采购需求

服务内容：

负责劳动大厦食堂2个餐厅的服务管理工作。为在劳动大厦入驻办公的工作人员提供早、午、晚三餐餐饮服务。服务期限一年。（具体采购需求详见招标文件)

采购需求

一、项目基本情况：

（一）地址：北京市顺义区

（二）餐厅就餐方式：采用自助餐刷卡就餐，每周一至周日的职工餐（自助餐），要求菜品不重复（需提供详细菜谱，标注荤菜比例）；

二、人员配置：

劳动大厦食堂2个餐厅配置项目负责人1人，前厅主管2人，前厅服务员20人，厨师长2人，凉菜厨师4人，高灶厨师10人，切配厨师10人，面点师10人，洗碗勤杂7人，保洁员7人，共73人。配备有资质的专（兼）职营养指导人员。

三、餐饮服务范围与餐饮饭菜品种

（一）职工餐（正常工作日按250天计算，节假日按115天计算）

各餐次提供食品明细（以下方案仅供参考）

（1）早餐:

主食：6种；汤：1种；粥1种；凉菜：2种；热菜：2种；豆类：1-2种；蛋类：1种。

（2）午餐:

热菜：5种；凉菜：2种；汤：1种；粥：1种；主食（米）：2种；面食：2种。

（3）晚餐：

热菜：4种；凉菜：2种；汤：1种；粥：1种；主食（米）：1种；面食：2种。

 （二）加班夜宵

招标人按实际工作需要，提前通知中标人按需求提供加班夜宵，于餐厅内用餐。

（三）接待用餐

接待用餐服务，招标人提前预订，投标人按需求提供接待餐服务。

（四）其它要求：

1、招标人按实际中标金额每月向中标人支付相关费用。

2、投标人需制定相应的考核检查标准，并经招标人确认。

3、中标人在餐饮服务、管理过程中需要负责食堂所需的：原材料及配送、低值易耗品（含餐具）、油烟道清洗、原材料检测、隔油池清掏、地沟清掏、下水管道疏通、设备设施维修、有害生物防治、餐厨垃圾清运、灭火器配备、各种警示标识配置、节日活动及各类宣传布置、天然气等费用。

四、食品质量要求

（一）配餐和烹饪要求：

食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求。每一餐食谱中应当提供至少3类食物（不包括调味品和植物油），同类食物之间可进行品种互换。食谱中提供食物类别及品种要求：

谷薯杂豆类：每周应当至少5种，注意粗细搭配。

蔬菜水果类：每周应当至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果。

水产禽畜蛋类：每周应当至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主。

奶及大豆类：每周应当至少5种。

植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物油。

食物烹饪方法应当符合营养健康原则。

（二）主食质量：

1、供餐时，热食品种保持温热。

2、食品表面无风干、水浸现象。

3、蒸类制作：要求碱量合适，不酸不黄，个头喧腾，分量符合要求，软硬合适，色白型好。

4、煮类制作：不生、不糟、不软、不硬、不破；

5、烙活制作：火候均匀，不生不糊，厚薄一致，边沿熟透，层次多。

6、烤类制作：火候一致，不生不糊。

7、炸类制作：矾、碱、盐比例合适，型大量准，没有阴阳面。

（三）冷菜质量：

1、冷荤制作符合“五专”要求，即专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒。

2、酱制食品不含过多的汤汁。

3、切配的食品刀口细腻、均匀、搭配合理。

4、凉拌食品汤汁应适度，适时拌制。

5、烹制后的食品完整、不碎、不松散。

6、隔夜熟食必须回锅加热并认真做好记录。

（四）热菜质量：

1、供餐时，热食品种保持温热。

2、菜要先洗后切，注意营养卫生，丁、丝、条、块、片等刀口均匀、厚薄一致、粗细一致。

3、食品保证质量，火候适中，汁芡均匀，咸淡可口，色、香、味、型俱佳。

4、素菜食品即时烹炒，控干过多的汁和水份。

五、员工仪容仪表

（一）按规定着装，服装整齐，鞋面干净整洁。工作服应定期清洗更换，必要时及时更换；操作中应保持整洁。专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观应有明显区分。

（二）佩带胸卡、规范服务。从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。

（三）注重个人卫生，头发整齐、美观，男发长不过耳，女不留披肩发（长发应盘起），不许染黑色以外其他颜色头发。食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露；应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。

（四）上班确保正常的工作状态，冷荤制售人员必须戴口罩，工作区域内不得吸烟。专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。

六、餐饮服务人员的规章制度

（一）严格执行各项法律、法规、标准、相关规章制度。

（二）在工作区内认真工作，不串岗、不大声喧哗。

（三）设备设施正在使用时应有专人看守，应按照设备操作流程正规操作，不得出现违规或野蛮操作。出现问题及时反映给主管人员，并及时通知招标方。

（四）从文明服务用语、服务应对场景设定、服务人员心理建设等方面开展培训。不和用餐人员发生任何冲突，做到文明礼貌、热情周到，避免和用餐人员发生冲突，发生纠纷如实反映并及时处理。

