项目需求及要求 

 一、情况简介 

 1、服务对象：通州区张家湾镇人民政府工作人员、参加会议人员、甲方允许在本单位就餐的其他人员等。

2、服务范围：

（1）按要求为通州区张家湾镇人民政府工作人员提供周一至周五的早餐、中餐、晚餐服务。周六、周日为部分加班人员提供就餐服务。

• （2）按要求为通州区张家湾镇人民政府提供接待用餐、会议用餐等。

3、服务期限：一年（具体时间以实际签订合同为准）。

4、用途：食堂餐饮服务外包。

5、服务地点：北京市通州区张家湾镇人民政府

6、服务人数：餐厅日常保障不少于 150 人就餐。

7、餐厨服务总人数：不少于 12 人。

8、每餐服务时间：按甲方要求安排。

二、对供应商的要求 

 1、要求指派的管理人员品行端正、作风正派、口碑较好且具备一定餐饮经营和管理经验。  

2、要求具有符合法律、行政法律规定的履行本项目服务要求的经营范围，具备完善的管理制度，以及员工规章制度和工作流程。

3、要求参加此次招标活动前三年，在经营活动中没有重大违法记录。

4、要求具有良好的社会信誉和相关法规、政策及人力资源行业发展趋势的准确把握能力。

5、要求公司须使用计算机信息系统对指派的履行餐饮服务义务的人员进行有效管理。

6、要求中标人的工作人员由中标人自行管理，福利待遇、人员培训、体检、丧残疾病等所有费用均由中标人自行承担；中标人需承担经营场所范围内的独立法律责任。

7、要求餐厅的食品加工卫生、防疫、就餐环境等必须按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》执行，并达到国家规定的卫生标准。

三、服务要求 

 （一）餐厅工作人员要求

根据北京市通州区张家湾镇人民政府餐厅工作实际，餐饮服务人员需满足以下条件： 严格执行国家有关法律法规。接受相关部门的检查、监督和指导。上岗人员必须身体健康并持有健康证，不能带病工作。定期对餐厅工作人员进行体检，对未达标人员及时调换，并报招标人备案。

要求餐厅工作人员在工作时间必须按着装标准，穿工作服、戴工作帽、戴口罩，搞好个人卫生；工作中使用文明用语，对客人服务要礼貌、热情、周到；员工宿舍要整齐规范，严禁在墙上乱贴、乱挂、乱画。严格遵守各项规章制度。

为保证饭菜、服务质量的稳定，要求供应商安排在本项目的主要厨师、服务人员应相对稳定。

要求有计划的开展员工培训，进行素质教育，不断提高其工作人员的技能水平和综合素质。

（二）服务要求

1、要求对所提供饭菜、食品在保证质量前提下，由厨师长负责每日进行食品成本核算。成本核算应本着降低成本、减少浪费的原则，保证饭菜营养搭配、价格合理、标准统一、口味符合菜系的基本要求，达到相应的技术水平，不得有人为浪费行为。

2、要求按时按点按质保证每日三餐供应。每周提前向招标人预报食谱，做到每周菜谱不重复，主荤、半荤、素菜合理搭配。

3、要求在安全管理方面投标人要安排专人负责设备的安全与管理，保证所有人受过专业培训，有健全的严格执行招标人指定的防范措施和管理制度，并责任到人。

4、7 要求每餐结束后要有专人检查设备、设施并作好记录。

5、要求保持餐厅及后厨整洁。主副食品操作台、灶台、售饭台、水池等要随用随擦， 无污垢、无杂物；地面无污迹、无积水、无杂物；冰箱无血水、无异味；灶、餐、厨具及炊事机械设备无油迹，摆放整齐；主副食品库无蝇、无鼠、无蟑、无尘，物品摆放整齐有序，标签分明。

6、要求保持餐厅、包间的整洁，每次使用后要及时打扫，地面无污迹、无杂物；餐桌椅面干净无尘。

四、餐厅规章制度 

 1、要求餐厅工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到、矿工按公司考勤制度实施,病、事假扣除当天工资(请假应事先向经理申请)。

2、树立全心全意为甲方服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。

3、要求养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。  

4、要求爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。  

5、要求餐厅管理员、厨师长要把好食品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;经理要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

6、要求做好餐厅安全工作，制定餐厅设备安全操作规定。

（1）使用电器不准赤脚和湿手操作。

（2）不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准私自乱搭乱拉电线、电源。

• （3）不能用水冲洗带电源的墙壁。

（4）电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拔掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。  

• （5）如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知公司，请电工维修。
• （6）使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。
• （7）下班时应切断餐厅和餐厅一切电器设备电源及水龙头。

（8）发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话 119。

（9）发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源， 迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，并拨打 120及时进行抢救。

7、做好餐厅卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向餐厅管理员请假暂离工作岗位。  

8、餐厅工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

五、管理措施 

 1、要求严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

2、要求严把处理关。进入餐厅的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让甲方吃得放心，吃得舒心。

3、要求保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。

4、要求工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。

5、要求搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

6、要求厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

7、要求工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。

8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、接朋会友、带小孩，严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。

