采购需求及要求

合同包1：淳化县义务教育学校食堂劳务服务采购项目-东片

一、基本要求

1.项目名称：淳化县义务教育学校食堂劳务服务采购项目-东片

2.预算金额：2788000.00元

二、服务内容及要求

1.服务期限

合同签订生效后一年。

2.服务地点

淳化县义务教育阶段各学校

3.合同形式

淳化县教育局根据总体情况，通过公开招标选定有资质、有能力的劳务服务企业，同时负责与服务企业签订政府采购合同。政府采购合同签订生效后由各学校与劳务服务企业签订详细服务合同，并报县教育局备案。

4.劳务服务企业须满足以下条件

4.1具备集体用餐加工资质，主要负责人具有三年以上餐饮从业经验，有良好的从业信誉，取得国家规定的从事食品生产经营活动的相关证照，主要包括：有效期内的加载统一社会信用代码的营业执照。

4.2劳务服务企业必须向所服务学校按照寄宿制学校不低于1:80、非寄宿制学校不低于1:100的标准足额配备食堂从业人员，人员必须在上岗前经过体检和培训,培训合格并取得健康证明等才能上岗。

4.3劳务服务企业必须向每个学校至少配备1名具有相关从业资质或具备从业经验的厨师,所有人员心须熟知《食品安全法》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律规定。

5.劳务服务企业不得存在下列情形

5.1因劳务服务人员行为被市场监督管理部门吊销或注销证照的。

5.2食品加工过程中违反食品安全标准，造成食物中毒或其它食源性疾病食品安全事故的。

5.3不配合学校管理、出现问题不及时处理，有可能危及食品安全卫生、危害学生健康的。

5.4未按食谱进行加工，降低饭菜质量和服务质量的。

5.5每学期供餐满意度测评2次不满意或非常不满意的，经督促整改后测评仍不满意的。

5.6因食品加工制作导致安全问题引发群体性事件的。

5.7违反财经纪律，或存在其它违法、违规、违约行为，影响恶劣的。

6.服务要求

6.1劳务服务企业职责

（1）劳务服务企业应制定项目管理方案，满足学校各项服务需求和要求，并且接受各级监管。

（3）协助各学校建立食堂组织机构，健全岗位责任制度，制定安全卫生管理制度、安全检查制度、食堂管理制度、奖惩制度、考核制度、满意度调查制度、食品中毒预案、安全应急预案、考勤等，各项制度应符合国家法律法规及学校内部管理制度的规定，并作为学校考核依据。

（5）随时接受校方及上级相关部门检查。

（6）建立库房进销存管理台账系统，并认真落实出入库程序。

（7）不得加工与本项目无关的食品向学校外部提供。

（8）制定垃圾处理、环境保护方案，符合陕西省相关环境卫生标准要求及污水排放要求。

6.2厨余及其他垃圾管理要求

（1）厨余垃圾合法处理率达100%，并需达到《绿色建筑评价标准》三星等级的标准。

（2）劳务服务企业应严格按照学校“垃圾分类管理要求”认真执行，严禁将餐厨垃圾与生活垃圾混放。

（3）避免浪费，劳务服务企业应制定相应的节约、节能、节材方案，减少垃圾产出量。

（4）学校将进行不定期卫生、安全检查，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

6.3食堂工作标准要求

按照制定的各岗位工作职责、工作要求、工作流程认真执行。

（1）放置调料的案台无油滴、酱油滴等液体调味品或精盐、味精、白糖等固体调味品以及汤汁、菜片等；料缸内的液体调味品表面无漂浮其他液体或固体调味品等；料缸内的固体调味品表面，无沾染或落有液体或其他固体调味品等。

（2）灶台、灶前墙壁及其周边无油滴、酱油滴等液体调味品和汤汁等痕迹及菜片、油水等。

（3）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，统一着装（工作帽、工作衣、工作裤等），着装干净、卫生无污渍、不湿不油。

