项目需求书

本项目所属行业为餐饮业。

一、服务条件

1.餐厅概况

采购人餐厅位于天津海河教育园区雅观路23号天津商务职业学院院内，学校教职工500余人（含少数民族老师）。

2.餐厅是为了解决采购人教职工就餐而设立的内部餐厅。餐厅所需厨房设备、厨房灶具、餐桌椅、采暖系统、燃气系统、消防系统、餐卡系统等设备和供应商餐饮服务办公场所等在协议履行期间均由采购人提供。双方验收合格后，按照清单双方签字确认，移交供应商管理，供应商无偿使用。

3.餐厅如需添置其它必要的设备，供应商应书面提出申请，经采购人同意后由采购人出资购买。新添置设备的所有权属于采购人。

4.采购人保证供应商对餐厅水、电、燃气的正常使用，由于特殊情况下所造成的停电、停水导致影响供餐的，双方另行协商安排处理。采购人负担水、电能源费用的支出，供应商负责燃气费用的支出。

二、服务内容

1.项目情况

食堂 名称	建筑 面积㎡	就餐区餐区		后厨操作区
		面积㎡	座位	面积㎡	房间（包括主食操作间、粗加工区、副食调料库、主食库、洗消间、副食操作间、备餐间、二次更衣间）
教工 餐厅	1244	713（一楼250、二楼463）	260	342	10
备注	水、电、气、易校园系统等基础设施俱全；大型厨具和炊事设备基本齐备

 

2. 经营范围

食堂名称	餐次	范围、品种、成本控制标准
教工餐厅	早餐+午餐 （具体用餐时间，按学校规定执行）	早餐 8元/人 （堂食自助、打包外带）	1、5种主食（馒头、花卷、油条、烧饼、豆包、大饼等，每天品种换新）； 2、2种汤粥（小米粥、红豆粥、八宝粥、白米粥、燕麦粥等，每天品种换新）； 3、4道温拌菜、2种酱菜、2种养生醋泡（烧海带、拌木耳、果仁菠菜、酱萝卜、八宝菜等，每天品种换新）； 4、4种副食（茶鸡蛋、咸鸭蛋、炸春卷、煎荷包蛋、盐水火腿等，每天品种换新） 5、花色小吃（煎饼果子、云吞、老豆腐、锅巴菜、豆浆、牛奶等，每天品种换新） 6、提供打包外带餐食（主食、温拌菜、咸菜、汤粥、牛奶，每天品种换新）
		午餐 25元/人 （堂食自助、打包外带）	2道主荤、2道花荤、2道素菜、2道酱卤菜品、2种主食、4种风味小吃、2种粗粮、2种甜点、2种汤粥、2种水果、2种饮品 （上述品道每天换新，节日餐在现有员工餐基础上，根据不同节日就餐需求，增加相应餐食。

3.承包经营方式

采用“半托管”的方式，根据采购人教工餐厅规模需要20名服务人员（项目经理1人、厨师长1人、中餐厨师2人、小吃厨师2人、面点师2人、西点师1人、切配3人、服务领班1人、服务员（3人、洗刷3人、库管1人））。采购人每月支付固定的服务费，同时，供应商以每月刷卡就餐的教职工人数结算用餐费用，并负责餐厅日常运营管理的方式，承包本项目经营权。采购人每月支付给成交供应商服务费（包括人员工资、燃气费用、设备维护维修费用、管理费用等几方面）。服务期以两学期10个月（每学期5个月）进行计算。燃气费由供应商支出，水电费由采购人支付。除服务费外，经营过程中供应商不得从采购人给予教师的餐费补贴款中获取利润，超出服务费的人员工资、成本费用、设备维护维修费用、虫害消杀费用、快检试剂费用、管理费用经费等由供应商自行承担。

4.教职工用餐服务

①用餐形式：早餐、午餐主要为自助餐，部分教师打包外带。

②用餐时间：每学期正常工作日，每周一至周五（节假日调整以采购人通知为准），早餐时间7：00-8:20，午餐时间11：50-13：20（如遇供餐时间变化，以采购人通知为准）。

