采购需求

 

一、项目概况

宁海县公共卫生中心食堂外包服务项目进行招标，本项目将由一家中标人独立承包，实行统一管理，综合服务，不得分包经营。要求投标人承诺派出的核心服务团队成员到岗率达100%，并接受采购人的考核。要求服务人员配置合理，统筹安排；餐饮花色丰富，品质保证，卫生健康，服务规范；全体员工在服务期间，必须仪容整洁、仪表端正、礼仪规范；同时要求在招标人的管理下做好各类材料节约、节能工作，配合招标人实现材料消耗、能耗逐年下降。

本项目为服务外包。费用包括以下：

1、中标人对食堂运营所产生的费用：包括但不限于食品加工费、设备设施更换与新增费、设备设施维修费、人员工资费用（工资、津贴）、人员综合费用（各种社会保险、福利、服装费、培训费等）、各种规费、管理费和税金等。

2、采购人应承担的费用：食品原材料费、粮油费、调料费、能耗费用（水、电、燃气等）、有关管理部门收取的检测、测试费用，以及排污、垃圾清运等费用，其他相关费用。其中每个月末中标人向采购人出具食品原材料费、粮油费、调料费的采购台账及其相关费用证明，次月10日前采购人根据中标人提供的采购台账及其费用证明向中标人支付食品原材料费、粮油费、调料费。

3、食品原辅材料采购的约定：投标人负责食品原辅材料的采购，要求投标人所有采购的主辅料、调味品等必须要到有资质的供货单位定点采购，有正规品牌，并做好索证台账规范。中标人须在原辅材料采购之前向采购人提供食品原辅材料供货单位的名单，经采购人对名单中的供货单位进行审核认定后，方可从符合标准的供货单位中进行定点采购。采购人有权对供货单位提供的食材质量和价格、服务态度等进行监督、检查和考核，如不达采购人要求，采购人有权调整原辅材料的供货单位。食堂每月必须做好原辅材料采购台帐，连续两个月没有做好采购台帐或每半年结束时台帐不完整的，采购人有权取消其中标资格。

 

二、餐饮服务标准和技术要求

1、餐饮服务总体内容

1.1 投标人须配备专业的管理团队（主要包括主管、厨师、帮厨、面点师、勤杂工等）进行餐饮管理服务，为宁海县公共卫生中心提供营养、健康、科学、合理的工作餐。要求管理专业，服务热情，保证餐厅有序运作，确保干部职工满意率达标。

1.2 投标人负责主副食的加工供应、人员管理、卫生管理、厨房设备及安全管理、菜肴质量管理等。采购人负责采购和验收管理、干货备料仓库管理、财务和预算管理、成本控制等。但若采购人提出需要投标人采购时，投标人应当负责采购。

2、食堂及用餐情况

2.1.食堂服务管理要求

1）全年提供宁海公共卫生中心供餐服务。（双休日及节假日就餐人数相应减少）。

2）一般供餐要求:

每周服务天数:周一至周日。

每日餐次:每日早、午、晚三餐次。

用餐时间及人数:须保证招标人（约200人）早餐、中餐、晚餐就餐。

早餐：06:30-08:30

中餐：10:40-12:30

晚餐：16:00-18:00

特殊餐饮活动：科室工作餐、误餐（需要送餐）、晚餐除急救站需固定安排晚上20人左右用餐的供餐服务，如有需要根据招标人临时通知进行安排及临时通知的客饭（如专家餐、招待餐、职工聚餐等）。