（4）双手指甲长度不超出指肚1.5mm；头发须全部包在工作帽内。

（5）灶台抹布干净卫生，做消毒处理，分类使用，不用时洗涤干净叠放整齐。

（6）餐具摆放整齐，干净卫生。

（7）各项卫生符合餐饮卫生标准。

（8）在各个工作环节包括采购、运输、加工制做、配餐都应保障食品安全、卫生，在管理中注重各个细节。

（9）除一次性餐具外所有餐具定期进行消毒，做好记录、签字工作。

（10）每日制备膳食均需留样，每份样品不少于125克，并做好详细记录。

（11）不得在操作间内洗衣服，不允许在配餐间及食堂内清洗与餐饮无关的任何物品。

6.4库房管理要求

（1）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品混放。

（2）食品仓库实行专用并设有防鼠、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（3）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标识，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（4）储存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上注明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（5）定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到期的食品应当在进货台账中做出醒目标注。

（6）建立库房进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

（7）食品库房应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6.5出品要求

（1）协助各学校制定食谱（早、中、晚餐），严格按照食谱按时提供正常工作日的早餐、午餐和晚餐服务（如遇地震应急和临时会议等特殊情况需要安排临时就餐时，由校方提前通知）。

（2）不得在就餐区域进行烧烤、火锅等产生油烟的项目。

（3）建立健全晨检、消毒、留样、油烟机清洗、餐厨垃圾处置、废弃油脂处置、食品添加剂、消杀等台账。

6.6出品质量指标

（1）讲究烹调技艺，色、香、味、形、营养俱佳。

（2）主食：必须大小均匀，发面干湿度适当，发酵正常，无伤、缺碱，大小均匀，份量准确，洁白松泡，米饭软硬适度。

（3）副食：注重菜肴的色。

（4）主、副食无异味，色泽正常。

（5）刀工、火候俱佳，味美可口，菜品中无杂质，主配料合理。

（6）餐品应实行分批制作，现做现卖，分量适当，以保证学生就餐品质。

6.7人员培训要求

（1）劳务服务企业必须向所服务学校按照不低于1:100的标准足额配备食堂从业人员，人员必须在上岗前经过体检和培训，必须持有有效健康证明上岗，不得超期使用健康证明，所有员工的健康证明需经由合法合规单位提供（费用由劳务服务企业承担）。

（2）认真执行“五病调离制度”，即对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事餐厅工作。

（3）服务人员中须具有学校食堂相关工作经验的管理人员，能够满足校方需求。

（4）聘请的食堂从业人员，五官端正，视力良好，有清晰的语言表达能力；体格健壮，身体健康，肝功能正常，无传染病，无残疾，思想素质高、身体素质好，厨艺精湛、勤劳肯干，会使用现代办公设备，能做出师生喜爱的可口的饭菜。没有违法犯罪记录和违法犯罪倾向；所有工作人员均不得有违法犯罪记录和违法犯罪倾向。

（5）所有服务人员需具备初中以上的文化水平，具有较强的服务意识，身体健康，品德良好，思想端正，责任心强。

（6）岗位设置合理，人数配置满足服务需求。

（7）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

各学校配备人员要求

序号	学校名称	用餐师生总人数	工种	人数	人数小计
1	冶峪中学	1082	主管	1	15
			主厨	1
			厨师	2
			面点	1
			普工	10
2	南村学校	126	厨师	1	3
			普工	2
3	铁王初级中学	141	厨师	1	3
			普工	2
4	大店初级中学	277	厨师	1	4
			普工	3
5	淳化县石桥初级中学	132	厨师	1	3
			普工	2
6	秦庄初级中学	77	厨师	1	2
			普工	1
7	方里初级中学	408	主厨	1	6
			厨师	1
			普工	4
8	枣坪小学	1100	主管	1	12
			主厨	1
			厨师	2
			面点	1
			普工	7
9	秦河中心小学	83	厨师	1	2
			普工	1
10	铁王中心小学	184	厨师	1	3
			普工	2
11	北关小学	149	厨师	1	3
			普工	2
12	实验小学	685	主厨	1	8
			厨师	1
			面点	1
			普工	5
13	石桥中心小学	162	厨师	1	3
			普工	2
14	秦庄中心小学	141	厨师	1	3
			普工	2
15	淳化县方里中心小学	401	主厨	1	6
			厨师	1
			普工	4
16	淳化县夕阳中心小学	26	厨师	1	2
			普工	1
17	固贤中心小学	115	厨师	1	3
			普工	2
合计				81
注：所有人员均须办理健康证，且人员工资不得低于淳化县最低工资标准。