5.校内外人员接待用餐服务

①不得单独对外承接接待用餐服务，未经采购人同意不得向学生提供用餐服务，须依据采购人管理部门下发的“用餐申请单”要求提供接待用餐服务。否则，采购人有权解除供应商该项目经营权。

②须具备对外接待供餐服务能力，接待团体用餐以本地菜系为主，用餐标准由采购人管理部门制定，供应商应做到准时开餐、保证餐食安全和品质。

6.非工作日用餐服务

如遇非工作日学校组织大型活动等，根据采购人要求，供应商应做到准时开餐、保证餐食安全和品质。

三、投入人员

1.按采购人服务要求合理配置岗位，包括：项目经理、厨师、面点师、帮厨、服务人员、洗消人员、库管人员共20人。（由采购人调度指挥）；项目经理、厨师实际投入的人员一定要与响应文件中的人员保持一致（后附承诺书）。

2.上岗厨师应具有高级技师（国家职业资格一级）能力水平；

3.每学期供应商要对厨师进行人员调换，确保菜品质量与口味。

4.外来务工人员应有公安部门核发的临时居住证、健康证、全程新冠疫苗接种证；

5.供应商应依照《餐饮服务食品安全操作规范》规定对食堂从业人员进行卫生知识培训和相应岗位技能培训；食堂从业人员应进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗；

6.员工统一着装，员工工服由供应商自行解决，采购人不支付此项费用，员工工服每日进行清洗更换；

7.供应商须委派本单位管理人员来担任项目经理（附书面材料），委派的项目经理应与标书一致，并得到采购人认可。双方认可的项目经理不得中途换人，如确需换人必须得到采购人同意，否则视为供应商单方面违约。

（8）项目经理需具备协调教工餐厅日常运营工作的能力，监督菜品质量。在用餐高峰时能调配后厨出餐速度、就餐区服务人员工作，能熟悉了解工作流程，协助后勤管理处做好教职工供餐工作。

四、日常管理：

1.人员管理

（1）按照《劳动合同法》的规定合法规范用工，并全面承担被派遣人员涉及劳动关系的所有事宜。供应商应了解派遣人员的思想动态、工作表现、遵纪情况以及采购人其他合理要求，应提供最佳服务；

（2）根据服务要求设定工作岗位，分配工作任务，并对派遣人员的工作情况实行监督、检查、考核管理；

（3）派遣人员应遵守采购人的规则制度，不得出现断餐、加工私活等情况；

（4）全面负责派遣人员的居住、交通等生活事宜；

（5）需确保派遣人员应相对稳定，如需调动需征求采购人意见；

（6）应建立健全各项规章制度、岗位责任制、操作规程和各项台账；

（7）原材料采购通过采购人招标统采公司进行统一采购，建立台账，保证原材料名称和价格与台账完全一致；供应商须承诺按照采购人要求每月提供成本核算表，接受采购人成本和利润核查，同时提供采购单、出库单等票据作为经营情况支撑及存档材料。在响应文件中提供承诺书并加盖投标单位公章。

（8）需具备根据采购人的工作需求，按要求提供正常服务项目之外的应急任务，如重大节日、重要活动和各类应急任务的餐饮保障。

2.卫生管理要求

（1）严格按照《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》验收、清洗、加工要求制作食品，厨房用品用具严格实行去残渣、清洗、消毒的操作规程。

（2）对教工餐厅的厨房、餐厅、包厢等所有区域的卫生应按《餐饮服务食品安全操作规范》管理模式，实行分层负责，定置、定量、定位、定进出、定标识、责任到人。

（3）自觉接受食品安全管理部门和采购方管理人员对教工餐厅的工作检查、监督。

（4）垃圾污物应做好分类，按指定地点放置，不得随意弃放。

（5）需对餐厅内外区域进行定期消杀灭“四害”工作，消杀制剂要求为生物无害制剂（达到国家质量保证标准），相关费用由供应商承担。

3.食品留样

（1）为确保就餐人员人身安全，预防食物中毒事故的发生，以及事故发生后及时查明食物中毒事故原因进而采取有效的救治措施，故实行食品留样制度。

（2）留样的采集和保管由专人负责，配备经消毒的或一次性专用的取样工、用具以及专用冷藏箱。

（3）取样应在实际操作过程中进行。不得特殊制作。不同品种分别留样，防止样品间污染。

（4）留样样品采集完成后应及时密闭存放于冷藏条件下并保存48小时以上，不得冷冻保存。

（5）原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须满足125g重量，并标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要由卫生监督机构或采购人单位自行决定留样品种。