3) 招标人如因公原因就餐人数减少10人及以上的，应向食堂提前告知具体就餐人员人数的义务和机制。

4）供餐需求，价格合理、营养丰富及早中晚菜肴搭配科学合理的品种。

（一）厨师个人卫生

1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲、不留胡须。

2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。

4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。

5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。

（二）食品卫生

1、疏菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。

2、肉食、鱼类等要保持鲜活。

3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。

6、变质变味食品不得再售卖。

7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

（三）餐具卫生

1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。

2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。

3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

（四）厨房卫生

1、刀、案板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。

2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。

3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。

4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。

（五）餐厅卫生

1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

2、桌面就餐后及时清洁，干净无尘。

3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。

4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

（六）食堂安全管理制度

1、未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅。

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。

3、厨房设置灭火器。

4、厨房及就餐区严禁吸烟。

5、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

（七）采购人负责督查食堂的饮食安全卫生、饭菜质量、售出数量、服务质量、环境卫生等相关事务，加强与投标人的联系和沟通，协调处理各种突发事件，转达干部职工对托管经营服务质量的意见和要求，负责各项规章制度的制定、检查和考核工作，负责账务、资产管理和菜谱审批等工作，促进食堂内部和外部的团结协作，切实加强综合督查管理。投标人严格执行采购人所制订的各项规章制度，并制订配套的内部管理制度。

（八）采购人有权对投标人的财务状况、经营情况、成本核算、饭菜质量和价格、服务态度等进行监督、检查和考核。食堂每月必须做好各类台帐，连续两个月没有做好台帐或每半年结束时台帐不完整的，采购人有权取消其中标资格。采购人相关部门将定期和不定期地组织食堂饭菜质量、数量、价格及服务情况的检查、调查和考核，投标人必须积极配合，有关检查考核细则根据采购人制订的食堂考核办法执行。

（九）投标人要爱护采购人提供的房产和餐饮炊具等设备，严格履行租借手续，负责日常使用管理，遗失需赔偿，如损坏需要更换或维修应报招标人审批。投标人不得变更房产结构，不得变换基本设施。若因经营服务需要，对经营场所进行装修，需书面报告采购人同意后方可实施。投标人不负责承担食堂在承包期内所有水电费，但是必须做到节约使用。

*（十） 投标人确保所用人员均持有健康证，并统一着装上岗。

（十一）坚持“服务第一”宗旨，按采购人规定时间为干部职工提供优质服务，不得无故提前或延迟开饭时间，做到文明待人、热情服务。

（十二） 投标人严格执行事故责任追究制度。如出现，食物中毒、违法违纪等损害干部职工身体健康和影响信誉的事故，投标人必须承担由此造成的一切责任并赔偿经济损失。在服务期内所聘工作人员均须报采购人备案政审后方可上岗。如果所聘人员不符合采购人要求，必须及时调整或更换，否则，采购人有权扣除其相应费用，直至中止合同。

 

3、餐标及菜单设置

3.1 对进入窗口的饭菜品种（以宁海当地菜品为主），菜谱一周一定。具体配菜要求如下：

餐别	配餐标准
早餐	主食品种提供不少于10种品类，菜单设置为各类干点湿点品种
中餐	职工餐厅菜单设置荤素菜10款、蒸菜3-5款、炖菜3-5款、粗粮3-5款、营养粥2-4款、面条、饺子、馄饨、鲜榨果汁、水果、牛奶、汤、米饭。
晚餐

注：投标人应制定合理的菜品定价机制，定价不应超过采购原材料的10%-15%，在菜品定价销售前将各项菜品定价提交采购人审核，经采购人同意后方可销售。

★4、餐饮服务人员基本配置要求：

序号	职位名称	人员数量	要求
1	项目经理	1名	3年以上餐饮行业管理经验。熟悉厨房各项设备的性能、使用及保养方法，严格执行食品卫生法，懂得成本核算、食品原料及食品营养知识，能带动厨师挖掘传统菜，研制创新菜。
2	厨师长	1名	厨师长须具备三级（高级工）及以上国家职业资格等级 投标文件中提供相应资格证明文件复印件并加盖公章
3	厨师	1名	厨师须具备四级（中级工）及以上国家职业资格等级，投标文件中提供相应资格证明文件复印件并加盖公章
4	面点师	1名	面点师须具备五级（初级工）及以上的国家职业资格等级，投标文件中提供相应资格证明文件复印件并加盖公章。
5	帮厨	2名	具有相关工作经验；身体健康，仪表端庄、做事勤快、热情大方。
6	勤杂工	2名	具有良好的服务意识，具备一定的服务技能与技巧，男性在55岁以下，女性在50岁以下，形象良好
合计		8名