（五）如就餐区域发生突发事故、紧急事故或异常情况等，所有人员应服从有关人员的指挥安排，参照相关法律法规标准进行处置，并应及时总结报告，对事件发生及处置进行分析、总结，并对未来工作提出建议和指导。

（六）应建立健全下列食品安全管理制度：

1.健康管理制度。2.食品安全自查制度。3.食品进货查验记录制度。4.过程(如各类专间操作、粗加工与切配、烹饪、餐饮具洗消、食品留样、高危易腐食品冷却、食品再加热等)控制要求。5.食品安全事故处置方案。6.食品安全管理人员制度。7.从业人员培训考核制度。8.场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度。9.食品添加剂使用制度。10.餐厨废弃物处置制度。11.有害生物防治制度。12.食品供应商遴选制度。13.从业人员奖惩制度。14.产品检验制度。15.食品贮存管理制度。16.不合格食品处置制度。17.投诉处置制度。

（七）培训

1.应建立食品安全培训制度，对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训。2.应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培训记录。3.当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。4.应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行检查，以确保培训计划的有效实施。

七、食堂的餐饮服务工作职责

中标人负责食堂内的所有卫生清洁、保持和有害生物防治工作。

（一）开餐前搞好餐厅的桌、椅、地面卫生。

（二）检查餐厅内所有设备完好无缺。

（三）发现工程上的问题，认真填写维修单。

（四）定期清理餐桌、椅，保证用餐清洁，随时接受招标人检查。

（五）24小时全天值守，夜间巡查不少于4次。

八、疫情防控管理

如遇有突发公共卫生事件，需视疫情防控政策要求和招标人疫情防控工作需要，开展相关疫情防控工作：

（一）中标人负责食堂的疫情防控工作。

（二）中标人负责员工及共同居住人的人员排查、每日健康监测、每日通勤管理，负责进入餐厅人员的体温测量。

（三）进入餐厅人员必须佩戴口罩。

（四）视疫情防控工作需要，适时调整菜品种类及取餐分餐方式，由中标人负责分餐，负责劝导提示就餐人员取餐间隔1米以上，保持安全距离。

（五）中标人员工每天7次体温检测，包括晨起、睡前、岗前、岗中等各时段。每天凭健康宝“绿码”上岗。

（六）中标人员工工作间隔1米距离。

（七）中标人每天对就餐区3次时长1小时的通风。

（八）中标人对食堂环境每天不低于5次的全面消毒，就餐人员餐桌随走随消毒。

（九）中标人制定疫情防控应急预案。

（十）疫情防控期间，严格落实四方责任，中标人员工非必要不出京，非必要不出顺，谁审批谁负责。人员住宿应尽可能为独立居住，减少与高风险行业人员合租、合住或混居。通勤方式尽量减少公共交通，如无法解决独立通勤，则严格进行每日通勤轨迹登记。

如中标人采用宿舍等集中居住，则应符合《北京新型冠状病毒肺炎疫情防控工作领导小组办公室关于加强对各单位保洁、保安、物业、食堂、维修、维护等后勤物业工作人员防控新冠肺炎疫情工作的通知》要求原则上不安排在地下空间居住。要严格控制宿舍人员居住密度，人均宿舍面积不少于4平方米，每个宿舍居住人数不得超过6人。确需安排在地下空间居住的，人均宿舍面积不得少于5平方米，每个宿舍居住人数不得超过2人，不得设置上下床。处于半地下室的宿舍，有窗户的，应每日开窗通风，保持室内空气流通；无窗户的，原则上不作为宿舍。要保持宿舍整洁卫生，位要加强集体宿舍监督管理，明确责任人，每日检查，确保居住环境干净安全。

在符合疫情防控政策要求的前提下，中标人需具备对员工采用集中住宿或统一通勤方式的能力或硬件条件，需对所能提供的场地、宿舍数量、房屋面积、床具、公共车辆等的进行证明或承诺。

（十一）如按疫情防控政策要求取消堂食，需结合实际情况，按疫情防控工作需要，中标人应具备以下餐饮服务保障能力：

1.如本食堂项目取消堂食，需提供本食堂现场加工制作的简餐盒饭。

2.如本食堂项目无法现场加工制作简餐盒饭，中标人需具备其他餐饮场所进行简餐盒饭的加工制作，其他加工制作场所距离本食堂项目的配送时长需在20分钟以内。

3.如本食堂项目所需简餐盒饭无法进行现场加工制作或无法在其他餐饮场所加工制作，需具备社会化餐饮企业供餐应急预案。需对该社会化预案进行证明或承诺。