技术规格、参数与要求

 

一、项目名称

长沙高新区雷锋第二小学食堂餐饮服务委托经营管理项目

二、项目概况

为认真贯彻学校后勤社会化改革精神，进一步提高师生餐饮质量，更好地为师生服务，经学校研究决定，按照《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》（湘教发【2018】30号）、《长沙高新区中小学学生食堂管理实施细则》(长高新教发【2019】5号)等文件精神，引进社会优质资源，对学校食堂餐饮服务实行委托经营管理。

1、学校现有条件：食堂备有水、电、天燃气、餐桌椅、厨具等设施设备。房屋及设施设备以正式交接清单为准。

2、2021年下学期—2022年上学期就餐人数及餐次、工作人员数量计划表

就餐人员	就餐人数	每日就餐餐次小计	工作人员数量计划	备注
学生（一餐制）	1850人	1850次	24人	因两层楼开餐，参考2020年用工标准，年度计划用人24位
教职工（三餐制）	110人	330次
安保（三餐制）	11人	33次
总计	1971人	2213次

注：最终结算人数以学生、教职工和安保人员实际数量为准。（最终按实结算）。

3、项目预算上限值为：3097257.9元；第一学年度：1012043.5元，第二学年度：1032284.3元，第三学年度：1052930.1元。因劳务人员配备及最低工资标准提升，第二学年及第三学年的劳务综合费用分别按照上年度劳务综合费用的2%递增。以上价格包括运输、人工、五险一金、税率等一切费用。

三、经营规范和依据

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局【2018】第12号）

《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》（湘教发【2018】30号）

《长沙市中小学校学生食堂 管理实施细则》（长教发【2019】74号）

《学校食品安全与营养健康管理规定》（〔2019〕第 45 号令）

四、委托经营期限

三年，期间按每学年签订合同，上学年未出现学校应当单方解除合同的情况，学校可自行与服务方续签合同。（具体服务期限日期以签订合同为准）。

五、经营原则

学生食堂坚持公益性、非营利性原则，推行服务育人。

六、服务地点

长沙高新区雷锋第二小学

七、结算方式

付款人：长沙高新区雷锋第二小学

付款方式：每月10日前拨付当月劳务管理费，签订合同后第一个月，按学校食堂实际服务用工人数拨付费用，之后每月根据上月师生满意度调查情况确定是否拨付当月劳务管理款项。

八、服务范围及内容

1、学生正常学习期间的食堂所有劳务项目及管理，包括营养餐谱建设、原材料快速检测、食材粗、精加工、出品质量检测、售餐服务、卫生工作及食堂所有相关的台账记录（台账包括：晨检记录、添加剂使用记录、食材快检测记录、中心温度记录、留样记录、消毒记录、奖惩记录、日常值班记录、会议记录、培训记录及协助进货台账记录等）。

2、所有食堂工作人员的培训、管理、工作安排、工资福利的发放及合同的签订。

3、食堂的布局，食堂文化的建设及创新，设备的定期检查与维护。

4、具体工作要求：

每日工作

（1） 按照学校规定做好早、中、晚三餐。
早餐：

粉面、包点、油条、饺子及特色包点等组成，每日早餐不得低于八个单品。
中、晚餐：

需要采用常规套餐，两层楼开餐，套餐最少需要由三个菜品（两荤一素）构成。提供单独例汤和米饭添加服务。

（2）食材处理：对每日所需的食材，按照食品安全规定对荤素食材分开处理、分类按规章制度存放。
（3）餐具处理：按照食品安全规定对餐具进行清洗消毒保洁。
（4）按照食品安全规定做好操作、加工、清洗区域的卫生消毒工作。
（5）做好食品留样等常规性工作。
（6）做好储藏室的卫生和食材保管。
（7）按照垃圾分类要求做好垃圾清理工作。
每周工作

（1）食堂菜谱建设及制作。

（2）对储藏室进行清理、整理，保证储藏室卫生整洁。

（3）对蒸饭柜、冰箱冰柜进行清洗消毒

每月工作

（1）每月对排烟设备进行清理，保证排烟设备无油渍。

（2）对操作间门窗进行一次大扫除。

每期工作

期末对食堂物资进行一次盘点，对损坏、老旧物资进行登记上报。

其他不定期的工作：根据学校主管部门工作需要，进行相关指派工作。

九、食堂工作人员要求

1、按采购方的服务要求合理配置服务团队。

2、服务队伍配置人数不少于24人，服务人员需持有健康证。

十、验收标准

本项目采用一般程序验收。

十一、服务制度及其他要求

1、 管理制度：

（1）校长负责制

校长是第一责任人，对学生食堂管理负总责。学校建立由主管校长、后勤管理部门负责人、家委会代表和食堂管理人员组成的食堂管理领导小组，全面负责学校食堂的管理。

（2）膳食委员会监督制度

学校成立由学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，对学生食堂伙食质量、食品卫生、经费收支和服务水平进行监督、检查和测评。

（3）缴费陪餐制度

学校每餐安排学校行政或教师代表按同样标准缴费陪同学生就餐，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难，做好陪餐记录。