 

各岗位职责要求

序号	岗位名称	岗位职责
1	主管	负责与本学校沟通，管理本学校团队人员，负责食品安全管理、卫生管理，接受本学校监督管理，制定人员培训方案
2	主厨	协助学校制定食谱、餐厅厨师技术培训、菜品质量、食品卫生、消防安全等。
3	厨师	负责检验主辅料、调料质量，按程序烹调食物，确保成品色、香、味、形达到要求。
4	面点	按食谱要求加工制作面食，高质量完成任务。
5	普工	帮厨、切配、洗消、清洁等服务工作

7.食品质量与安全

7.1食谱制定

各学校在卫健部门指导下，参照《学生餐营养指南》(WS/T554-2017)、《陕西省小学生营养配餐技术规范》和《陕西省中学生营养配餐技术规范》等标准，根据学生年龄特点等情况，每月下旬制定下一月中学生和小学生周带量食谱，劳务服务企业协助。经营养师审核调整后，作为最终食谱予以执行。

7.2食品储存

食材供应企业负责食材集散地食材储存，学校负责食堂食材储存，劳务服务企业在自身职责范围内予以配合落实。储存场所符合卫生安全标准，配备必要的食品储藏保鲜设施，建立健全食品出入库管理制度和库存盘点制度，食品储存应当分类、分架，安全管理，遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品。

7.3食品烹饪

需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪时食品中心温度应不低于70℃。严禁使用非食用物质加工制作食品。食品添加剂的使用应符合有关规定，严禁超范围、超剂量使用。

7.4食品留样

每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中在放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。留样食品应由专人负责保管，专柜双锁。

7.5清洗消毒

严格执行餐具的回收、清洗、消毒制度，消毒完成的餐具存放在专用保洁设施内备用。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。操作间、餐厅的卫生也要按要求进行清洁、消毒。

7.6应急事件处置

各学校制定食品安全事故应急预案，并适时组织开展应急培训、演练，完善快速反应机制，提高应急处置能力。发生学生食物中毒等食品安全事故后，学校应立即采取各项应急处置措施，防止事态扩大；并在30分钟之内向县教育局和卫生、食品药品监管部门电话报告，1小时内书面报告；积极配合有关部门进行事故调查处理，学校不得擅自发布食品安全事故信息。

8.劳务服务企业考核评价

详见附件：《淳化县义务教育学生营养改善计划劳务服务工作考核办法》

淳化县义务教育学校劳务服务工作监督办法

为进一步规范学生营养餐食堂食品加工服务工作，强化食品安全质量意识，改善食品供应水平，切实做到让学生舒心，让家长放心。根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《陕西省农村义务教育学生营养改善计划管理办法》等法律法规和部门规章的规定，结合实际，制定考核办法：

一、考核对象

全县所有义务教育学校参与食堂劳务服务工作的从业人员。

二、考核内容

学生营养餐加工服务质量，详见营养改善计划服务企业考核细则。

三、考核周期

每月考核一次

四、考核程序

1.每月由学校组织对食堂供餐服务进行一次满意度调查问卷(附件1)，100人以下的学校为就餐师生的50%，100-300人的学校为30%，300-500人的学校为25%，500-1000人的学校为20%，1000 人以上的学校为10%，每个学校的调查问卷对象必须包含学生代表、家长代表、教师代表、学校领导班子、营养餐管理人员等，每个学校所有调查问卷对象的平均得分为提供劳务服务方满意度的最终得分。

2.每月各学校在平时监管时依据考核细则(附件2)以打分的形式对劳务服务工作进行考核。每月25日前将考核结果报县局营养办。

五、考核结果的运用

1.每月考核分在 90分及以上的为合格，90分以下的，每扣一分，扣劳务服务方费用2000元。

2.考核工作由各学校具体实施，结果报县局营养办备案!

附件: 1.淳化县义务教育学校食堂劳务服务工作满意度问卷表

2.淳化县义务教育学校食堂劳务服务工作考核细则