★备注：1、人员费用最高限价（元）：1455000元。人员费用投标报价超过最高限价的做无效标处理。

2、本表要求的人员数量配置为最低人员数量要求，投标人必须满足。所有上岗人员必须有健康证明。

★3、项目经理及主厨必须是投标单位的正式员工，投标时需提供相关证件复印件及至少6个月以上的社保缴纳证明，否则为无效标。

4、定点单位应确保其派遣人员相对固定，不得无故变更，如确需调整，应征得业主单位同意。

5、定点单位的派遣人员应服从业主单位管理部门的管理。

 

三、补充说明

1、付款方式：每月度末根据采购人确认的工作完成情况，在次月的10日前支付上月食堂外包服务管理费。食堂外包服务管理费由疾控中心出资。

2、投标人应确保月度财务平衡，即食堂月度开支（包括但不限于食品加工费、餐厨垃圾处理费、设备设施更换与新增费、设备设施维修费、人员工资费用（工资、津贴）、人员综合费用（各种社会保险、福利、服装费、培训费等）、各种规费、管理费和税金等）与月度营收之比平衡，允许上下浮动5%，如超出5%范围，进行相应的月度服务费扣罚。

3、采购、配送、成本管理与核算(服务方应提供采购方式、渠道及价格优势的具体内容并符合《食品安全法》要求。)集中采购渠道的具体供应商、品牌等；外驻单位物流配送方案及保障措施:财务管理及结算方案(包括IC卡代管程序及保障措施)。

4、投标人必须制订风险管理计划，对停水、停电、停气及自然灾害等不可预见之事件要有应急预案，如须业主配合，须及时与业主取得联络，以保障安全供餐。中标人的各岗位员工要统一服装，并由中标人负责其员工工服配备和洗涤。

5、中标人有岗前培训机构，服务人员100%经过岗前培训合格才能上岗。

6、中标人须严格按照标准化的操作程序、完善的培训体系和质量控制体系完成本项目，以保证整个系统安全、高效、有序和有计划地运转。

7、中标人须严格按照国家规定给所有符合社保缴纳要求的员工缴纳各种社会保险(包括养老、医疗、工伤、生育险、失业保险等)和住房公积金。

8、全部服务人员的工作时间应严格按国家有关法律、法规要求的标准执行，因工作原因产生的加班(含节假日加班)应严格按国家有关法律、法规要求的标准给付员工加班薪资。并包含国家规定的员工年假费用；业主方不另外增加费用。

9、所有员工入职服务时都必须体检，并且合格后才能持证上岗。（注：投标文件中需提供相关承诺，否则视为无效。）

10、因投标人违反《劳动法》等法律法规而造成甲方的连带责任和损失全部由投标人承担。

11、本项目采用包干制,包括:

（1）保洁工具、日常消耗品（拖把、抹布、清洁剂、水桶、餐厅用纸等）。（如另有增加费用，中标方应与业主自行协商解决）

（2）食堂厨余垃圾外运（外包费）由中标（成交）单位统一支付给第三方。（如另有增加费用，中标方应与业主协商解决）。

12、各业主单位组成的食堂外包服务管理考核组采用定期不定期的方式，对中标（成交）单位的服务进行检查、考核评议，评议监督考评的内容为管理单位的投标承诺、管理指标、管理制度、工作制度等落实情况。

 

四、考核内容

在本合同履行期限内，投标人应严格执行《国家食品安全法》、《国家安全生产法》等相关规定，招标人实行每月考核模式，具体如下：

中标人要无条件接受招标人定期或不定期检查监督，考核细则按每月进行打分考核，满分为100分。90分以上为满意，不作经济处罚;80-89为基本满意，以90分为基准每下降1分扣200元；，80分（含80分）为合格，低于80分为不合格，不足80分的每1分扣300元。若打分低于80分，本月服务考核为不合格，并且作为续签下年食堂外包服务的依据。如果中标人管理混乱，经招标人督促后未改进连续两次考核不合格，招标人有权终止合同，并罚没其履约保证金。同时，要求食品安全率达到100%，所有食品原材料按质量体系验收；冬天实施菜肴保暖，夏天提供清凉食品，每餐食品留样48小时，每周定期推出新品种。