（4）信息公开制度

学生食堂应每天公示食堂物资采购、带量食谱等情况，每月公示食堂经费收支情况，自觉接受师生、家长和社会的监督。

（5）食品安全事故处理机制

学校成立以校长为组长的食品安全事故应急处置领导小组，建立完善食品安全事故的应急预案。

（6）考核追责制度

学校建立严格的食堂经营管理考核和追责制度。考核分月度考核和学期度考核。依据考核情况和结论，按照制度规定实施对食堂经营单位的管理。

（7）食品采购管理

米、面、油、肉、蛋等大宗食品采购供货商进行招标择优选择，经营单位在学生食堂管理领导小组的监管下实行定点采购，定期对食品供货商进行综合评议。评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商，将列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。

严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，做到源头可控、有据可查。

（8）食品储存和加工管理

严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，发现变质或过期的食品要及时清理和销毁。食品加工要在符合条件的操作间进行，需熟制烹饪的食品应烧煮熟透。严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围超剂量使用。每餐次食品成品必须留样，每品种留样不少于125克，留样时间为48小时以上。如售卖的食品、配料不清洁或变质、过期，一次罚款2000元，累计发现三次解除合同。如造成严重后果须承担全部经济和法律责任。

（9）食品供应管理

每周四提前制定下周带量食谱，并提前公布。

（10）财务管理

学生食堂每月月末进行会计核算，下月初由学校对上月伙食账进行审核。学校对食堂物资采购、食材出入库等实行定期或不定期抽查。

（11）营养食谱制度

推行营养食谱制度配备专(兼)职营养师，根据不同年龄段学生的身体特点和营养需求,参照有关营养标准，优化配餐方案，制定每周带量营养食谱并公布执行。食材供应尽量本地化，推广使用冷鲜肉，不使用调和油与冻品、香肠、肉丸等加工肉制品。

（12）满意度测评制度

学校按照区教育行政部门制定的学生食堂满意度测评标准及办法,组织对学生食堂服务进行满意度测评，公开测评结果。

（13）餐饮质量管理

学生食堂应为学生每餐至少由2荤1素组成，且提供品种多样、数量充足、营养丰富的饭菜，做到保质保量，保证质价相符。不得制作供应对学生身体有害的食品。供餐质量和价格，由膳食委员会审查。

（14）检查监督管理

学校制订和实施学生食堂日常监管办法，通过定期和不定期的多种方式进行检查监督，及时掌握学生食堂运营的真实情况，及时发现问题和督促整改，在上级部门检查时，一学年内，提出书面通报整改并对学校造成不良影响，第一次扣款2000元至10000元，第二次30000元，第三次直接解除合同，拒付当月款项。

2、其他要求

（1）投标单位应具有食品安全、人员培训及服务的相关规章制度及具体的计划方案；

（2）食堂劳务人员一切人事劳资等由中标单位承担，学校概不负责，并严格遵守学校各项规章制度。

（3）学校每月组织教师、学生及家长代表对食堂服务进行满意度测评，以学期内最低的满意率作为学期的综合满意率，中标单位每学期的综合满意度不得低于85%。

（4）学校可为中标单位提供必要的住宿条件，但必须按时缴纳水电费用。

3、学生食堂餐饮经营企业有如下情况之一，学校有权解除委托经营协议，并追究服务方其他相关责任：

（1）发生学生集体食物中毒、消防等安全事故的；

（2）每学期综合满意度达不到85%的；

（3）严重不符合膳食标准、营养品质和服务要求，受到监管部门通报批评的；

（4）管理工作人员违法违纪或因管理原因影响食堂正常供餐的；

（5）存在其他违反法律法规、行业管理规定行为的。

（6）事后发现在本次投标中有违法违规、弄虚作假行为的。

 

 

 

 

附件

食堂劳务人员配备需求表

序号	岗位	主要工作内容	2021年下学期—2022年上学期人数
1	项目经理	全面负责食堂开展工作	1
2	项目副经理	协助项目经理贯彻实施管理工作,负责项目管理体系在分管部门和工作中的有效运行	1
3	服务经理	协助项目经理处理相关事宜，日常工作的安排及督导，食堂满意度跟踪等	1
4	厨师长	对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作	1
5	厨师	菜品开发、菜式出品把控、菜品的制作等	3
6	品控会计（食品安全员）	食品安全、原材料的验收把控、工作流程的合理控制	1
7	切配主管	带领并指导切配案板人员做好菜品的切配工作	1
8	切配人员（三餐）	食堂菜品初加工、切菜、卫生清理、配餐等服务	3
9	切配人员（一餐）	食堂菜品初加工、切菜、卫生清理、配餐等服务	5
10	消洗主管	组织消洗人员按要求做好清洁，洗碗及监督，指导组员进行工作	1
11	消洗人员（三餐）	菜品加工、卫生清理、消洗保洁、配餐等服务	2
12	消洗人员（一餐）	菜品加工、卫生清理、消洗保洁、配餐等服务	2
13	保洁主管	负责协调清洁卫生以及环境绿化等各方面的各项工作	1
14	保洁人员	根据后勤部制度的工作时间进行日常保洁工作	1
15	合计		24