服务需求及要求

 

第一部分 项目概况

一、项目单位：北京市西城区人民政府西长安街街道办事处

二、项目名称：购买食堂（含兆金）餐饮管理服务

三、预算金额：200 万元

四、项目用途: 西长安街街道食堂运营服务管理所需服务

五、服务期限: 1 年（注：本合同框架服务期限为叁年，合同按年签订，第一年度服务结束后，根据考核结果决定是否续签下一年服务合同，最多续签两次）

六、简要技术要求或者招标项目的性质：西长安街街道食堂运营服务管理所需服务；

第二部分 项目需求

一、餐厅概况

（一）餐厅总面积： 1217 平方米

其中：兆金大厦餐厅 787 平方米（包括餐厅，厨房）

西长安街街道办事处职工餐厅 430 平方米（包括餐厅，厨房）。

（二）操作区：

兆金大厦餐厅包括：大灶间、小灶间、面点间、冷荤间、加工间、洗碗间、粗加工和冷库。

西长安街街道办事处职工餐厅包括：大灶间、小灶间、面点间、冷荤间、加工间、洗碗间、粗加工和冷库。

（三）餐饮区：

兆金大厦餐厅：就餐人员以 西单办 和 城管一、二队 为主，可容纳  140 人。西长安街街道办事处职工餐厅：就餐形式以接待为主， 一 个包间，共可容纳 240 人用餐，以及餐饮办公室等。

