员工不得随意更换，如需要更换必须首先征得采购人的同意，同时每次更换的比例不超过各类工作人员的10%，在新的员工未到岗之前，原来的员工不得离开其岗位，新员工的素质不得低于原有的员工。为方便管理与确保节假日服务工作连续性，本地员工人数应占岗位职数60%以上，符合用工年龄且平均年龄不超过50周岁。
4.10 为保证用餐人员饮食安全卫生，中标人所聘请的服务于本项目的全部员工，必须经过政府有关卫生检验部门体验合格，并取得健康证。
5、其他要求
5.1 中标人须按采购人要求配置相关设备及进行升级改造。在中标人续签合同并完成三年服务期的情况下，其购置的设备产权归采购人所有，若因多种原因导致无法续签合同的，其设备的权属将由中标人与采购人自行商定。
6、履约保证金
6.1 自合同签订之日起15个工作日内，中标人需向采购人缴纳履约保证金人民币壹拾柒万元整（￥170000.00元）。
6.2 履约保证金采用银行转账或保函方式（若采用保函方式缴纳履约保证金的，其保函需为“见索即付”型保函）
6.3 服务期满未出现安全责任事故、财产损坏等问题，保证金全额退回给中标人，如出现安全责任事故、财产损坏等问题，视情节轻重在履约保证金中适当扣除一定的金额，并由中标人承担全部责任。
7、付款方式
7.1 采购人采取扣罚实施方法进行付款：
7.1.1 根据中标人每月的考核情况支付每月服务经费：
1）优秀：得分≥90分的，不扣减当月服务经费；
2）良好：80分≤得分＜90分的，扣减当月服务经费的5%；
- 合格：60分≤得分＜80分的，扣减当月服务经费的20%；
- 不合格：得分＜60分的，采购人有权不支付当月服务经费。
7.1.2 连续三个月低于60分的，采购人有权单方中止并解除合同。
7.2 本项目的管理服务费按自然月结算，每月月底前结算支付上月费用。
7.3 采购人将根据每月实际用餐人数等情况，于次月月底前支付上有的服务费。
7.4 中标人收款时必须向采购人提供有效的等额发票。
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