9、要求全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。

六、服务承诺 

 为营造良好的就餐环境，为甲方提供卫生、可口的工作餐，餐厅全体员工须郑重承诺：

1、严把质量关，确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品安全法》，所有原辅材料均从正规渠道购买或者招标，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品， 肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等， 严格按照相应的流程和规范进行。

2、严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。

3、整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的监督。

4、持证上岗，定期体检。坚持先体检再培训，培训考核合格后才能上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。

5、营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。

6、提高标准，文明服务。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有则改之，无则加勉。

七、卫生保障管理制度 

 1、食品卫生管理

（1）原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

（2）操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

• （3）直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

（4）处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

（5）生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

• （6）冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

（7）调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

• （8）发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

2、餐具用品卫生管理

（1）餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。

（2）菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

• （3）餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

（4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。

（5）厨具和餐具要固定摆好。

3、环境卫生

（1）周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

（2）积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

• （3）餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

（4）不乱倒垃圾，不乱倒污水。

（5）门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

4、厨房卫生管理

（1）厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。

• （2）切生熟食品的砧板要分开使用。

（3）洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

（4）炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

（5）仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

5、个人卫生

（1）餐厅工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲；勤洗衣服,被褥；勤洗澡、理发； 勤换工作服。

（2）上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

（3）在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。

• （4）定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
• 九、突发事故的处理预案

在发生突发事件、事故时，使所有相关人员生命财产得到保护，控制事态的进一步扩大、恶化，将损失降到最低，特制定本方法。

1、适用范围

适用于餐厅发生火灾、特别传染病类（如“非典”等）、三名以上就餐人员出现食物中毒迹象，伤亡事故、突然停水、餐厅员工意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制。

2、职责和权限

（1）餐厅成立特别应急小组，由经理、厨师长组成。

（2）事故发生时经理或餐厅主管为第一现场负责人，厨师长为第二现场负责人（如有主管不在现场时，由上述人选自然替进负责）。第一现场负责人为指挥员指挥现场工作，直至公司应急小组到场交接工作为止。

• （3）第一现场负责人有需要暂时离开现场时必须告知第二负责人接替其现场指挥工作以此类推。
• 事故发生后指挥员应立即开展组织应急指挥工作，并随即通知公司应急小组及政府相关机构。

3、应急程序

火灾

A、火势不大可自行扑灭，现场人员按《餐厅安全管理》自行扑灭并上报公司应急小组备案。

B、火势产生时，现场人员应立即就近关闭电源、油源、汽源，如不能用现场消防设备扑救火灾时即应拨打 119 报警，通知公司应急小组及有关部门。

C、现场由餐厅第一现场负责人组织指挥撤离，并指定人员报警，撤离按先顾客后厨工、先保人后保物的原则进行。

D、现在所有人员必须听从指挥员的指挥，全体厨房工作人员必须协助指挥员抢险救灾， 保障顾客安全。

E、通报公司供餐受影响的情况并说明预计的供餐时间。

F、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近餐厅组织必要的后勤协助或应急供餐工作。

• （2）特别传染病类（如“非典”）

A、当本市或国家防疫部门发出特别紧急防疫通知，本市亦可能（或受到）严重威胁时， 餐厅第一现场负责人在取得上级应急小组同意的情况下，立即宣布餐厅进入事故状态， 开始进行应急指挥。

B、要服从政府相关部门的应急指导，做好人员安全防范、餐厅食品来源特别安全检测、确保供餐安全。

• （3）食物中毒事故

A、当就餐人员中发现三人以上有食物中毒迹象时——剧烈腹痛、急性腹泻、大量冷汗、晕倒等），餐厅第一现场负责人应立即宣布停止供餐工作并宣布进入特别事故状态， 开始进行应急指挥。

B、立即指挥派员护送中毒人员前往就近医疗机构救治。

C、立即通知公司应急小组，视情节轻重上报有关防疫部门。

D、指定人员对可疑食品进行封存，保护现场，并由第二负责人驱动就餐和已进入人员进行登记、追查、观察，发现可疑立即送往就近医院观察治疗。

E、应急小组接到通知后，领出事故应急备用金立即前往现场或医院。

F、通报招标人供餐受影响情况，并说明预计的供餐时间。

G、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近餐厅组织必要的后勤协助。

（4）意外伤害事故

A、立即停止事故有关作业，立即切断相关电、油、气源，撤离危险区域。

B、由餐厅第一现场负责人安排人员将伤者送往就近医院救治。

C、由主管或现场相关人员排除伤害造成的后果，无需保护现场的可清理现场，在保证安全的情况下尽快恢复生产，情况严重的，有必要保持现场的，同时指挥保护好现场等相关部门到场处理。

D、通报公司及甲方供餐受影响的情况，并说明预计供餐时间。

（5）突然停水、停电

A、由餐厅第一负责人负责弄清情况、立即做好应急准备工作，对较长时间的停水、停电同时上报公司应急小组。

B、应急小组到达现场后协同做好停水、停电的善后工作。

（6）餐厅厨工突然严重缺员

A、餐厅厨工因故突然严重缺员，餐厅第一负责人随即做出反应，及时调配人员补上。

B、力争做好餐厅的正常供餐。