（四）就餐人数及就餐形式：

兆金大厦餐厅

（1）就餐人数： 140 人

（2）就餐情况：

A、早餐、午餐、 140 人；（周一至周五正常上班时间，周六、日及法定节假日除外）

B、保障宵夜、特殊情况加餐加班及工作招待的用餐，双方协商确定。

西长安街街道办事处职工餐厅

（1）就餐人数： 240 人

（2）就餐情况：

A、早餐、午餐、 240 人；晚餐为值班、加班人员及物业、保安、餐厅服务保障人员 80 人左右。

B、保障宵夜、特殊情况加餐加班及工作招待的用餐，双方协商确定。

二、服务内容和方式

（一）保障模式:劳务输出保障方式。即北京市西城区人民政府西长安街街道办事处将食堂伙食加工服务委托给餐饮公司保障。

（二）供应商按文件要求为采购人提供早餐、中餐、值班餐、招待餐（学员培训及会议人员供餐）的餐饮服务。

（三）采购人无偿提供厨房、餐厅、灶具、厨具、餐具等设备设施和用具供供应商使用。

（四）供应商负责原材料采购。

（五）供应商负责食品制作、餐厅服务辖区卫生保洁、餐具、厨具、物资的使用管理。

三、服务标准和要求

（一） 各餐标准：

1、 早餐：干稀搭配，供应品种不少于 12 种。（2 个热菜、2 个凉菜、3 个汤、5 种主食）

午餐：3 个荤菜、3 个素菜、2 个汤、5 种主食。

晚餐：1 个荤菜、1 个素菜、1 个汤或根据采购人需求提供相应服务。

2、 以上食品原材料投料率为 100%。

3、 食品应按高中低档搭配、荤素搭配、精细搭配、冷热搭配、营养丰富合理；食品制作要充分体现色、香、味、意、形的特点。

4、传统民俗节日当日，供应民俗风味菜品。

（二）厨师及餐厅服务人员要求：

1、供应商所有服务人员应具有良好的职业道德，良好的法制观念，遵纪守法意识，政治上可靠，无违法违纪前科。

2、供应商所有服务人员应当身体健康，符合卫生防疫部门要求，上岗必须持有健康证。

3、供应商的厨师必须具有熟练掌握主要菜系制作、主要面点、食品、冷荤制作、主要配置方法的能力。

4、供应商的厨师长必须是经验丰富的厨师，并且具有较强的协调管理能力。

5、供应商餐厅服务人员应当体貌端正、口齿清楚，懂得礼仪的基本要求，男女不限。四、双方权利与义务

（一）采购人权利与义务：

1、负责食堂的经费、采购管理，对食堂的伙食质量和改善进行检查指导。

2、对食堂的卫生和伙食卫生安全进行检查、监督。

3、对食堂设备设施和餐厨具等享有所有权，并定期进行清点检查。

4、对供应商员工进行政治审查。

5、要求供应商员工遵守采购人的相关规定。

6、可以随时抽查供应商员工与供应商签订的劳动合同，禁止无签订劳动合同的供应商员工给采购人提供服务。

7、可以随时要求更换未达到采购人要求的供应商员工。

8、采购人有权依照国际及北京市食品、卫生主管部门的法律规定或实际工作需要，随时对供应商进行监督检查，并要求供应商整改。检查内容包括但不限于：

（1）主副食品的加工、制作情况；

（2）餐厅、厨房、冷库、灶具、厨具、餐具、食品的卫生情况；

（3）灭虫、灭鼠、灭蟑螂等情况；

（4）各岗位人员合格的上岗证、资格证和操作水平；

（5）水、电、气、炊事机械、灶具、厨具、餐具的使用情况；

（6）餐厅、厨房的消防情况；

（7）人员到位情况。

9、为供应商提供饮食加工场地及设备设施，负责设备、设施和餐用具的添置与维修。

10、采购人为供应商员工提供免费饮食。

11、采购人无偿为供应商提供水、电、燃气，保证饮食加工需要。

12、采购人按合同约定为供应商支付饮食加工所需的原材料费（餐费）。

13、采购人按时支付供应商餐饮服务费。

14、甲方负责申办餐厅食品经营许可证，及证照年审年检工作，并定期对厨房和员工餐厅进行卫生检查。

（二）供应商权利与义务：

1、制定和执行相应的工作范围、现场管理、食品卫生安全、员工招聘、调配、培训和奖惩等规章制度。

2、监督检查采购食品的质量。

3、有权要求按时支付餐饮服务费、原材料费（餐费）。

4、按照约定提供早、中、晚、不定时工作餐、传统节日会餐的加工服务，按需提供姜汤和绿豆汤等时令汤品。根据采购人要求提供晚餐、节假日用餐及相关服务，产生的加班费用由采购人另行结算。

5、按时保障饮食服务，遇到采购人有重大活动时，按照采购人要求提供饮食加工服务。

6、负责主副食品原材料的贮存、加工、制作；

7、根据伙食费标准做好伙食调剂，控制伙食成本，杜绝浪费。

8、供应商须与服务员工签订正式劳动合同，负责员工的使用、管理、教育、培训、奖惩和调配工作；负责员工意外事故和劳动纠纷的处理工作；按时支付员工工资、保险及其他福利。餐厅员工产生的加班费由采购方另行结算。

9、每月以文字的形式上报本月安全检查情况，便于日常监督管理。

10、负责餐饮工作人员的安全教育工作。除采购人责任外，供应商员工出现人身伤亡、财产损失事故，供应商要负主要责任，所有费用由供应商支付。

11、安排专人对食堂水、电、燃气和设备设施检查，发现问题及时汇报。

12、虚心听取就餐人员意见，有针对性改进工作。采购人与供应商每月进行一次协调会，以确保合作双方有效沟通及提高工作效率、用餐人员满意度，食堂厨师长和供应商负责人必须参会，并至少派一名供应商的管理层人员参与。

13、合理使用并爱护设备设施和公物。

14、机械设备不得转让、转包、转租、变卖或擅自挪作其他用途。

15、供应商为采购人所提供的食品要符合食品卫生要求，如发生其他意外，经相关部门鉴定为供应商责任的，供应商应承担全部责任及费用。

16、承包方应保证现有的炊具、餐具、桌椅及其他配套设施完好无损，如有缺损承包方须承担经济赔偿，赔偿金在履约保证金中折冲；

17、认真落实“中华人民共和国食品卫生法”和相关法律法规，确保各类餐饮食品卫生、安全，接受卫生行政主管部门和发包人的检查监督；

18、未经允许，不得擅自停止供餐；

19、合同管理期内按要求提供用餐保证,非不可抗力条件下要满足餐品数量,质量要求。职工用餐满意度不能低于 80%。员工服务质星满意度不低于 95%。不能出现食品安全故。严格落实疫情防控工作要求。

五、详细要求

1、食品质量要求

1）冷菜酱制食品不含过多汤汁。

2）冷菜切配的食品刀口细腻、均匀且搭配合理。

3）冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。

4）熟制食品完整不碎不松散。

5）热菜供餐时保持温热。

6）热菜食品表面无风干及水浸现象。

7）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。

8）主食食品要蒸熟煮透，保证色、香、味俱全。

9）所供食品保证质量。

2、饭菜出品时间和要求

1）按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前 15 分钟布置完毕。

2）根据采购人要求，如需变动开餐时间，将提前通知供应商。

3）合理安排服务人员，做好用餐人员分流工作，不可出现用餐人员等候拥挤现象。

4）分餐服务员应及时准确分餐，保证菜量。根据采购人需求，供应商应在采购人限定的时间内对饭菜安排做出适当调整。

5）调整前须制定方案，经采购人审核确认后方可实施。

3、质检条款

1）厨房各项卫生、食品和原料卫生、工作人员卫生和操作要求以及相关卫生要求必须符合《卫生防疫要求》和《食品卫生法》。

2）所加工食品实行留样制度，留样 48 小时。

3）要自觉接受采购人、卫生、防疫相关部门的检查。

4）提供的餐饮服务须接受采购人有关部门的日常监督考核，接受服务对象的评议。

5）采购人的相关部门，对服务供应商的经营服务活动实行实时监督。

6）餐饮合同履行期间，双方根据共同认可的内容和形式，在采购人就餐员工中进行用餐满意率调查，满意率综合评定应在 80%以上，如有两次民意调查满意率低于80%的，采购人有权随时终止餐饮合同。

六、其他要求

1、爱护使用由采购人提供的设施设备，严格按操作规程办事。

2、承担操作间的日常安全及清洁卫生。

七、餐厅人员配置安排具体安排如下：

1、兆金大厦餐厅

序号	名称	配置人数（人）
1	厨师长	1
2	热菜厨师	2
3	冷荤厨师	1
4	面点厨师	3
5	切配厨师	1
6	服务	1
7	洗消员	1
8	配备总人数	10

 

2、西长安街街道办事处职工餐厅：

 

序号	名称	配置人数（人）
1	餐厅经理	1
2	厨师长	1
3	热菜厨师	3
4	冷荤厨师	1
5	切配厨师	1
6	面点厨师	3
7	服务员	2
8	库管	1
9	洗消员	1
10	配备总人数	14

*详情请见招标文件