（6）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合上级相关部门进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

4.安全管理要求

（1）严禁使用任何变质或受污染的原料制作食品，防止食物中毒事件发生。

（2）严格管理使用食品添加剂，防止食物中毒事件发生。

（3）严格执行索证制度、农药测试制度，预防食物中毒事件发生。

（4）下午闭餐后和设备使用完后落实关气、关电、关水、关门检查制度，预防火灾、偷盗事件发生。

（5）供应商须严格遵守《消防法》有关规定，须对食堂的排烟管道每学期进行清洗，进行清洗服务的人员必须具备专业资质，且工作人员须有意外工伤等相关保险，清洗过后提供烟道清洗报告；须承担排油烟机等灶具及厨房设备、厨房消防喷淋装置的清洁、保养、维保费用；负责餐厅内的整体安全防范及消防安全防范工作，符合国家相关规范要求。

（6）供应商对食堂固定设备、设施要合理正确使用，避免因使用不当造成人为损毁和破坏。未经采购人允许不得私自改装食堂设备、设施。相关改造以具有双方签字的申请改造纸质材料为依据。

5.节能管理要求

（1）餐厅在准备早餐、午餐期间严禁开空调和大灯，开餐前15分钟开启空调，开餐前5分钟开灯，如光线良好则一律不开灯，就餐完毕后10分钟关闭所有空调电灯，气温在22℃~30℃空调开启50%数量，以做到节约能源。特殊情况或特殊时期，按照采购人相关部门要求，开关空调和电灯。

（2）包厢有接待用餐任务时提前一小时在原有清洁的基础上，再次全方位清扫，就餐前20分钟开空调、电灯，用餐完毕及时将空调和主灯关闭。

（3）厨房在光线良好情况下不开灯，更衣间随手关灯，原料和餐具清洗完后应立即关闭水源。

五、日常维护：

按照市教委及采购人要求每天进行台账登记，台账应符合市教委《高校食品安全检查》要求。

六、服务考核及支付管理费条件

1.采购人针对供应商履行需求的情况每月进行考核

（1）每月针对供应商的服务人员人数进行考勤考核，供应商应按照招标人要求上报每日员工考勤，保证服务人员符合合同要求总数；

（2）每月供应商按照要求上交《天津商务职业学院教工食堂月度验收考核表》（见附件）至后勤管理处。

2.教职工午餐用餐人员比例须达到当周用餐总人数（含民族餐厅）的80%。未达标按照款项内容每差一个点扣除当月管理费用的1%；已达标按当月100%支付管理费用。

3.每年支付10个月的管理费，供应商需报单价和总价。

其中春季学期2月和7月份按照实际出勤情况及本学期非工作日工作出勤情况计算，当月管理费于7月份支付，秋季学期8月和转年1月份的管理费按照实际出勤情况及本学期非工作日工作出勤情况计算当月管理费于1月份支付。

七、保险服务要求

根据市教委及海棠街要求，参考企业的职工规模及险种类型。成交供应商须自合同签订之日起15日内为本项目投保公众责任险，保额须达到2000万元及以上。

八、履约验收方案包含考核方案等内容（见附件）

每月按照服务人员考勤、就餐教职工的比例进行考核，考核合格全额支付教工餐厅的管理费用，考核不达标，扣除相应的管理费用。同时根据教师就餐刷卡数结算教师就餐餐费。

九、风险管控措施

按照《中国食品安全法》、教委每年春秋季食品安全文件、按照《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、市场监督管理总局、国家卫生健康委员会第45号令）等法律法规。对于校内发生的食品安全问题均按照校内《天津商务职业学院食品安全制度汇编》中应急方案处理。